增稠劑聚氧乙烯類

一般把相對分子質量大于25 000的產品稱作聚氧乙烯，而小于25 000的稱作聚乙二醇。聚氧乙烯的水溶液在質量分數為百分之幾時為假塑性流體，其水溶液傾向呈黏稠狀，山東食品增稠劑廠家。如將浸入其中的物體從溶液中拉出，形成長拉絲和成膜。相對分子質量越大和相對分子質量分布越寬的黏稠性就越大，低相對分子質量和窄相對分子質量分布的聚氧乙烯黏稠性較低，其水溶液的黏度取決于相對分子質量大小、濃度、溫度和測量黏度時的切變速度。其溶液的黏度隨著相對分子質量的增大和濃度的增加而上升，隨著溫度上升(10℃～90℃)而較急劇下降。聚氧乙烯水溶液的假塑性隨相對分子質量的減小而降低，相對分子質量lXl05的水溶液流變性接近牛頓流體。增稠效果來源于高分子聚合物鏈溶解進表面活性劑體系中，增稠機理主要與高分子聚合物鏈有關，并不依賴于表面活性劑體系。聚氧乙烯的水溶液在紫外線、強酸和過渡金屬離子(特別是Fe3+，山東食品增稠劑廠家、Cr3+和Ni2+)作用下會自動氧化降解，山東食品增稠劑廠家，失去其黏度。 食用增稠劑的使用方法，食品增稠劑現貨供應湖北福潤德食品原料有限公司。山東食品增稠劑廠家

增稠劑在肉制品中的應用

增稠劑是食品添加劑的一類，是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系相對穩(wěn)定性的親水性食品添加劑。增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變形態(tài)，改變食品的質構和外觀，使液體、漿狀食品形成特定的形態(tài)，并使其均勻、穩(wěn)定。增稠劑可以提高食品質量，保持食品具有黏滑適口的感覺，同時還具有溶水性、穩(wěn)定特性、凝膠作用、起泡作用、穩(wěn)定泡沫作用、黏合作用、成膜作用、保水作用、矯味作用、保健作用等。

增稠劑的種類很多，有動物來源的增稠劑、植物來源的增稠劑、微生物來源的增稠劑、海藻類膠和其他來源的增稠劑。本文綜述了影響增稠劑作用效果的因素，增稠劑在食品工業(yè)中的應用，常用的食品增稠劑等。

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影響增稠劑作用效果的因素

1.1 結構及相對分子質量對黏度的影響

一般增稠劑在溶液中容易形成網狀結構或具有較多親水基團的膠體，具有較高的黏度。增稠劑的黏度與分子結構及相對分子質量有關，不同分子結構的增稠劑，在相同濃度和其他條件下，黏度也可能有較大的差別。同一增稠劑品種，隨著平均相對分子質量的增加，形成網狀結構的幾率也增加，一般相對分子質量越大，黏度也越大。食品在生產和儲存過程會隨增稠劑降解，相對分子質量變小，使得溶液的黏度下降。

1.2 濃度對黏度的影響

多數增稠劑在較低濃度時，會隨濃度增加，溶液的黏度增加，這符合牛頓液體的流變學特點，而在較高濃度時呈現假塑性，主要原因是隨著增稠劑濃度的增高，增稠劑分子的體積增大，相互作用的幾率增加，吸附的水分子增多，使得溶液的黏度增大。

1.3 pH值對黏度的影響

介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性密切相關，增稠劑的黏度通常隨pH值的變化而變化，如海藻酸鈉在pH5.0～10.0范圍內，溶液黏度穩(wěn)定，當pH值小于4.5時，黏度明顯增加。蔡為榮等對增稠劑瓜爾豆膠性質及其復配性進行了研究，瓜爾豆膠在pH3.5～10.0之間的黏度變化不大，pH值大于10.0時，黏度下降。

烷醇酰胺類

常用的是椰油二乙醇酰胺。烷醇酰胺能與電解質相容共同進行增稠并且能達到效果。烷醇酰胺

增稠的機理是與陰離子表面活性劑膠束相互作用，形成非牛頓流體。各種不同的烷醇酰胺在性能上有很大差異，而且單獨使用與復配使用其效果也不同，有文章報道了不同烷醇酰胺的增稠及泡沫性能。近來報道烷醇酰胺制成化妝品時有產生致物質亞硝胺的潛在危害。烷醇酰胺的雜質中有游離胺，它是亞硝胺的潛在來源。目前個人護理品工業(yè)對是否在化妝品中禁用烷醇酰胺還沒有官方意見。

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增稠劑聚丙烯酸類

    聚丙烯酸類增稠劑自1953年Coodrich公司將Carbomer934引入市場至今已有40年的歷史了，現在這系列增稠劑已經有了更多的選擇(見表1)。聚丙烯酸類增稠劑的增稠機理有2種，即中和增稠與氫鍵結合增稠。中和增稠是將酸性的聚丙烯酸類增稠劑中和，使其分子離子化并沿著聚合物的主鏈產生負電荷，同性電荷之間的相斥促使分子伸直張開形成網狀結構達到增稠效果；氫鍵結合增稠是聚丙烯酸類增稠劑先與水結合形成水合分子，再與質量分數為10％—20％的羥基給予體(如具有5個或以上乙氧基的非離子表面活性劑)結合，使其卷曲的分子在含水系統中解開形成網狀結構達到增稠效果。不同的pH值、不同的中和劑以及可溶性鹽的存在對該增稠體系的黏度有較大影響，pH值小于5時，pH值增大黏度升高；pH值在5-10，黏度幾乎不變；但隨著pH值繼續(xù)升高，增稠效率又要下降。一價離子只降低體系的增稠效率，二價或三價離子不但能使體系變稀，而且當含量足夠時會產生不溶性沉淀物。 食品級增稠劑市場，食品增稠劑現貨供應湖北福潤德食品原料有限公司。山東食品增稠劑廠家

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增稠劑的應用

增稠劑的應用應該注意以下幾個方面：

首先，不同來源或不同性質批號的產品其產品結構、性質會略有差異，同一增稠劑品種隨著平均分子量的增加，形成網絡結構的概率增加，黏度也增加。

第二，使用時應注意增稠劑濃度對黏度的影響。一般來講，濃度越大，增稠劑分子占的體積增大，相互作用的概率增加，吸附水分子越多，溶液的黏度降低。

第三，溫度對增稠劑的黏度影響很大，隨溫度增加，溶液的黏度降低。高分子膠體解聚時，黏度降低是不可逆的，為了避免黏度不可逆降低，應盡量避免膠體溶液長時間高溫受熱。

第四，pH值對增稠劑的穩(wěn)定性和黏度影響非常大。增稠劑的黏度通常隨pH值發(fā)生變化。如海藻酸鈉在pH值5—10時黏度穩(wěn)定，pH值小于4.5時，黏度明顯增加。羧甲基纖維素鈉(CMC)在酸性條件下黏度迅速下降，因此酸性飲料選CMC作穩(wěn)定劑時，應選用耐酸型的產品。 

第五，為了更好地選擇和應用增稠劑，應將常用的幾種產品性能和應用特性分別加以比較。

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