增稠劑無機高分子及其改性物

    無機高分子類增稠劑一般具有三層的層狀結(jié)構(gòu)或—個擴(kuò)張的格子結(jié)構(gòu)，有商業(yè)用途的兩類是蒙脫土和水輝石。其增稠機理是無機高分子在水中分散時，其中的金屬離子從晶片往外擴(kuò)散，隨著水合作用的進(jìn)行，它發(fā)生溶脹，到片晶完全分離，其結(jié)果形成陰離子層狀結(jié)構(gòu)片晶和金屬離子的透明膠體懸浮液。在這種情況下，片晶帶有表面負(fù)電荷，它的邊角由于出現(xiàn)晶格斷裂面而帶有少量的正電荷。在稀溶液中，其表面的負(fù)電荷比邊角的正電荷大，粒子之間發(fā)生相互排斥，故不會產(chǎn)生增稠作用。隨著電解質(zhì)的加入和濃度增加，溶液中離子濃度的增加，片晶表面電荷減少。這時，主要的相互作用由片晶間的排斥力轉(zhuǎn)變?yōu)槠П砻娴呢?fù)電荷與邊角正電荷之間的吸引力，平行的片晶相互垂直地交聯(lián)在一起形成所謂“紙盒式間格”的結(jié)構(gòu)，河南食品增稠劑經(jīng)銷商，河南食品增稠劑經(jīng)銷商，引起溶脹產(chǎn)生膠凝從而達(dá)到增稠的效果。離子濃度進(jìn)一步加大又會破壞結(jié)構(gòu)發(fā)生絮凝導(dǎo)致降低稠度。這類增稠劑主要用于牙膏、香波膏霜、乳液和止汗劑等的增稠。稠度一般隨著濃度的增加而迅速增大隨后趨于平緩，流變形態(tài)為觸變性。除具增稠性能外，在體系中還有穩(wěn)定乳液、懸浮作用。其改性物主要是季銨鹽化，河南食品增稠劑經(jīng)銷商，改性后具有親油性，可用于含油量多的體系。 食品級增稠劑使用方法，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。河南食品增稠劑經(jīng)銷商

增稠劑聚丙烯酸類

    聚丙烯酸類增稠劑自1953年Coodrich公司將Carbomer934引入市場至今已有40年的歷史了，現(xiàn)在這系列增稠劑已經(jīng)有了更多的選擇(見表1)。聚丙烯酸類增稠劑的增稠機理有2種，即中和增稠與氫鍵結(jié)合增稠。中和增稠是將酸性的聚丙烯酸類增稠劑中和，使其分子離子化并沿著聚合物的主鏈產(chǎn)生負(fù)電荷，同性電荷之間的相斥促使分子伸直張開形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)達(dá)到增稠效果；氫鍵結(jié)合增稠是聚丙烯酸類增稠劑先與水結(jié)合形成水合分子，再與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％—20％的羥基給予體(如具有5個或以上乙氧基的非離子表面活性劑)結(jié)合，使其卷曲的分子在含水系統(tǒng)中解開形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)達(dá)到增稠效果。不同的pH值、不同的中和劑以及可溶性鹽的存在對該增稠體系的黏度有較大影響，pH值小于5時，pH值增大黏度升高；pH值在5-10，黏度幾乎不變；但隨著pH值繼續(xù)升高，增稠效率又要下降。一價離子只降低體系的增稠效率，二價或三價離子不但能使體系變稀，而且當(dāng)含量足夠時會產(chǎn)生不溶性沉淀物。 廣東增稠劑經(jīng)銷商食品增稠劑工廠，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。

增稠劑之酪蛋白酸鈉

酪蛋白酸鈉又稱酪朊酸鈉、干酪素鈉、酪蛋白鈉，是由牛乳分離制得，為乳酪蛋白的鈉鹽。酪蛋白酸鈉為白色至淡黃色的微粒、粉末或片狀物，無臭、無味、略有香氣，不溶于醇，可溶于水，水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白質(zhì)沉淀。

酪蛋白酸鈉是一種天然食品添加劑，無毒、無害，具有良好的功能特性和營養(yǎng)價值。作為食品添加劑，酪蛋白酸鈉具有很強的乳化、增稠作用，還具有增黏、黏結(jié)、發(fā)泡、持泡等作用。

在生產(chǎn)上，酪蛋白酸鈉不僅可制造出高質(zhì)量的產(chǎn)品，同時還可以提高原料的利用率、增加產(chǎn)量、降低成本。在食品工業(yè)中，酪蛋白酸鈉主要用于面包、餅干、糖果、糕點、冰激凌、酸乳飲料以及人造奶油、鹵汁、肉制品中。在肉制品中添加酪蛋白酸鈉，可增加肉制品的黏著力和持水性，使油脂乳化而不析出，提高肉制品的質(zhì)量。  

增稠劑黃原膠特點

【動靜結(jié)合】

黃原膠有個特點叫“假塑性”，也就是在靜止?fàn)顟B(tài)下粘度很大，但攪拌或流動狀態(tài)下粘度迅速降低。

一旦停止運動，粘度又會恢復(fù)，這一特性自有妙用。

在冰淇淋、雪糕中添加黃原膠，加工成型和罐裝的過程中原料是粘度較低的膏狀，稍加冷卻和靜置粘度就恢復(fù)，這樣冰淇淋中不易形成大冰晶，口感自然潤滑細(xì)膩，同時產(chǎn)品融化后不會流得滿手都是。

類似的，果凍、果醬、罐頭、奶油制品、巧克力、軟糖、牙膏等產(chǎn)品的加工也可以利用這一特性。

【保持水分】

黃原膠具有“鎖水”的能力，比如焙烤食品（比如面包、蛋糕）添加黃原膠，可以使產(chǎn)品中的孔隙均勻，富有彈性，有助于保持水分和松軟的口感，延長貯存期。

速凍餃子、混沌、湯圓添加黃原膠有助于減少水分流失和開裂，能減少煮制過程中爛皮和混湯，餡料中加入黃原膠可以帶來多汁的口感。

黃原膠用于醬鹵肉、火腿腸等肉制品可以通過增加水分，提高口感的嫩度。

黃原膠還可以用于果蔬表面處理，減少水分流失和氧化褐變。

在面條、拉面、方便面中加入黃原膠，可以減少加工時的斷裂，且面吃起來更筋道，口感爽滑，方便面油炸時還可減少油的吸附。

此外，它在防曬、護(hù)膚、保水的化妝品中，以及情趣用品中的應(yīng)用也很。

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常用的天然食用膠

明膠-性能：

明膠

為半透明淡黃色帶光澤的細(xì)粒,有特殊的

臭味，不溶于冷水，但加水后會緩緩地吸水膨脹

軟化，可吸收本身質(zhì)量5~10倍的水。

明膠溶液的黏度，依據(jù)相對分子質(zhì)量分布不同

而異，黏度與凝膠強度還受pH、溫度、電解質(zhì)等

的影響。

純凈的食用級明膠，本身是無毒的。應(yīng)用

注意生產(chǎn)及貯存過程的衛(wèi)生，防止受污染。

   ADI：不需要特殊規(guī)定

酪蛋白酸鈉

酪朊酸鈉、干酪素鈉，是牛乳中主要蛋

白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽 ，

白色至淡黃色粉末或片狀固體，有特異香氣。水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀。

結(jié)構(gòu)中有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，有一定的乳化性，其穩(wěn)定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等更好，但易受pH值的影響。

酪蛋白酸鈉具有很好的起泡性

肉糜類制品

 增加肉的彈性和持水性，提高肉的利用率。

焙烤食品

 提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長貨架期外，強化營養(yǎng)功能

蛋白飲品

 口感更佳，提高產(chǎn)品質(zhì)量

瓜爾豆膠

瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色粉末，

無臭無味，一般含75%~85%的多糖, 5%

的蛋白質(zhì)，2%的纖維及1%的灰分

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明膠在加工肉制品中的應(yīng)用  

  1營養(yǎng)作用

  明膠的各項營養(yǎng)指標(biāo)均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)，降低生產(chǎn)成本。

  2乳化作用 

 明膠的主要蛋白質(zhì)成分為膠原蛋白，其蛋白質(zhì)的親水基向外與水結(jié)合，憎水基向內(nèi)與油結(jié)合，從而使許多蛋白質(zhì)分子定向排列成為單分子層的膜，將油相分解成許多小單位，在水相中形成穩(wěn)定的親水膠體，達(dá)到乳化的目的。

  3黏合保水作用 明膠中膠原蛋白具有膠體特性，加熱至70°而溶解，冷卻后又恢復(fù)凍狀，因而保證對肉制品的彈性和持水性起到主要作用。

  4穩(wěn)定、增稠、膠凝等作用 在肉制品加工中，明膠作為膠凍劑，如罐裝火腿、野餐食品、口條及其他肉類的膠凍。另外，作為火腿肉卷，用于剁碎的肉做成的制品的黏結(jié)和吸收汁液。  

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