食品防腐劑分為兩大類

I類防腐劑是常見的鹽、糖、葡萄糖、葡萄糖、香料醋或醋酸、蜂蜜、可食用植物油；

II類防腐劑是苯甲酸，硝酸鹽或亞硝酸鈉或鉀鹽等，其在火腿中為常見。苯甲酸鈉主要用于果汁、腌菜和軟飲料，以防止酸性食物中的微生物生長；苯甲酸主要用于果汁、碳酸飲料和泡菜；二氧化硫和亞硫酸鹽可以霉菌和細菌，也可以細菌的產(chǎn)生，可以用來控制不受歡迎的細菌和野生酵母，而不會影響到二氧化硫耐受培養(yǎng)的酵母；氯化鈉作為防腐劑，已經(jīng)被使用了幾個世紀(jì)，以防止食物的變質(zhì)，鹽的活性與它降低水活性的能力有關(guān)，從而影響微生物的生長；乳酸鏈球菌素主要用于革蘭氏陽性菌的生長；食物酸可以使味道更“鋒利”，同時也起到防腐劑和抗氧化劑的作用。常見的食物酸包括醋、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和乳酸。山梨酸和山梨酸鹽對酵母和霉菌有效，山梨酸鹽可以在葡萄酒，上海防腐劑價格、果汁、干果、白干酪、肉類和魚類產(chǎn)品中酵母菌的生長；在可樂軟飲料中使用磷酸來降低pH值。醋酸用于蛋黃醬和沙拉醬中，類似的功能還有檸檬酸，上海防腐劑價格、酒石酸、蘋果酸和乳酸；直鏈羧酸，上海防腐劑價格、丙酸和酸二酸，主要利用它們的性能；丙酸主要利用抗的特性。

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為什么要添加防腐劑?

實際上，人類很早就開始利用防腐劑保存食物。比如，古時人們用鹽將蔬菜腌制后保存，以在寒冷的冬天也能吃到蔬菜，這里起到防腐作用的就是鹽。

食品中使用防腐劑的主要目的其實是為了防止食品有微生物的“侵犯”，避免可能對人產(chǎn)生的危害，同時延長食物的保存期。王靜表示，如果食品受到有害微生物的污染，一旦產(chǎn)生，后果不堪設(shè)想。例如，在香腸、肉腸等加工肉制品中，可能存在一種“肉毒菌”的細菌，它產(chǎn)生的“肉”毒性極大;在發(fā)霉的花生制品中，則可能存在“黃曲霉”，它產(chǎn)生的“黃曲霉”的毒性也非常強，而且還有強烈的致性。

與微生物污染可能帶來的危害相比，防腐劑對人的危害極小。目前，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許在食品中使用的防腐劑有30多種。比如，醬油中一般會加入防腐劑苯甲酸鈉，否則很容易滋生霉菌;面包和豆制品中常常添加的防腐劑是丙酸鈣或丙酸鈉，可以保證面包在一周內(nèi)不長霉菌;醬菜、果醬、調(diào)味品和飲料中往往加入山梨酸鉀或其他山梨酸鹽;葡萄酒等果酒中會加亞硫酸鹽等等。這些防腐劑都是經(jīng)過各國科學(xué)家反復(fù)驗證后才允許使用的，并且都有嚴(yán)格的限量，合理使用這些防腐劑并不會給健康造成危害。

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很多食品需要用防腐劑保存

“人們制作金華火腿、宣威火腿，必須使用亞硝酸鹽作為防腐劑。”日前，中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國在接受千龍網(wǎng)記者采訪時解釋說，對于很多食品而言，不進行“防腐”就很難長時間保存。例如，如果不使用亞硝酸鹽作為防腐劑，火腿上會生成肉毒桿菌等多種細菌，輕則會引起人食物中毒，重則危及人的生命。

孫寶國院士表示，目前亞硝酸鹽作為一種食品防腐劑，是國際上公認的、安全的防腐劑。防腐劑是指一類加入食品中能防止或延緩食品的食品添加劑，其本質(zhì)是具有微生物增殖或殺死微生物的一類化合物，又稱為保藏劑。使用過程中或分解后無毒，一般都不會損害人體健康。

防腐劑的來源主要有天然和合成兩類，以合成的商業(yè)化應(yīng)用多。我國的GB2760—2011列出防腐劑共有27種，化學(xué)防腐劑包括有機的和無機的，有機的防腐劑主要是苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸及其酸類、乳酸等。

“人們常見的可樂中的二氧化碳也是一種防腐劑。

食品防腐劑的檢測方法

目前使用的大多數(shù)防腐劑對人體都有一定的毒性，一旦過量會對健康產(chǎn)生危害。因此，各個國家對防腐劑的用量和殘留量都有嚴(yán)格的規(guī)定，防腐劑的準(zhǔn)確檢測對食品衛(wèi)生安全具有重要意義。

目前食品防腐劑的檢測主要有高效液相色譜法、氣相色譜法、紫外光分光光度法、薄層色譜法，滴定法等。其中氣相色譜法、高效液相色譜法、紫外光分光光度法準(zhǔn)確度高，分析快捷，是目前常用的檢測方法。

01高效液相色譜法原理：

配制苯甲酸鈉、山梨酸鉀和安賽蜜的標(biāo)準(zhǔn)溶液，以230nm為檢測波長，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線；樣品經(jīng)超聲波脫氣、膜過濾后直接進樣，按上述條件進行色譜測定，得到各種組分的回歸方程及相關(guān)系數(shù)。

02紫外分光光度法原理：

利用苯甲酸鈉和山梨酸鉀的紫外吸收光譜差異, 采用多元線性回歸紫外吸光光度法同時測定飲料中苯甲酸鈉和山梨酸鉀。其中樣品無需預(yù)處理。

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防腐劑的作用機理和安全性對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）

對羥基苯甲酸酯類的防腐機理是對微生物的細胞膜有破壞作用，導(dǎo)致細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，使微生物細胞的呼吸酶系統(tǒng)失去活性。對羥基苯甲酸酯類防腐劑的活性成分主要是分子態(tài)發(fā)揮作用

安全性：相對于苯甲酸，其毒性低、性能穩(wěn)定，是一種廣譜型防腐保鮮劑。對羥基苯甲酸酯類防腐劑的安全性很高，日本使用多的是丁酯。我國主要使用乙酯和丙酯，允許用于果醬、醋、醬油、飲料等食品的防腐。 食品防腐劑的作用，食品防腐劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。韶關(guān)食品級防腐劑

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防腐劑選用原則

一般情況下，一種理想的防腐劑應(yīng)具備以下特點：

①符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，與食品不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；

②效果好，使用量少，殺菌效率高，對多種微生物起作用；

③對人類及動物、植物等安全性高，無傷害或低傷害；

④使用時效長，較長時間內(nèi)防腐性能穩(wěn)定；

⑤穩(wěn)定性高，抗外界影響能力強；

⑥方便添加，使用簡單，價格便宜；

⑦動物性好，無特殊顏色或氣味，對人體無不良反應(yīng)，環(huán)保易循環(huán)降解；

防腐劑是指一類加入食品中能防止或延緩食品的食品添加劑，其本質(zhì)是具有微生物或殺死微生物的一類化合物。
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