水溶性高分子增稠劑

許多高分子增稠劑增稠的體系不受溶液的pH值或電解質(zhì)濃度的影響。另外，高分子增稠劑需較少的量就能達(dá)到所需要的黏稠度，比如一個產(chǎn)品需要表面活性劑增稠劑如椰油二乙醇酰胺的質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.0％，達(dá)到同樣的效果*需纖維素聚合物0.5％即可。大部分水溶性高分子化合物在化妝品工業(yè)不但用來作增稠劑，而且用來作懸浮劑、分散劑和定型劑等。

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增稠劑應(yīng)用的主要問題

增稠劑是一類能提高食品黏度并改變其性能的一類食品添加劑。一般屬于水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，常稱作水溶液、親水膠體或食用膠。它可以提高食品的黏稠或形成黏膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。

目前，增稠劑的應(yīng)用已經(jīng)是食品生產(chǎn)技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合，為食品工業(yè)提供了多種選擇性，各種膠之間的結(jié)合應(yīng)用也成為許多特色產(chǎn)品的加工秘密之一。食品的造型、口感及成本等都與正確地選擇增稠劑并達(dá)到組合有關(guān)。因此，復(fù)合增稠劑的研究已成為國內(nèi)外碳水化合物或多糖方面的研究熱點(diǎn)。

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增稠劑黃原膠特點(diǎn)

【動靜結(jié)合】

黃原膠有個特點(diǎn)叫“假塑性”，也就是在靜止?fàn)顟B(tài)下粘度很大，但攪拌或流動狀態(tài)下粘度迅速降低。

一旦停止運(yùn)動，粘度又會恢復(fù)，這一特性自有妙用。

在冰淇淋、雪糕中添加黃原膠，加工成型和罐裝的過程中原料是粘度較低的膏狀，稍加冷卻和靜置粘度就恢復(fù)，這樣冰淇淋中不易形成大冰晶，口感自然潤滑細(xì)膩，同時產(chǎn)品融化后不會流得滿手都是。

類似的，果凍、果醬、罐頭、奶油制品、巧克力、軟糖、牙膏等產(chǎn)品的加工也可以利用這一特性。

【保持水分】

黃原膠具有“鎖水”的能力，比如焙烤食品（比如面包、蛋糕）添加黃原膠，可以使產(chǎn)品中的孔隙均勻，富有彈性，有助于保持水分和松軟的口感，延長貯存期。

速凍餃子、混沌、湯圓添加黃原膠有助于減少水分流失和開裂，能減少煮制過程中爛皮和混湯，餡料中加入黃原膠可以帶來多汁的口感。

黃原膠用于醬鹵肉、火腿腸等肉制品可以通過增加水分，提高口感的嫩度。

黃原膠還可以用于果蔬表面處理，減少水分流失和氧化褐變。

在面條、拉面、方便面中加入黃原膠，可以減少加工時的斷裂，且面吃起來更筋道，口感爽滑，方便面油炸時還可減少油的吸附。

此外，它在防曬、護(hù)膚、保水的化妝品中，以及情趣用品中的應(yīng)用也很。

增稠劑之氧化胺

    氧化胺是一種有極性的非離子表面活性劑，其特征表現(xiàn)為：在水溶液中，由于溶液的pH值的不同，它顯示出非離子性，也可以顯示強(qiáng)離子性質(zhì)。在中性或堿性條件下，即pH大于或等于7時，氧化胺在水溶液中以不電離的水化物存在，顯示非離子性。在酸性溶液中，它顯示弱的陽離子性，當(dāng)溶液pH小于3時，氧化胺的陽離子性尤為明顯，因此它可以在不同的條件下與陽離子、陰離子、非離子和兩性離子等表面活性劑很好配伍并顯示協(xié)同效應(yīng)。氧化胺是有效的增稠劑，當(dāng)pH為6.4-7.5時，烷基二甲基氧化胺可使復(fù)配物黏度達(dá)13.5Pa.s-18Pa.s，而烷基酰胺丙基二甲基氧化胺可使復(fù)配物黏度達(dá)34Pa.s-49Pa.s，后者加入食鹽也不會降低黏度。

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增稠劑之酯類

普通使用的增稠劑是酯類。近國外又報道了PEG-8PPG-3二異硬脂酸酯、PEG-90二異硬脂酸酯和PEG-8PPG-3二月桂酸酯。這類增稠劑屬于非離子增稠劑，主要用于表面活性劑水溶液體系中。這類增稠劑不容易水解，在寬的pH和溫度范圍內(nèi)黏度穩(wěn)定。目前常用的是PEG-150二硬脂酸酯。用來作為增稠劑的酯類，一般相對分子質(zhì)量都較大，因此具有一些高分子化合物的性能。增稠機(jī)理是由于在水相中形成三維水化網(wǎng)絡(luò)，從而將表面活性劑膠束包含進(jìn)去造成的。此類化合物除了在化妝品中用作增稠劑外，還可以作為潤膚劑和保濕劑。

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影響增稠作用效果的因素

增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度保持制品的穩(wěn)定均一性，因此增稠劑的粘度是一個十分重要的指標(biāo)。

結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響

一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的物質(zhì)，具有較高的黏度。隨著相對分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。

濃度對黏度的影響

增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。

PH值對黏度的影響

介質(zhì)的PH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

溫度對黏度的影響

隨著溫度升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化鈉存在時；黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內(nèi)變化很??；這是增稠劑中的特例。

切變力對增稠劑溶液濃度的影響

切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力；這種作用力大，結(jié)構(gòu)黏度降低。

增稠劑的協(xié)同效應(yīng)

增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC與明膠；卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC；瓊脂與刺槐豆膠；黃原膠與刺槐豆膠等。 江蘇增稠劑經(jīng)銷商

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