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詳細(xì)說明
瓜爾膠除了食品添加劑這一身份外,它還是非常不錯(cuò)的水溶性膳食纖維,一種的益生元。所以在食品領(lǐng)域里,人們對(duì)瓜爾膠的認(rèn)識(shí)正在從制造食品的“功用成分”逐漸向?yàn)槭称窢I養(yǎng)加分的“功效成分”轉(zhuǎn)變。
爾膠介紹
瓜爾膠也稱瓜爾豆膠、胍膠,是從瓜爾豆中分離出來的一種可食用的多糖化合物,是一種來源穩(wěn)定、價(jià)格便宜,山東食品級(jí)瓜爾膠到哪里買、黏度高、用途的食品增稠劑。瓜爾膠是由半乳糖殘基和甘露糖殘基結(jié)構(gòu)單元組成的多糖化合物,一般認(rèn)為半乳糖殘基與甘露糖殘基的比例為1:2。
重身份:食品添加劑
瓜爾膠及其衍生物屬于水溶性聚合物,瓜爾豆膠在冷水中快速水化后形成一種高度粘性和觸變性的溶液,它的1%分散體系的粘度約為6000cPs,是已知的膠類中增粘效果的膠體,同時(shí)吸水性也,這種能與大量水結(jié)合的能力,使其在食品工業(yè)得到了的應(yīng)用。
瓜爾膠可用作增稠劑、持水劑,通常單獨(dú)或與其他食用膠復(fù)配食用,它的用途在于能以較低的成本形成黏稠溶液,山東食品級(jí)瓜爾膠到哪里買,山東食品級(jí)瓜爾膠到哪里買,改善食品的加工特性和感官特性,瓜爾豆膠在食品加工中允許使用量不超過2%,其中瓜兒膠在肉類制品中的添加量為0.1%。
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食品瓜爾膠是從豆科植物—瓜爾豆中提取出來的。在所有自然水溶性聚合物中,瓜爾膠的分子量是的。瓜爾豆的胚芽部分主要為蛋白質(zhì),而胚乳部分是一種結(jié)構(gòu)多聚糖—其中D-甘露聚糖與D-半乳糖比例為2:1。
瓜爾膠在水基溶液中能產(chǎn)生極高的粘度是因?yàn)樗哂休^大的水作用力和特有的分子間的相互纏繞作用。瓜爾膠是公認(rèn)的天然增稠劑。
特性: 1. 高粘度的細(xì)篩粉末, 水合; 2. 冷水速溶達(dá)到粘度;
3. **灰份,高純度; 4. 形成無味、白色溶液。
用途:
冷凍食品:用于冰淇淋、膏狀食品和冷凍蛋糕等,起保持水份、冰晶和穩(wěn)定劑作用。
方便食品:用于方便面面體,改善面體柔韌,控制含油量。
烘焙食品:用于面包、糕點(diǎn)和西餅皮,用作面團(tuán)改良劑,吸收大分子,延長保存期。
奶制品:在酸奶、果凍和醬料中保持殺菌后的質(zhì)地。
頂料和醬料:沙拉醬、腌菜和燒汁中抗酸和用為乳化穩(wěn)定劑。
速溶粉:布丁醬、甜點(diǎn)和飲料的快速凍水份分散增稠作用和作為結(jié)構(gòu)介質(zhì)。
罐頭食品:在碎肉、嬰兒食品和動(dòng)物罐頭中減少濺出、稠度控制和防止脂肪轉(zhuǎn)移。飲料:抗酸劑、增稠劑、泡沫穩(wěn)定劑、懸浮劑,應(yīng)用于椰奶、啤酒、果糖和無糖飲料。
奶酪生產(chǎn):增加凝結(jié)速度,增加柔和度。
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增稠劑有非常的用途,在許多食品的加工中都會(huì)遇到,在這里就不一一列舉了。
像果凍、飲料、冰激凌、老酸奶、果醬等這些我們熟悉的食品中,往往都會(huì)用到增稠劑。增稠劑可以提高食品的粘稠度或形成凝膠,從而改變食品的物理性狀,賦予食品黏潤、適宜的口感,并兼有乳化、穩(wěn)定或使液體食品呈懸浮狀態(tài)的作用。
增稠劑是在食品工業(yè)中被應(yīng)用的一類重要的食品添加劑,都是親水性的高分子化合物,也被稱為水溶膠、食品膠或親水膠。
增稠劑按照來源可分為天然和化學(xué)合成兩大類。天然食品增稠劑主要來源于植物(亞麻籽膠、果膠、決明膠)、動(dòng)物(明膠、甲殼素、殼聚糖)、微生物(黃原膠、結(jié)冷膠、普魯蘭多糖)或海藻(瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉)中?;瘜W(xué)合成增稠劑常見的有羧甲基纖維素鈉、羧甲基淀粉鈉、聚丙烯酸鈉等。
食品增稠劑在延長食品保質(zhì)期、改善食品外觀和口感方面起到了促進(jìn)作用。通過對(duì)增稠劑的合理應(yīng)用,可以讓食品獲得各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感。食品增稠劑的應(yīng)用,對(duì)整個(gè)食品工業(yè)的發(fā)展都起到了積極的推動(dòng)作用。
增稠劑就是一類能提高食品黏稠度或形成凝膠的食品添加劑。在食品加工中能起到提高稠性、黏度、黏著力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度以及穩(wěn)定乳化等作用,使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感。一般屬于親水性高分子化合物。食品中用的增稠劑大多屬多糖類,少數(shù)為蛋白質(zhì)類。
每種增稠劑并不只有增加黏度的作用,當(dāng)添加量、作用環(huán)境、復(fù)配組合、加工工藝等因素發(fā)生變化時(shí),它們還起到膠凝劑、乳化劑、成膜劑、持水劑,黏著劑、懸浮劑、上光劑、晶體阻礙劑、泡沫穩(wěn)定劑、潤滑劑、駐香劑、崩解劑、填充劑、組織改進(jìn)劑、結(jié)構(gòu)改進(jìn)劑等作用。
許多增稠劑也是很好的被膜劑,可以制作食用膜涂層。例如褐藻酸鈉,將食品浸入其溶液中或?qū)⑷芤簢娡坑谑称繁砻妫儆免}鹽處理,即可形成一層膜,不僅能作水分的隔絕層,還可防食品的氧化。果膠也是一樣,其食用膜上可涂一層脂肪,以防止蒸汽遷移。鹿角藻膠用于食品表面可以防止水分損失。85%的高直淀粉可以形成透明膜。在高或低的相對(duì)濕度下,都具有極低的氧氣滲透度??傊龀矸€(wěn)定劑在食品中有許多用途,在整個(gè)食品添加劑中占有重要的地位。
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瓜爾膠與大量水的結(jié)合能力強(qiáng),這使得它在食品工業(yè)中有的應(yīng)用。在食品工業(yè)上瓜爾膠主要用作增稠劑、持水劑,通常單獨(dú)或與其他食用膠復(fù)配使用。在幾種常見食品中的具體應(yīng)用如下:
冰淇淋:
少量瓜爾膠不能明顯地影響這種混合物在制造時(shí)的黏度,但能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。另外一個(gè)好處是使產(chǎn)品緩慢熔化,并提高產(chǎn)品抗驟熱的性能。用瓜爾膠穩(wěn)定過的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。
罐頭食品:
這類產(chǎn)品的特征是盡可能不含流動(dòng)態(tài)的水,瓜爾膠則可用于稠化產(chǎn)品中的水分,并使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。特殊的、緩慢溶脹的瓜爾膠有時(shí)還可以用于限制裝罐時(shí)的黏度。
奶酪:
在軟奶酪加工中瓜爾膠能控制產(chǎn)品的稠度和擴(kuò)散性質(zhì)。由于膠能結(jié)合水的特性,使更滑膩和更均勻的涂敷奶酪有可能帶更多的水。
調(diào)味汁和色拉調(diào)味品:
在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中,利用了瓜爾膠在低濃度下產(chǎn)生高黏度這一基本性質(zhì),使得這些產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官品質(zhì)更加質(zhì)量。
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瓜爾豆膠,略稱為瓜爾膠,是由豆科植物瓜爾豆的胚珠去皮去胚芽后的胚乳局部,干燥粉碎后加水,施行加壓水解后用20的酒精沉淀,離心離合后干燥粉碎而得。主要產(chǎn)地是巴基斯坦和印度的干燥地帶或美國的東南部。
瓜爾豆膠歸屬水溶性聚合物,其化學(xué)結(jié)構(gòu)是由大量的單體鍵合而成的高聚體,構(gòu)成高聚體的單糖的品類、單元之間的鍵、排列形式、聚合度、衍生物取代基團(tuán)表決了其溶解性、粘度、各種理化條件下的耐熱性、形成膠凍的能力及凝膠的強(qiáng)度、對(duì)不一樣電解質(zhì)及其他事物的兼容性、協(xié)同效應(yīng)等主要成分是分子量為5萬-80萬的配糖鍵接合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類。白色至淡黃褐色粉末。能散布在熱或冷水中形成粘稠液。1水溶液粘度約為4-5Pa?s,為自然膠中粘度無上者。添加小量四硼酸鈉則轉(zhuǎn)成為凝膠。水溶液為中性,粘度隨PH值的變動(dòng)而變動(dòng),PH值6——8粘度無上,PH10以上則迅疾減低,PH6——3.5內(nèi)隨PH值減低。PH3.5以下粘度又增大。 山東食品級(jí)瓜爾膠到哪里買
文章來源地址: http://www.cdcfah.com/cp/3092558.html
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