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【動(dòng)靜結(jié)合】
黃原膠有個(gè)特點(diǎn)叫“假塑性”,也就是在靜止?fàn)顟B(tài)下粘度很大,但攪拌或流動(dòng)狀態(tài)下粘度迅速降低。
一旦停止運(yùn)動(dòng),粘度又會(huì)恢復(fù),山東增稠劑廠家,這一特性自有妙用。
在冰淇淋、雪糕中添加黃原膠,加工成型和罐裝的過(guò)程中原料是粘度較低的膏狀,稍加冷卻和靜置粘度就恢復(fù),這樣冰淇淋中不易形成大冰晶,口感自然潤(rùn)滑細(xì)膩,同時(shí)產(chǎn)品融化后不會(huì)流得滿手都是。
類似的,果凍、果醬、罐頭、奶油制品、巧克力、軟糖、牙膏等產(chǎn)品的加工也可以利用這一特性。
【保持水分】
黃原膠具有“鎖水”的能力,比如焙烤食品(比如面包、蛋糕)添加黃原膠,可以使產(chǎn)品中的孔隙均勻,富有彈性,有助于保持水分和松軟的口感,延長(zhǎng)貯存期。
速凍餃子、混沌,山東增稠劑廠家、湯圓添加黃原膠有助于減少水分流失和開(kāi)裂,能減少煮制過(guò)程中爛皮和混湯,餡料中加入黃原膠可以帶來(lái)多汁的口感。
黃原膠用于醬鹵肉、火腿腸等肉制品可以通過(guò)增加水分,山東增稠劑廠家,提高口感的嫩度。
黃原膠還可以用于果蔬表面處理,減少水分流失和氧化褐變。
在面條、拉面、方便面中加入黃原膠,可以減少加工時(shí)的斷裂,且面吃起來(lái)更筋道,口感爽滑,方便面油炸時(shí)還可減少油的吸附。
此外,它在防曬、護(hù)膚、保水的化妝品中,以及情趣用品中的應(yīng)用也很。
食品級(jí)增稠劑是什么,食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤(rùn)德食品原料有限公司。山東增稠劑廠家
食品增稠劑對(duì)保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性起相當(dāng)重要的作用。
1、增稠作用
增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性??梢愿淖兪称返馁|(zhì)構(gòu)和外觀,將液體、漿狀食品形成特定形態(tài),并使其穩(wěn)定、均勻,提高食品質(zhì)量,以使食品具有黏滑適口的感覺(jué)。
2、膠凝作用
增稠劑的凝膠作用,是利用它的膠凝性,當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑,濃度達(dá)到一定值,而體系的組成也達(dá)到一定要求時(shí),體系可形成凝膠。
常用作果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑。其中以瓊脂為。瓊脂凝膠堅(jiān)挺、硬度高、彈性小;明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性,承壓性好,并有營(yíng)養(yǎng);卡拉膠凝膠透明度好、易溶解,適用于制作奶凍;果膠具有良好的風(fēng)味,適于制作果味制品。在糖果、巧克力中使用增稠劑,目的是起凝膠作用、防霜作用,同時(shí)增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。
3、起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用
食品膠可使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài),使食品質(zhì)量不易改變,因此可叫做穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑,如在蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋中使用。在蛋糕、面包等食品中作發(fā)泡劑,如明膠發(fā)泡能力是雞蛋的6倍。
4、黏合作用
如在香腸中使用槐豆膠、鹿角菜膠。
河南食品增稠劑價(jià)格食用增稠劑市場(chǎng),食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤(rùn)德食品原料有限公司。
聚丙烯酸類增稠劑自1953年Coodrich公司將Carbomer934引入市場(chǎng)至今已有40年的歷史了,現(xiàn)在這系列增稠劑已經(jīng)有了更多的選擇(見(jiàn)表1)。聚丙烯酸類增稠劑的增稠機(jī)理有2種,即中和增稠與氫鍵結(jié)合增稠。中和增稠是將酸性的聚丙烯酸類增稠劑中和,使其分子離子化并沿著聚合物的主鏈產(chǎn)生負(fù)電荷,同性電荷之間的相斥促使分子伸直張開(kāi)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)達(dá)到增稠效果;氫鍵結(jié)合增稠是聚丙烯酸類增稠劑先與水結(jié)合形成水合分子,再與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%—20%的羥基給予體(如具有5個(gè)或以上乙氧基的非離子表面活性劑)結(jié)合,使其卷曲的分子在含水系統(tǒng)中解開(kāi)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)達(dá)到增稠效果。不同的pH值、不同的中和劑以及可溶性鹽的存在對(duì)該增稠體系的黏度有較大影響,pH值小于5時(shí),pH值增大黏度升高;pH值在5-10,黏度幾乎不變;但隨著pH值繼續(xù)升高,增稠效率又要下降。一價(jià)離子只降低體系的增稠效率,二價(jià)或三價(jià)離子不但能使體系變稀,而且當(dāng)含量足夠時(shí)會(huì)產(chǎn)生不溶性沉淀物。
食品增稠劑為親水性高分子膠體物質(zhì),增稠劑分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán),如羥基、羧基、氨基、羧酸根等,能與水分子發(fā)生水化作用,水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中,形成高黏度的單相均勻分散體系一一一大分子溶液,從而改善食品體系的穩(wěn)定性。在水合物中,膠體物質(zhì)分子相互交織形成的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),介質(zhì)與溶質(zhì)被包圍在網(wǎng)眼中間,不能自由流動(dòng),使得水合物體系成為黏稠態(tài)的流體(醬狀物)或凝膠(半固態(tài)或固態(tài))。由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性,所以整個(gè)凝膠還具有一定的彈性。膠體水合物中的水分蒸發(fā)比較困難,且吸附其上的水分蒸發(fā)后,具有成膜現(xiàn)象。 食用增稠劑批發(fā),食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤(rùn)德食品原料有限公司。
增稠劑是國(guó)家允許添加的食品添加劑,主要作用是為了增加食品的濃度和口感。市場(chǎng)上像酸奶這樣的食品里都會(huì)添加增稠劑。每一種食品到底添加多少增稠劑,目前國(guó)家并沒(méi)有明確規(guī)定。不過(guò)每種食品的配方都應(yīng)該在質(zhì)檢部門備案。增稠劑由于品種多、產(chǎn)地不同、黏度系數(shù)不等、生產(chǎn)工藝不一樣,在具體應(yīng)用結(jié)果上也會(huì)產(chǎn)生明顯差異。為不同用戶提供有針對(duì)性的產(chǎn)品,增稠劑生產(chǎn)廠商與食品制造商之間的技術(shù)性合作是當(dāng)前食品工業(yè)中專業(yè)分工的必然發(fā)展趨勢(shì)。增稠劑另一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)是除了穩(wěn)定體系、增稠品質(zhì)改良功能之外,也向功能性食品的成分之一發(fā)展,對(duì)多糖化合物所具有的功能更加重視。
我國(guó)目前對(duì)增稠劑新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)應(yīng)用研究數(shù)量逐漸增多,但具體到產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?;a(chǎn)的較少。當(dāng)前我們的增稠劑生產(chǎn)還存在許多問(wèn)題如技術(shù)力量薄弱,新技術(shù)工藝轉(zhuǎn)化不力等 ,使得我們跟發(fā)達(dá)國(guó)家相比在技術(shù)、規(guī)模、產(chǎn)品種類等方面都處于弱勢(shì)。因此,我們要在技術(shù)研發(fā)與轉(zhuǎn)化方面要做好相關(guān)銜接工作,改善這種情況。 隨人民日益提高的生活水平,消費(fèi)者對(duì)食品口感、外型、風(fēng)味等要求會(huì)越來(lái)越高,所以增稠劑的在食品中的運(yùn)用有更廣闊的發(fā)展空間。 食品增稠劑價(jià)格,食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤(rùn)德食品原料有限公司。山東增稠劑廠家
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科學(xué)家意外發(fā)現(xiàn)它能將甘藍(lán)提取物轉(zhuǎn)化為粘稠的物質(zhì),這就是黃原膠(Xanthan gum)。
它是一種高分子多糖,分子量大約是葡萄糖的數(shù)萬(wàn)倍。
它的物理化學(xué)性質(zhì)特殊,比如它具有雙螺旋結(jié)構(gòu),化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定。
一般的蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶等都很難將其降解,而且它對(duì)酸堿、鹽分、溫度都不敏感。
它可以溶于冷水和熱水中,能適應(yīng)不同的應(yīng)用環(huán)境。
【食品應(yīng)用】
黃原膠早年主要用于石油鉆探行業(yè),*有30%左右用于食品。
進(jìn)入上世紀(jì)70年代,其主要用途逐步轉(zhuǎn)向食品,目前全球用于食品行業(yè)的黃原膠約占總產(chǎn)量的60-70%。
1969年,美國(guó)FDA率先批準(zhǔn)黃原膠作為食品添加劑。
1983年世界衛(wèi)生組織和國(guó)際糧農(nóng)組織下屬的食品添加劑**會(huì)(JECFA)批準(zhǔn)它作為食品工業(yè)中的穩(wěn)定劑、乳化劑和增稠劑,隨后它也在歐洲獲批。
1988年,中國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)黃原膠列入食品添加劑。
它的安全性非常高,因此可以根據(jù)需要用于各類食品中,一般無(wú)需限量,是目前應(yīng)用廣的增稠劑之一(也可能沒(méi)有之一)。
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