增稠劑的分類(lèi)水溶性高分子

1 纖維素類(lèi)

纖維素、纖維素膠、羧甲基羥乙基纖維素、鯨蠟羥乙基纖維素、乙基纖維素、羥乙基纖維素、羥丙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素、羧甲基纖維素等

2 聚氧乙烯類(lèi)

PEG-n(n=5M、9M、23M、45M、90M、160M)等

3 聚丙烯酸類(lèi)

丙烯酸酯/C10-30烷基丙烯酸酯交聯(lián)聚合物、丙烯酸酯／十六烷基乙氧基(20)衣康酸酯共聚物、丙烯酸酯/十六烷基乙氧基(20)甲基丙烯酸酯共聚物、丙烯酸酯/十四烷基乙氧基(25)丙烯酸酯共聚物、丙烯酸酯/十八烷基乙氧基(20)衣康酸酯共聚物、丙烯酯酯/十八烷基乙氧基(20)甲基丙烯酸酯共聚物、丙烯酸酯/十八烷基乙氧基(50)丙烯酸酯共聚物、丙烯酸酯/VA交聯(lián)聚合物、PAA(聚丙烯酸)、丙烯酸鈉/乙烯異癸酸酯交聯(lián)聚合物、Carbomer(聚丙烯酸)及其鈉鹽等

 

4 天然膠及其改性物

海藻酸及其(銨、鈣、鉀)鹽、果膠、透明質(zhì)酸鈉、瓜爾膠、陽(yáng)離子瓜爾膠、羥丙基瓜爾膠、黃蓍膠、鹿角菜膠及其(鈣、鈉)鹽、漢生膠、菌核膠等

5 無(wú)機(jī)高分子及其改性物

硅酸鋁鎂、二氧化硅、硅酸鎂鈉、水合二氧化硅、蒙脫土、硅酸鋰鎂鈉、水輝石、硬脂銨蒙脫土、硬脂銨水輝石，廣東食品增稠劑，廣東食品增稠劑、季銨鹽-90蒙脫土、季銨鹽-18蒙脫土，廣東食品增稠劑、季銨鹽-18水輝石等

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增稠劑在食品加工中的作用

食品增稠劑對(duì)保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性起相當(dāng)重要的作用。

1、增稠作用

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性?？梢愿淖兪称返馁|(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺(jué)。

2、膠凝作用

增稠劑的凝膠作用，是利用它的膠凝性，當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，濃度達(dá)到一定值，而體系的組成也達(dá)到一定要求時(shí)，體系可形成凝膠。

常用作果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑。其中以瓊脂為。瓊脂凝膠堅(jiān)挺、硬度高、彈性小；明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，承壓性好，并有營(yíng)養(yǎng)；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍；果膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品。在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用，同時(shí)增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。

3、起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用

食品膠可使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài)，使食品質(zhì)量不易改變，因此可叫做穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑，如在蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋中使用。在蛋糕、面包等食品中作發(fā)泡劑，如明膠發(fā)泡能力是雞蛋的6倍。

4、黏合作用

如在香腸中使用槐豆膠、鹿角菜膠。

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增稠劑及其在食品中的應(yīng)用

    增稠劑是一類(lèi)可以提高食品黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的食品添加劑。在加工食品中可起到提供稠性、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得良好的口感。亦常稱(chēng)作增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。

因都屬親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故亦稱(chēng)水溶膠、親水膠體或食用膠。增稠劑在水中有一定的溶解度；在水中強(qiáng)化溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化；其水溶液有較大黏度，具有牛頓流體的性質(zhì)；在一定條件下具有可形成凝膠和薄膜的特性。

目前允許使用的食品增稠劑有瓊脂、羧甲基淀粉鈉(CMS)、黃原膠、明膠、海藻酸、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠、果膠、阿拉伯膠、槐豆膠、瓜爾豆膠、羥丙基淀粉、乙基淀粉、糊精、環(huán)狀糊精(?-CD)、羧甲基纖維素(CMC)等40多種。

增稠劑在食品中的應(yīng)用

增稠劑在食品中的作用主要是為了提高食品的粘度或著形成凝膠、保持體系相對(duì)穩(wěn)定性的親水性物質(zhì)，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。

穩(wěn)定作用

穩(wěn)定作用指增稠劑加入到食品中，可使食品組織趨于穩(wěn)定、不易變動(dòng) 、不易改變品質(zhì)如：1）在冰淇淋中有控制冰晶生長(zhǎng)；2）糖果中有防止糖結(jié)晶；3）在飲 料、調(diào)味品和乳化香精中具乳化穩(wěn)定作用；4）在啤酒、汽酒中有泡沫穩(wěn)定作用。

增稠作用

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺(jué)。

膠凝作用

食品增稠劑是果凍、奶凍、果醬、軟糖和人造營(yíng)養(yǎng)食品等的膠凝劑和賦犁劑。作為食用凝膠的增稠劑，它們各具特長(zhǎng)，彼此難以取代，瓊脂是目前較好的膠凝形成劑，其凝膠堅(jiān)實(shí)、硬度較高，但彈性較小。明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，能承受一定的壓力。海藻酸鈉膠凝條件低，其熱不可逆性特別適用于人造營(yíng)養(yǎng)食品。果膠在膠凝時(shí)能釋放出一種較好的香味，適用于果味食品。

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增稠劑

   增稠劑又稱(chēng)膠凝是一種流變助劑，在日常工作和生活經(jīng)常接觸的到，用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫(yī)藥等領(lǐng)域。其中用于食品時(shí)又稱(chēng)糊料或食品膠。增稠劑大多屬于親水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨脹化學(xué)反應(yīng)兩種原理起到增稠增粘的效果。增稠劑分子中含有許多親水基團(tuán)，例如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用。通常，食品增稠劑都是高分子親水的膠體物質(zhì)，大部分是從天然動(dòng)植物中提取或加工而成。 食用增稠劑哪有賣(mài)，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤(rùn)德食品原料有限公司。廣東食品增稠劑

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增稠劑的分類(lèi)

1）根據(jù)來(lái)源

在食品工業(yè)中主要以天然增稠劑為主，可分為動(dòng)物性膠、植物性膠、微生物膠及海藻類(lèi)四類(lèi)。由動(dòng)物性原料制取的增稠劑是從動(dòng)物的皮、骨、筋、乳等中提取的，其主要成分是蛋白質(zhì)，品種有明膠、酪蛋白等；植物性增稠劑是由植物種子、植物溶出液制取的增稠劑，常用的這類(lèi)增稠劑有瓜爾膠、卡拉膠、刺槐豆膠、羅望子膠、亞麻籽膠、決明子膠、田菁膠、果膠、魔芋膠、等；微生物性增稠劑有黃原膠、結(jié)冷膠、凝結(jié)多糖、菌核膠等；海藻類(lèi)膠有瓊脂、海藻酸、紅藻膠等。天然增稠劑中多數(shù)來(lái)自植物。

2）按組成

可分為多肽類(lèi)和多糖類(lèi)兩大類(lèi)。我國(guó)批準(zhǔn)使用的增稠劑中，除明膠是多肽蛋白質(zhì)外，其余均為多糖類(lèi)。

3）根據(jù)其主要作用

分為增稠劑（主要用于增加黏度）和膠凝劑（主要用于形成凝膠）。典型的增稠劑有改性淀粉、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鹽等；典型的膠凝劑有：明膠、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、結(jié)冷膠等。

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