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產(chǎn)品關(guān)鍵詞:廣東增稠劑,增稠劑
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詳細(xì)說明
卡拉膠是一種天然高分子化合物,沒有一定的分子量,食品級卡拉膠的數(shù)均分子量為20萬道爾頓??ɡz為無臭、無味的白色至黃褐色的粉末。具有凝固性、溶解性、穩(wěn)定性、黏性等特點(diǎn),在食品工業(yè)生產(chǎn)上可用凝固劑、增稠劑、黏合劑等。
在肉制品中卡拉膠的使用是簡單地將卡拉膠融入鹽水中,借助鹽水注射器和按摩加工,使它與鹽水溶液共同進(jìn)入組織中。一般推薦的使用量為成品重量的0.1%—0.6%,合適的使用量取決于使用的磷酸量和種類、肉的質(zhì)量、期望的增重量等,既能降低蒸煮損失,廣東增稠劑,提高產(chǎn)品出品率,改善肉制品的韌度、成型性和切片性,同時(shí)并不影響肉制品的色、香、味。研究表明,在熏腸中添加0.25%的卡拉膠和不高于0.4%的磷酸鹽可很好地提高香腸質(zhì)地和保水性。在腌肉制品添加卡拉膠后,蒸煮損失均達(dá)2.6%—6.5%。在火腿腸類肉糜制品中加入0.4%的卡拉膠,同時(shí)將磷酸鹽和食鹽混合使用,產(chǎn)品率可大于130%以上,脂肪利用可增加5%—7%,并能得到合理的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu),加入卡拉膠的制品嫩度好,黏結(jié)性好,應(yīng)力變形小,廣東增稠劑,廣東增稠劑,彈性好。 食品增稠劑哪有賣,食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。廣東增稠劑
增稠劑是食品添加劑的一類,是指在水中溶解或分散,能增加流體或半流體食品的黏度,并能保持所在體系相對穩(wěn)定性的親水性食品添加劑。增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變形態(tài),改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀,使液體、漿狀食品形成特定的形態(tài),并使其均勻、穩(wěn)定。增稠劑可以提高食品質(zhì)量,保持食品具有黏滑適口的感覺,同時(shí)還具有溶水性、穩(wěn)定特性、凝膠作用、起泡作用、穩(wěn)定泡沫作用、黏合作用、成膜作用、保水作用、矯味作用、保健作用等。
增稠劑的種類很多,有動(dòng)物來源的增稠劑、植物來源的增稠劑、微生物來源的增稠劑、海藻類膠和其他來源的增稠劑。本文綜述了影響增稠劑作用效果的因素,增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用,常用的食品增稠劑等。
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明膠-性能:
明膠
為半透明淡黃色帶光澤的細(xì)粒,有特殊的
臭味,不溶于冷水,但加水后會緩緩地吸水膨脹
軟化,可吸收本身質(zhì)量5~10倍的水。
明膠溶液的黏度,依據(jù)相對分子質(zhì)量分布不同
而異,黏度與凝膠強(qiáng)度還受pH、溫度、電解質(zhì)等
的影響。
純凈的食用級明膠,本身是無毒的。應(yīng)用
注意生產(chǎn)及貯存過程的衛(wèi)生,防止受污染。
ADI:不需要特殊規(guī)定
酪蛋白酸鈉
酪朊酸鈉、干酪素鈉,是牛乳中主要蛋
白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽 ,
白色至淡黃色粉末或片狀固體,有特異香氣。水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀。
結(jié)構(gòu)中有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán),有一定的乳化性,其穩(wěn)定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等更好,但易受pH值的影響。
酪蛋白酸鈉具有很好的起泡性
肉糜類制品
增加肉的彈性和持水性,提高肉的利用率。
焙烤食品
提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長貨架期外,強(qiáng)化營養(yǎng)功能
蛋白飲品
口感更佳,提高產(chǎn)品質(zhì)量
瓜爾豆膠
瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色粉末,
無臭無味,一般含75%~85%的多糖, 5%
的蛋白質(zhì),2%的纖維及1%的灰分
果凍飲品中的應(yīng)用
增稠劑在果凍、冰淇淋中,可起到增稠、膠凝等作用。如添加卡拉膠的果凍富有彈性且制備工藝簡單,因此取代瓊脂、明膠和果膠被應(yīng)用于果凍生產(chǎn)。
增稠劑在飲品中具有增稠、穩(wěn)定、均質(zhì)、乳化膠凝等作用。
在調(diào)味品中的應(yīng)用
食品增稠劑具有增稠,增濃、穩(wěn)定、耐鹽耐溫、抗沉淀、防瓶垢生成等特點(diǎn),被應(yīng)用于食品調(diào)味料中。在其他食品中的應(yīng)用增稠劑作為一種食品添加劑,在食品工業(yè)中應(yīng)用。除在上述食品中應(yīng)用外,還可以應(yīng)用于保鮮、罐頭、保健、糖果等食品中。 如在保健食品中添加海藻酸鈉具有血清和肝臟中膽固醇、總脂肪和總脂肪酸濃度上升的作用;以瓊脂、卡拉膠、果膠等為凝膠劑生產(chǎn)軟糖,具有良好的彈性 韌性,還可制成多種口味;肉味香精中添加增稠劑有增濃、耐鹽耐溫等作用。 增稠劑批發(fā)價(jià)格,食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。
1.1.1 無機(jī)鹽類
用無機(jī)鹽來做增稠劑的體系一般是表面活性劑水溶液體系,常用的無機(jī)鹽增稠劑是氯化鈉,增稠效果明顯。表面活性劑在水溶液中形成膠束,電解質(zhì)的存在使膠束的締合數(shù)增加,導(dǎo)致球形膠束向棒狀膠束轉(zhuǎn)化,使運(yùn)動(dòng)阻力增大,從而使體系的黏稠度增加。但當(dāng)電解質(zhì)過量時(shí)會影響膠束結(jié)構(gòu),降低運(yùn)動(dòng)阻力,從而使體系黏稠度降低,這就是所說的“鹽析”。因此電解質(zhì)加入量一般質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%-2%,而且和其他類型的增稠劑共同作用,使體系更加穩(wěn)定。
1.1.2 脂肪醇、脂肪酸類
脂肪醇、脂肪酸是帶極性的有機(jī)物,有文章把它們看成為非離子表面活性劑,因?yàn)樗鼈兗扔杏H油基團(tuán),又有親水基團(tuán)。少量的該類有機(jī)物的存在對表面活性劑的表面張力、omc及其他性質(zhì)有影響,其作用大小是隨碳鏈加長而增大,一般來說呈線性變化關(guān)系。其作用原理是脂肪醇、脂肪酸能插入(參加)表面活性劑膠團(tuán),促進(jìn)膠團(tuán)的形成,同時(shí)由于該極性有機(jī)物與表面活性劑的分子間有強(qiáng)烈的相互作用(碳?xì)滏滈g的疏水作用加極性頭間的氫鍵結(jié)合),使兩分子在表面上定向排列得很緊密,改變了表面活性劑膠束性質(zhì),達(dá)到增稠的效果。
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增稠劑在面條制品中是一類常用的食品添加劑,可以提高面條的韌性和爽滑度,降低面條的蒸煮損失,增加咬勁,提高口感,大幅度提升了面條制品的綜合品質(zhì)。面條中應(yīng)用的增稠劑主要有黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、魔芋膠、羥甲基纖維素鈉等 。海藻酸鈉在掛面中添加量一般為1%- 1.5%,可改善產(chǎn)品口感,提高熟化度,提高面團(tuán)的彈性和可塑性;瓜爾豆膠可增加面條粘彈性、提高耐煮性、改善表面光潔度等;魔芋膠能提高面條粘彈性和筋力,改善口感,增加咬勁等作用。 廣東增稠劑
文章來源地址: http://www.cdcfah.com/cp/3026044.html
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