卡拉膠在加工肉制品中的應(yīng)用

    卡拉膠是一種天然高分子化合物，沒有一定的分子量，食品級(jí)卡拉膠的數(shù)均分子量為20萬道爾頓?？ɡz為無臭、無味的白色至黃褐色的粉末。具有凝固性、溶解性、穩(wěn)定性、黏性等特點(diǎn)，在食品工業(yè)生產(chǎn)上可用凝固劑、增稠劑、黏合劑等。

      在肉制品中卡拉膠的使用是簡單地將卡拉膠融入鹽水中，借助鹽水注射器和按摩加工，使它與鹽水溶液共同進(jìn)入組織中。一般推薦的使用量為成品重量的0.1%—0.6%，合適的使用量取決于使用的磷酸量和種類、肉的質(zhì)量、期望的增重量等，既能降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品出品率，改善肉制品的韌度、成型性和切片性，同時(shí)并不影響肉制品的色、香、味。研究表明，在熏腸中添加0.25%的卡拉膠和不高于0.4%的磷酸鹽可很好地提高香腸質(zhì)地和保水性。在腌肉制品添加卡拉膠后，蒸煮損失均達(dá)2.6%—6.5%。在火腿腸類肉糜制品中加入0，遼寧食品增稠劑供應(yīng)商.4%的卡拉膠，同時(shí)將磷酸鹽和食鹽混合使用，遼寧食品增稠劑供應(yīng)商，產(chǎn)品率可大于130%以上，脂肪利用可增加5%—7%，并能得到合理的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，加入卡拉膠的制品嫩度好，遼寧食品增稠劑供應(yīng)商，黏結(jié)性好，應(yīng)力變形小，彈性好。 食品增稠劑批發(fā)，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。遼寧食品增稠劑供應(yīng)商

增稠劑乳清蛋**

乳清蛋白是生產(chǎn)干酪或干酪素過程中所產(chǎn)生的大量液態(tài)副產(chǎn)品乳清，經(jīng)過分離、濃縮、干燥等特殊工藝精制而成的高蛋白產(chǎn)品。乳清蛋白為乳白色固體，略有牛乳的清香，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，有很高的營養(yǎng)價(jià)值和生物學(xué)效價(jià)。

乳清蛋可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑和組織改良劑添加到食品中，對(duì)提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)特性有重要的作用。乳清蛋白具有可溶性，有通過結(jié)合水使黏度上升的特性，并有成膠、乳化性，能增強(qiáng)風(fēng)味、色澤和質(zhì)構(gòu)等特性，已被廣泛應(yīng)用于食品加工中。

乳清蛋可以作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑、組織改良劑、保水劑、乳化劑、起泡劑，應(yīng)用于乳制品、營養(yǎng)米粉、面包、蛋糕飲料、蛋替代品、焙烤食品中；乳清蛋還在低脂食品、運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品中作為膳食添加劑得到廣泛應(yīng)用。

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增稠劑在食品中的作用

1、穩(wěn)定作用穩(wěn)定作用指增稠劑加入到食品中，可使食品組織趨于穩(wěn)定、不易變動(dòng) 、不易改變品質(zhì)如：

1）在冰淇淋中有冰晶生長；

2）糖果中有防止糖結(jié)晶；

3）在飲 料、調(diào)味品和乳化香精中具乳化穩(wěn)定作用；

4）在啤酒、汽酒中有泡沫穩(wěn)定作用。

 2、增稠作用增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。

 3、膠凝作用食品增稠劑是果凍、奶凍、果醬、軟糖和人造營養(yǎng)食品等的膠凝劑和賦犁劑。作為食用凝膠的增稠劑，它們各具特長，彼此難以取代，瓊脂是目前較好的膠凝形成劑，其凝膠堅(jiān)實(shí)、硬度較高，但彈性較小。明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，能承受一定的壓力。海藻酸鈉膠凝條件低，其熱不可逆性特別適用于人造營養(yǎng)食品。果膠在膠凝時(shí)能釋放出一種較好的香味，適用于果味食品。

 4、保水作用保水作用則指增稠劑有強(qiáng)親水作用能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水分，并有持水性，這個(gè)特性可改善面團(tuán)的吸水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大。

增稠劑之明膠

   明膠是動(dòng)物的皮、骨、韌帶、肌膜等所含的膠原蛋白，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽高聚物。由于原料來源和生產(chǎn)時(shí)水解方式不同，明膠可以分為A型和B型兩類，A型明膠主要是以豬皮等為原料，用酸水解方法制得，B型明膠主要從動(dòng)物骨和皮中以堿水解方法制備。

明膠為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或細(xì)粒，有特殊的臭味；不溶于冷水，可溶于熱水，溶液冷卻后凝結(jié)成膠狀，可溶于醋酸、甘油，不溶于乙醇、、氯仿等有機(jī)溶劑；具有優(yōu)良的物理性質(zhì)，如膠凍力、親和性、高度分散性、低黏度特性、分散穩(wěn)定性、持水性及可逆性等。

食用明膠主要成分為蛋白質(zhì)，無毒。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，明膠可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。

明膠在食品工業(yè)上主要應(yīng)用于肉制品、肉餡、凍肉、各類糖果、乳制品及啤酒等食品中。明膠可作為膠凍劑添加到肉制品中，用于生產(chǎn)肉凍、罐頭火腿、罐頭肉類及火腿等肉制品。明膠在罐頭肉制品中主要作為增稠劑，在罐頭制品中常常添**狀明膠，也可以加入濃膠凍。在肉制品中添加明膠可提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，并有乳化作用。

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增稠劑在食品中的應(yīng)用

果凍飲品中的應(yīng)用

增稠劑在果凍、冰淇淋中，可起到增稠、膠凝等作用。如添加卡拉膠的果凍富有彈性且制備工藝簡單，因此取代瓊脂、明膠和果膠被應(yīng)用于果凍生產(chǎn)。 

增稠劑在飲品中具有增稠、穩(wěn)定、均質(zhì)、乳化膠凝等作用。

在調(diào)味品中的應(yīng)用

食品增稠劑具有增稠，增濃、穩(wěn)定、耐鹽耐溫、抗沉淀、防瓶垢生成等特點(diǎn)，被應(yīng)用于食品調(diào)味料中。在其他食品中的應(yīng)用增稠劑作為一種食品添加劑，在食品工業(yè)中應(yīng)用。除在上述食品中應(yīng)用外，還可以應(yīng)用于保鮮、罐頭、保健、糖果等食品中。 如在保健食品中添加海藻酸鈉具有血清和肝臟中膽固醇、總脂肪和總脂肪酸濃度上升的作用；以瓊脂、卡拉膠、果膠等為凝膠劑生產(chǎn)軟糖，具有良好的彈性 韌性，還可制成多種口味；肉味香精中添加增稠劑有增濃、耐鹽耐溫等作用。 食品級(jí)增稠劑的價(jià)格，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。遼寧食品增稠劑供應(yīng)商

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黃原膠在加工肉制品中的應(yīng)用

      黃原膠是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和**酸組成的五糖重復(fù)單元結(jié)構(gòu)聚合環(huán)。  

黃原膠可廣泛應(yīng)用于各種肉制品加工，可明顯提高肉制品的嫩度、色澤和風(fēng)味，同時(shí)改善肉制品的持水性，從而提高出品率。對(duì)方火腿、圓火腿這些需經(jīng)腌制的肉制品，一般在腌制完后再加入1%預(yù)先配制好的黃原膠溶液，再加入其他輔料，攪拌均勻后裝罐或注入腸衣。對(duì)于午餐肉、紅腸等肉糜制品在斬拌肉時(shí)，可直接將預(yù)先配制好的黃原膠溶液倒入攪拌機(jī)中，然后再加入淀粉之類的輔料，黃原膠的用量0.1%—0.3%。 遼寧食品增稠劑供應(yīng)商

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