低分子增稠劑

1.1.1 無機鹽類

用無機鹽來做增稠劑的體系一般是表面活性劑水溶液體系，常用的無機鹽增稠劑是氯化鈉，增稠效果明顯。表面活性劑在水溶液中形成膠束，電解質(zhì)的存在使膠束的締合數(shù)增加，導(dǎo)致球形膠束向棒狀膠束轉(zhuǎn)化，使運動阻力增大，從而使體系的黏稠度增加。但當電解質(zhì)過量時會影響膠束結(jié)構(gòu)，降低運動阻力，從而使體系黏稠度降低，這就是所說的“鹽析”。因此電解質(zhì)加入量一般質(zhì)量分數(shù)為1％-2％，而且和其他類型的增稠劑共同作用，使體系更加穩(wěn)定。

1.1.2 脂肪醇、脂肪酸類

脂肪醇、脂肪酸是帶極性的有機物，有文章把它們看成為非離子表面活性劑，因為它們既有親油基團，又有親水基團。少量的該類有機物的存在對表面活性劑的表面張力、omc及其他性質(zhì)有影響，其作用大小是隨碳鏈加長而增大，一般來說呈線性變化關(guān)系。其作用原理是脂肪醇，遼寧食用增稠劑供應(yīng)商、脂肪酸能插入(參加)表面活性劑膠團，促進膠團的形成，同時由于該極性有機物與表面活性劑的分子間有強烈的相互作用(碳氫鏈間的疏水作用加極性頭間的氫鍵結(jié)合)，遼寧食用增稠劑供應(yīng)商，使兩分子在表面上定向排列得很緊密，改變了表面活性劑膠束性質(zhì)，遼寧食用增稠劑供應(yīng)商，達到增稠的效果。

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增稠劑及其在食品中的應(yīng)用

    增稠劑是一類可以提高食品黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的食品添加劑。在加工食品中可起到提供稠性、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得良好的口感。亦常稱作增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。

因都屬親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故亦稱水溶膠、親水膠體或食用膠。增稠劑在水中有一定的溶解度；在水中強化溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化；其水溶液有較大黏度，具有牛頓流體的性質(zhì)；在一定條件下具有可形成凝膠和薄膜的特性。

目前允許使用的食品增稠劑有瓊脂、羧甲基淀粉鈉(CMS)、黃原膠、明膠、海藻酸、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠、果膠、阿拉伯膠、槐豆膠、瓜爾豆膠、羥丙基淀粉、乙基淀粉、糊精、環(huán)狀糊精(?-CD)、羧甲基纖維素(CMC)等40多種。 山東食品增稠劑廠家食用增稠劑廠家，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。

影響增稠作用效果的因素

增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度保持制品的穩(wěn)定均一性，因此增稠劑的粘度是一個十分重要的指標。

1、結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團的物質(zhì)，具有較高的黏度。隨著相對分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。

 2、濃度對黏度的影響增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。 

3、PH值對黏度的影響介質(zhì)的PH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。 4、溫度對黏度的影響隨著溫度升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化鈉存在時；

黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內(nèi)變化很?。贿@是增稠劑中的特例。 

5、切變力對增稠劑溶液黏度的影響切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力；這種作用力大，結(jié)構(gòu)黏度降低。

 6、增稠劑的協(xié)同效應(yīng)增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC與明膠；卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC；瓊脂與刺槐豆膠；黃原膠與刺槐豆膠等。

增稠劑之醚類

    在以脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸鹽(AES)為主活性物的配方中，一般*用無機鹽即能調(diào)成合適的黏度。研究表明這是由于AES中含有未硫酸化的脂肪醇乙氧基化物，對表面活性劑溶液的增稠作出了的貢獻。深入研究發(fā)現(xiàn)：對平均乙氧基化度約為3EO或10EO時起比較好作用。另外脂肪醇乙氧基化物的增稠效果與其產(chǎn)物中所含未反應(yīng)的醇及同系物的分布寬窄有很大關(guān)系。同系物的分布較寬時產(chǎn)品增稠效果較差，愈是窄的同系物分布，可得到愈大的增稠效果。

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增稠劑

   增稠劑又稱膠凝是一種流變助劑，在日常工作和生活經(jīng)常接觸的到，用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫(yī)藥等領(lǐng)域。其中用于食品時又稱糊料或食品膠。增稠劑大多屬于親水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨脹化學(xué)反應(yīng)兩種原理起到增稠增粘的效果。增稠劑分子中含有許多親水基團，例如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用。通常，食品增稠劑都是高分子親水的膠體物質(zhì)，大部分是從天然動植物中提取或加工而成。 食品級增稠劑多少錢一噸，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。遼寧食用增稠劑供應(yīng)商

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影響增稠劑作用效果的因素

1.1 結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響

一般增稠劑在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團的膠體，具有較高的黏度。增稠劑的黏度與分子結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量有關(guān)，不同分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，在相同濃度和其他條件下，黏度也可能有較大的差別。同一增稠劑品種，隨著平均相對分子質(zhì)量的增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，一般相對分子質(zhì)量越大，黏度也越大。食品在生產(chǎn)和儲存過程會隨增稠劑降解，相對分子質(zhì)量變小，使得溶液的黏度下降。

1.2 濃度對黏度的影響

多數(shù)增稠劑在較低濃度時，會隨濃度增加，溶液的黏度增加，這符合牛頓液體的流變學(xué)特點，而在較高濃度時呈現(xiàn)假塑性，主要原因是隨著增稠劑濃度的增高，增稠劑分子的體積增大，相互作用的幾率增加，吸附的水分子增多，使得溶液的黏度增大。

1.3 pH值對黏度的影響

介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性密切相關(guān)，增稠劑的黏度通常隨pH值的變化而變化，如海藻酸鈉在pH5.0～10.0范圍內(nèi)，溶液黏度穩(wěn)定，當pH值小于4.5時，黏度明顯增加。蔡為榮等對增稠劑瓜爾豆膠性質(zhì)及其復(fù)配性進行了研究，瓜爾豆膠在pH3.5～10.0之間的黏度變化不大，pH值大于10.0時，黏度下降。 遼寧食用增稠劑供應(yīng)商

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