廚房管理

1.1、廚工守則,衛(wèi)生條例

1.1.1、嚴格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

1.1.2、工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，奉賢區(qū)成品盒飯配送，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

1.1.3、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。

1.1.4、嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

1.1.5、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。

1.1.6、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以比較大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

1.1.7、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時，奉賢區(qū)成品盒飯配送、按質(zhì)，奉賢區(qū)成品盒飯配送、按量供給。

1.1.8、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

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三）常見***的預防

廚房常見***有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、***、火災等。

1．割傷

⑸清洗***時，要一件件進行，切不可將***浸沒在放滿水的洗滌池中。

禁止拿著***打鬧。

⑹在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。

⑺在使用具有危險性的設備（絞肉機或攪拌機）之前，必須先弄明確設備裝置是否到位。

⑻在清洗設備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

⑼廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。

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    現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準（質(zhì)量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。

    針對餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的不同環(huán)節(jié)，各相關部門結(jié)合自身特點分別健全標準體系和完善支持政策。針對自助餐、宴席、食堂等不同餐飲類別，分別運用經(jīng)濟激勵、精神表彰等多種方式推動形成綠色生產(chǎn)和消費。主要目標。到2022年，初步建立綠色餐飲倉儲、加工、管理、服務以及自助餐、宴席等重點領域的標準體系，嚴格綠色餐飲準入，推動形成綠色餐飲發(fā)展的常態(tài)化、制度化機制，將綠色理念融入生產(chǎn)消費的全過程，培育5000家綠色餐廳，每萬元營業(yè)收入（納稅額）減少20%以上的餐廚廢棄物和能耗。二、主要任務（一）推進餐飲節(jié)約常態(tài)化。堅持餐飲厲行勤儉節(jié)約的有效做法，積極探索餐飲節(jié)約的新舉措。鼓勵餐飲企業(yè)在飯店醒目位置張貼節(jié)約標識，供應小份菜，開展節(jié)約獎勵活動，提示適量點餐，提供分餐服務，提醒餐后打包。支持餐飲企業(yè)積極探索在菜單上增加份量、熱量、建議消費人數(shù)等信息，根據(jù)節(jié)約消費需要完善裝修設計。推動自助餐企業(yè)建立備餐評估、供餐巡視等制度。（商務部負責）（二）健全綠色餐飲標準體系。加快形成國家標準、行業(yè)標準、地方標準與企業(yè)標準相互配套、相互補充的綠色餐飲標準體系。制定綠色餐飲服務和管理標準。

3）食品原料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時***地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時間不得超過24小時。需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃），原料取用時應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。

（4）各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于比較好使用狀態(tài)。 奉賢區(qū)成品盒飯配送

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一、安全衛(wèi)生制度 餐廳必須嚴格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。 1、嚴禁采購、驗收和加工變質(zhì)食物。 2、食品做到生熟分開放置。 3、每日制作的飯菜及下班后剩飯菜，必須隨時清理和加蓋。 4、存放食品的容器，用完后必須清洗，需消毒的堅持消毒，并擺放整齊。 5、炒熟及直接入口的食品，必須隨手加蓋或上架，不得隨地亂放。 6、隔餐、隔夜食品做到回鍋蒸煮。 7、廚房間做到“三嚴”（嚴格檢查進貨、嚴格分開生熟食品、嚴格消毒各種用具）、“三不入”（未經(jīng)洗凈的生食品不準入內(nèi)、非有關的人員不準入內(nèi)、私人的物品不得帶入），專間內(nèi)備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水），進入專間實行兩次更衣，冰箱把手須夾消毒小毛巾。奉賢區(qū)成品盒飯配送

上海洛漫餐飲有限公司成立于2008-07-08，是一家其他型的公司。公司自成立以來，以質(zhì)量為發(fā)展，讓匠心彌散在每個細節(jié)，公司旗下[ "食堂承包", "快餐配送", "桶飯", "盒飯" ]深受客戶的喜愛。公司注重以質(zhì)量為中心，以服務為理念，秉持誠信為本的理念，打造食品、飲料質(zhì)量品牌。公司憑借深厚技術(shù)支持，年營業(yè)額度達到50-100萬元，并與多家行業(yè)**公司建立了緊密的合作關系。

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