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普通使用的增稠劑是酯類。近國(guó)外又報(bào)道了PEG-8PPG-3二異硬脂酸酯,江蘇食用增稠劑經(jīng)銷商、PEG-90二異硬脂酸酯和PEG-8PPG-3二月桂酸酯。這類增稠劑屬于非離子增稠劑,主要用于表面活性劑水溶液體系中。這類增稠劑不容易水解,在寬的pH和溫度范圍內(nèi)黏度穩(wěn)定。目前常用的是PEG-150二硬脂酸酯。用來(lái)作為增稠劑的酯類,一般相對(duì)分子質(zhì)量都較大,因此具有一些高分子化合物的性能。增稠機(jī)理是由于在水相中形成三維水化網(wǎng)絡(luò),江蘇食用增稠劑經(jīng)銷商,從而將表面活性劑膠束包含進(jìn)去造成的,江蘇食用增稠劑經(jīng)銷商。此類化合物除了在化妝品中用作增稠劑外,還可以作為潤(rùn)膚劑和保濕劑。
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增稠劑是食品添加劑的一類,是指在水中溶解或分散,能增加流體或半流體食品的黏度,并能保持所在體系相對(duì)穩(wěn)定性的親水性食品添加劑。增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變形態(tài),改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀,使液體、漿狀食品形成特定的形態(tài),并使其均勻、穩(wěn)定。增稠劑可以提高食品質(zhì)量,保持食品具有黏滑適口的感覺(jué),同時(shí)還具有溶水性、穩(wěn)定特性、凝膠作用、起泡作用、穩(wěn)定泡沫作用、黏合作用、成膜作用、保水作用、矯味作用、保健作用等。
增稠劑的種類很多,有動(dòng)物來(lái)源的增稠劑、植物來(lái)源的增稠劑、微生物來(lái)源的增稠劑、海藻類膠和其他來(lái)源的增稠劑。本文綜述了影響增稠劑作用效果的因素,增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用,常用的食品增稠劑等。
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1.1.1 無(wú)機(jī)鹽類
用無(wú)機(jī)鹽來(lái)做增稠劑的體系一般是表面活性劑水溶液體系,常用的無(wú)機(jī)鹽增稠劑是氯化鈉,增稠效果明顯。表面活性劑在水溶液中形成膠束,電解質(zhì)的存在使膠束的締合數(shù)增加,導(dǎo)致球形膠束向棒狀膠束轉(zhuǎn)化,使運(yùn)動(dòng)阻力增大,從而使體系的黏稠度增加。但當(dāng)電解質(zhì)過(guò)量時(shí)會(huì)影響膠束結(jié)構(gòu),降低運(yùn)動(dòng)阻力,從而使體系黏稠度降低,這就是所說(shuō)的“鹽析”。因此電解質(zhì)加入量一般質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%-2%,而且和其他類型的增稠劑共同作用,使體系更加穩(wěn)定。
1.1.2 脂肪醇、脂肪酸類
脂肪醇、脂肪酸是帶極性的有機(jī)物,有文章把它們看成為非離子表面活性劑,因?yàn)樗鼈兗扔杏H油基團(tuán),又有親水基團(tuán)。少量的該類有機(jī)物的存在對(duì)表面活性劑的表面張力、omc及其他性質(zhì)有影響,其作用大小是隨碳鏈加長(zhǎng)而增大,一般來(lái)說(shuō)呈線性變化關(guān)系。其作用原理是脂肪醇、脂肪酸能插入(參加)表面活性劑膠團(tuán),促進(jìn)膠團(tuán)的形成,同時(shí)由于該極性有機(jī)物與表面活性劑的分子間有強(qiáng)烈的相互作用(碳?xì)滏滈g的疏水作用加極性頭間的氫鍵結(jié)合),使兩分子在表面上定向排列得很緊密,改變了表面活性劑膠束性質(zhì),達(dá)到增稠的效果。
科學(xué)家意外發(fā)現(xiàn)它能將甘藍(lán)提取物轉(zhuǎn)化為粘稠的物質(zhì),這就是黃原膠(Xanthan gum)。
它是一種高分子多糖,分子量大約是葡萄糖的數(shù)萬(wàn)倍。
它的物理化學(xué)性質(zhì)特殊,比如它具有雙螺旋結(jié)構(gòu),化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定。
一般的蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶等都很難將其降解,而且它對(duì)酸堿、鹽分、溫度都不敏感。
它可以溶于冷水和熱水中,能適應(yīng)不同的應(yīng)用環(huán)境。
【食品應(yīng)用】
黃原膠早年主要用于石油鉆探行業(yè),*有30%左右用于食品。
進(jìn)入上世紀(jì)70年代,其主要用途逐步轉(zhuǎn)向食品,目前全球用于食品行業(yè)的黃原膠約占總產(chǎn)量的60-70%。
1969年,美國(guó)FDA率先批準(zhǔn)黃原膠作為食品添加劑。
1983年世界衛(wèi)生組織和國(guó)際糧農(nóng)組織下屬的食品添加劑**會(huì)(JECFA)批準(zhǔn)它作為食品工業(yè)中的穩(wěn)定劑、乳化劑和增稠劑,隨后它也在歐洲獲批。
1988年,中國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)黃原膠列入食品添加劑。
它的安全性非常高,因此可以根據(jù)需要用于各類食品中,一般無(wú)需限量,是目前應(yīng)用廣的增稠劑之一(也可能沒(méi)有之一)。
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1)根據(jù)來(lái)源
在食品工業(yè)中主要以天然增稠劑為主,可分為動(dòng)物性膠、植物性膠、微生物膠及海藻類四類。由動(dòng)物性原料制取的增稠劑是從動(dòng)物的皮、骨、筋、乳等中提取的,其主要成分是蛋白質(zhì),品種有明膠、酪蛋白等;植物性增稠劑是由植物種子、植物溶出液制取的增稠劑,常用的這類增稠劑有瓜爾膠、卡拉膠、刺槐豆膠、羅望子膠、亞麻籽膠、決明子膠、田菁膠、果膠、魔芋膠、等;微生物性增稠劑有黃原膠、結(jié)冷膠、凝結(jié)多糖、菌核膠等;海藻類膠有瓊脂、海藻酸、紅藻膠等。天然增稠劑中多數(shù)來(lái)自植物。
2)按組成
可分為多肽類和多糖類兩大類。我國(guó)批準(zhǔn)使用的增稠劑中,除明膠是多肽蛋白質(zhì)外,其余均為多糖類。
3)根據(jù)其主要作用
分為增稠劑(主要用于增加黏度)和膠凝劑(主要用于形成凝膠)。典型的增稠劑有改性淀粉、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鹽等;典型的膠凝劑有:明膠、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、結(jié)冷膠等。
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氧化胺是一種有極性的非離子表面活性劑,其特征表現(xiàn)為:在水溶液中,由于溶液的pH值的不同,它顯示出非離子性,也可以顯示強(qiáng)離子性質(zhì)。在中性或堿性條件下,即pH大于或等于7時(shí),氧化胺在水溶液中以不電離的水化物存在,顯示非離子性。在酸性溶液中,它顯示弱的陽(yáng)離子性,當(dāng)溶液pH小于3時(shí),氧化胺的陽(yáng)離子性尤為明顯,因此它可以在不同的條件下與陽(yáng)離子、陰離子、非離子和兩性離子等表面活性劑很好配伍并顯示協(xié)同效應(yīng)。氧化胺是有效的增稠劑,當(dāng)pH為6.4-7.5時(shí),烷基二甲基氧化胺可使復(fù)配物黏度達(dá)13.5Pa.s-18Pa.s,而烷基酰胺丙基二甲基氧化胺可使復(fù)配物黏度達(dá)34Pa.s-49Pa.s,后者加入食鹽也不會(huì)降低黏度。
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