增稠劑在食品加工中的作用

食品增稠劑對保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性起相當重要的作用。

1、增稠作用

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性?？梢愿淖兪称返馁|(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。

2、膠凝作用

增稠劑的凝膠作用，是利用它的膠凝性，當體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，濃度達到一定值，而體系的組成也達到一定要求時，體系可形成凝膠。

常用作果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑。其中以瓊脂為。瓊脂凝膠堅挺、硬度高、彈性小；明膠凝膠堅韌而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍；果膠具有良好的風味，適于制作果味制品。在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用，同時增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性，遼寧食品增稠劑價格。

3，遼寧食品增稠劑價格、起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用

食品膠可使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài)，遼寧食品增稠劑價格，使食品質(zhì)量不易改變，因此可叫做穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑，如在蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋中使用。在蛋糕、面包等食品中作發(fā)泡劑，如明膠發(fā)泡能力是雞蛋的6倍。

4、黏合作用

如在香腸中使用槐豆膠、鹿角菜膠。

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增稠劑之氧化胺

    氧化胺是一種有極性的非離子表面活性劑，其特征表現(xiàn)為：在水溶液中，由于溶液的pH值的不同，它顯示出非離子性，也可以顯示強離子性質(zhì)。在中性或堿性條件下，即pH大于或等于7時，氧化胺在水溶液中以不電離的水化物存在，顯示非離子性。在酸性溶液中，它顯示弱的陽離子性，當溶液pH小于3時，氧化胺的陽離子性尤為明顯，因此它可以在不同的條件下與陽離子、陰離子、非離子和兩性離子等表面活性劑很好配伍并顯示協(xié)同效應。氧化胺是有效的增稠劑，當pH為6.4-7.5時，烷基二甲基氧化胺可使復配物黏度達13.5Pa.s-18Pa.s，而烷基酰胺丙基二甲基氧化胺可使復配物黏度達34Pa.s-49Pa.s，后者加入食鹽也不會降低黏度。

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影響增稠劑作用效果的因素

1.1 結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響

一般增稠劑在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團的膠體，具有較高的黏度。增稠劑的黏度與分子結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量有關，不同分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，在相同濃度和其他條件下，黏度也可能有較大的差別。同一增稠劑品種，隨著平均相對分子質(zhì)量的增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，一般相對分子質(zhì)量越大，黏度也越大。食品在生產(chǎn)和儲存過程會隨增稠劑降解，相對分子質(zhì)量變小，使得溶液的黏度下降。

1.2 濃度對黏度的影響

多數(shù)增稠劑在較低濃度時，會隨濃度增加，溶液的黏度增加，這符合牛頓液體的流變學特點，而在較高濃度時呈現(xiàn)假塑性，主要原因是隨著增稠劑濃度的增高，增稠劑分子的體積增大，相互作用的幾率增加，吸附的水分子增多，使得溶液的黏度增大。

1.3 pH值對黏度的影響

介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性密切相關，增稠劑的黏度通常隨pH值的變化而變化，如海藻酸鈉在pH5.0～10.0范圍內(nèi)，溶液黏度穩(wěn)定，當pH值小于4.5時，黏度明顯增加。蔡為榮等對增稠劑瓜爾豆膠性質(zhì)及其復配性進行了研究，瓜爾豆膠在pH3.5～10.0之間的黏度變化不大，pH值大于10.0時，黏度下降。

增稠劑的分類非離子SAA

.1 無機鹽

氯化鈉、氯化鉀、氯化銨、單乙醇胺氯化物、二乙醇胺氯化物、硫酸鈉、磷酸鈉、磷酸二鈉和三磷酸五鈉等

.2 脂肪醇和脂肪酸

月桂醇、肉豆蔻醇、C15醇、C16醇、癸醇、己醇、辛醇、鯨蠟醇、硬脂醇、山崳醇、月桂酸、C18-36酸、亞油酸、亞麻酸、肉豆蔻酸、硬脂酸、山崳酸等

.3 烷醇酰胺類

椰油二乙醇酰胺、椰油單乙醇酰胺、椰油單異丙醇酰胺、椰油酰胺、月桂酰-亞油酰二乙醇酰胺、月桂酰-豆蔻酰二乙醇酰胺、異硬脂二乙醇酰胺、亞油二乙醇酰胺、豆蔻二乙醇酰胺、豆蔻單乙醇酰胺、油二乙醇酰胺、棕櫚單乙醇酰胺、蓖麻油單乙醇酰胺、芝麻二乙醇酰胺、大豆二乙醇酰胺、硬脂二乙醇酰胺、硬脂單乙醇酰胺、硬脂單乙醇酰胺硬脂酸酯、硬脂酰胺、牛脂單乙醇酰胺、小麥胚芽二乙醇酰胺、PEG(聚乙二醇)-3月桂酰胺、PEG-4油酰胺、PEG-50牛脂酰胺等

.4 醚類

鯨蠟醇聚氧乙烯(3)醚、異鯨蠟醇聚氧乙烯(10)醚、月桂醇聚氧乙烯(3)醚、月桂醇聚氧乙烯(10)醚、Poloxamer-n(乙氧基化聚氧丙烯醚)(n=105、124、185、237、238、338、407)等

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增稠劑的使用性質(zhì)

增稠劑的使用性質(zhì)

1.黏度性質(zhì)

多數(shù)食品增稠劑在極化濃度或較低濃度時，符合牛頓液體的流變性質(zhì)，在較高濃度時呈假塑性。隨著食品增稠劑的增加，其溶液的黏度也增加。

2.凝膠性質(zhì)

當增稠劑濃度達到凝膠臨界濃度以上時，其水溶液在溫熱條件下為黏稠的流動液體，但溫度降低時，分散介質(zhì)全部包含在高分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成不流動的半固體物質(zhì)，稱為凝膠。在增稠劑凝膠中，增稠劑大分子鍵的鍵合只形成松弛的三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。   食品增稠劑在哪里買，食品增稠劑現(xiàn)貨供應湖北福潤德食品原料有限公司。遼寧食品增稠劑價格

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增稠劑在食品中的應用

果凍飲品中的應用

增稠劑在果凍、冰淇淋中，可起到增稠、膠凝等作用。如添加卡拉膠的果凍富有彈性且制備工藝簡單，因此取代瓊脂、明膠和果膠被應用于果凍生產(chǎn)。 

增稠劑在飲品中具有增稠、穩(wěn)定、均質(zhì)、乳化膠凝等作用。

在調(diào)味品中的應用

食品增稠劑具有增稠，增濃、穩(wěn)定、耐鹽耐溫、抗沉淀、防瓶垢生成等特點，被應用于食品調(diào)味料中。在其他食品中的應用增稠劑作為一種食品添加劑，在食品工業(yè)中應用。除在上述食品中應用外，還可以應用于保鮮、罐頭、保健、糖果等食品中。 如在保健食品中添加海藻酸鈉具有血清和肝臟中膽固醇、總脂肪和總脂肪酸濃度上升的作用；以瓊脂、卡拉膠、果膠等為凝膠劑生產(chǎn)軟糖，具有良好的彈性 韌性，還可制成多種口味；肉味香精中添加增稠劑有增濃、耐鹽耐溫等作用。 遼寧食品增稠劑價格

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