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新鮮水果和蔬菜的間歇干燥熱處理研究
新鮮水果和蔬菜的質(zhì)量在儲(chǔ)存期間迅速下降,主要是由于疾病***和嚴(yán)重的水分蒸騰造成的。
植物細(xì)胞配有抗氧化防御系統(tǒng),通常包括一些抗氧化酶,如氯霉素乙酰轉(zhuǎn)移酶(CAT)和過(guò)氧化物酶(POD),酶有助于消除衰老過(guò)程中的氧化損傷和抗壞血酸和谷胱甘肽代謝物的再生。很少有研究證明間歇性熱處理對(duì)儲(chǔ)存過(guò)程中抗氧化酶的影響;同時(shí),湖北高速粉碎機(jī)報(bào)價(jià),從熱處理過(guò)程中的傳熱特性的角度來(lái)看,湖北高速粉碎機(jī)報(bào)價(jià),熱處理效果的結(jié)果很少,湖北高速粉碎機(jī)報(bào)價(jià)。
在研究了間歇熱處理對(duì)黃瓜抗氧化酶的影響,即CAT和POD活性,用于間歇式熱處理的CAT和POD活性明顯高于連續(xù)熱處理,這提高了它們的活性并增強(qiáng)了***過(guò)氧化物的能力。間歇熱處理提高了保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷的能力,為黃瓜的間歇熱處理提供了更好的感官品質(zhì)。表明,當(dāng)他們研究間歇加熱對(duì)蘋果切片中殘留的氧化酶和過(guò)氧化物酶的影響時(shí),可以使用間歇加熱的同步紅外干燥燙漂來(lái)制造高質(zhì)量的植物性食品。
物料的干燥特性 如止所述,物料中的濕分可能是非結(jié)合水或結(jié)合水。有兩種排除非結(jié)合水的方法:蒸發(fā)和汽化。當(dāng)物料表面水分的蒸汽壓等于大氣壓時(shí),發(fā)生蒸發(fā)。這種現(xiàn)象是在濕分的溫度升高到沸點(diǎn)時(shí)發(fā)生的,在轉(zhuǎn)筒干燥器中出現(xiàn)的即為此種現(xiàn)象。
如果**燥的物料是熱敏性的,那么出現(xiàn)蒸發(fā)的溫度,即沸點(diǎn),可由降低壓力來(lái)降低(真空干燥)。如果壓力降至三相點(diǎn)以下,則無(wú)液相存在,物料命的濕分被凍結(jié),加熱引起冰直接升華為水蒸氣如冷凍干燥。
在汽化時(shí),干燥是由對(duì)流進(jìn)行的,即熱空氣掠過(guò)物料。將熱量傳給物料而空氣被物料冷卻,濕分由物料傳入爭(zhēng)氣,并被帶走。在這種情況下,物料表面上的溫度低于沸點(diǎn),故濕分蒸汽壓低于大氣壓,且低于物料中的濕分對(duì)應(yīng)溫度的飽和蒸汽壓。但大于空氣中的蒸汽分壓。
各類干燥的方法介紹以及注意事項(xiàng)干燥的方法多種多樣,如曬干、煮干、烘干、噴霧干燥和真空干燥等,但普通干燥方法通常都在0℃以上或更高的溫度下進(jìn)行。干燥所得的產(chǎn)品一般都存在體積縮小、質(zhì)地變硬的問(wèn)題,易揮發(fā)的成分大部分會(huì)損失掉,一些熱敏性的物質(zhì)發(fā)生變性、失活,有些物質(zhì)甚至發(fā)生了氧化。
因此,干燥后的產(chǎn)品與干燥前相比,在性狀上有很大的差別。凍干法則基本上在0℃以下進(jìn)行,即在產(chǎn)品凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行,只在后期降低產(chǎn)品的殘余水份含量時(shí),才讓產(chǎn)品升至0℃以上的溫度,但一般不超過(guò)40℃。在真空條件下,當(dāng)水蒸汽直接升華出來(lái)后,***剩留在凍結(jié)時(shí)的冰架中,形成類似海綿狀疏松多孔架構(gòu),因此它干燥后體積大小幾乎不變。再次使用前,只要加入注射用水,又會(huì)立即溶解。
文章來(lái)源地址: http://www.cdcfah.com/cp/343307.html
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