制作破酥包需要配料特級(jí)面粉1000克；老酵面100克；豬肉800克；水發(fā)玉蘭片100克；水發(fā)香菌100克；化豬油300克；水發(fā)金鉤100克；小蘇打8克；精鹽2克；醬油2克；紹酒20克；胡椒粉2克；味精2克。

1、制面團(tuán)。將面粉800克加入老酵面發(fā)酵后，如入小蘇打反復(fù)揉搓均勻，然后用濕布蓋好靜置15分鐘待用。

將另外200克面粉加入化豬油150克，揉搓均勻成油酥面團(tuán)待用。

2、制餡。豬肉、金鉤、玉蘭片、香菌均切成米粒狀。用中火將化豬油150克燒至六成熱時(shí)，再將豬肉投入油鍋，炒散籽后，再加入玉蘭片、香菌粒和勻，隨即如入醬油，昆明特色破酥包哪家店好吃、紹酒、精鹽短炒后起鍋。***加入金鉤、胡椒面、味精拌勻成餡待用。

3、制皮。將靜置后的發(fā)酵面團(tuán)搓揉光滑，搓成長(zhǎng)條，扯成40個(gè)劑子，油酥面搓條后，亦分摘成40個(gè)劑子。每個(gè)發(fā)酵面劑子包入一個(gè)油酥劑子。用手按扁搟成16厘米左右長(zhǎng)的長(zhǎng)舌形，由外向內(nèi)卷成圓筒形。按扁，折疊為三層，再按扁搟成圓皮即可，昆明特色破酥包哪家店好吃。

4、包餡成熟，昆明特色破酥包哪家店好吃。將每張圓皮包入40克左右餡心，捏成細(xì)花紋的包子。用旺火沸蒸15分鐘即成。

破酥包子為什么能“破酥”？一缸老面做引發(fā)酵，經(jīng)過(guò)兌堿、揉勻之后，再抹上豬油搟上幾次，形成一層層油層，才能保證面皮蒸制之后松軟酥松！破酥包之所以能“破酥”全是靠著這一整套的工序，缺一不可。乃哥***走訪(fǎng)的這家，就是用這種原始方式純手工制作的老店，老酵面散發(fā)著特有的酸香，再配上用了多年的竹子蒸籠鎖住包子的香氣和水氣，完美！這種包子蒸制時(shí)很講究火候，要用旺火猛催，一氣呵成。這樣蒸出來(lái)的包子飽滿(mǎn)潔白，收口微開(kāi)，香氣四溢。吃到嘴里油而不膩，柔軟松酥，滿(mǎn)口盈香，給人一種不咀嚼就有融化之感。

破酥包子在昆明流傳較廣，它與一般的包子有所不同。做法是在發(fā)制面粉時(shí)揉合得十分稀，在案板上攤開(kāi)后，均勻地涂上一層熔化了的熟豬油，再?gòu)囊欢司沓赏矤钋谐尚《?，壓扁后包入火腿白糖餡心或冬菇鮮肉餡心，放入蒸籠蒸熟即可。

做法：

1、將面粉800克加入老酵面發(fā)酵，用濕布蓋好靜置待用；

2、將另外200克面粉加入加熱的豬油150克，拌成油酥面待用；

3、豬肉、金鉤、筍、香菇均切成米粒狀鍋中放油燒至六成熱時(shí)，再將豬肉投入油鍋，炒散籽后，再加入筍、香菇粒炒勻，調(diào)入醬油、紹酒、精鹽短炒后出鍋***加入金鉤、胡椒面、味精拌勻成餡待用；

4、將發(fā)酵好的面團(tuán)加堿揉勻，搟開(kāi)成面皮，刷上油酥，卷成長(zhǎng)條狀，扯成75克重的劑子，逐個(gè)用手心壓成中間厚、周邊薄的圓皮，包入35克的餡心，邊包邊捏褶皺、收口成包子生壞，入籠用旺火蒸約15分鐘即成。

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