食品防腐劑的種類

按照來源，可將食品防腐劑分為化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。

1.1 酸型防腐劑

常用的酸型防腐劑有苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它們的鹽類等…。酸型防腐劑要在酸性條件下通過未解離的分子而起抑菌的作用，其防腐效果與pH 有關。酸型防腐劑之所以可以抑菌防腐，是由于其會干擾微生物的酶系統(tǒng)，使其不能行使正常代謝功能。同時酸型防腐劑對細胞膜的通透性有阻 礙作用，會微生物的生長與繁殖。

酸型防腐劑中的苯甲酸價格低 廉，廣泛應用于醬油和化妝品等日常生活用 品中，但 苯甲酸及其鹽類的毒性副作用一直備受爭議。山梨酸對霉菌、酵母菌有很強的作用，是公認的高效低毒防腐劑，對食品風味沒有影響，通常應用于以面粉、魚肉、蛋禽等為原料加工而成的食品中。

1.2 酯型防腐劑

酯型防腐劑是指尼泊金酯類，我國普遍使用的是對羥基苯甲酸、乙酯和丙酯等，長春防腐劑價格。酯型防腐劑的作用機理是破壞微生物的細胞膜，使細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性失活，長春防腐劑價格，長春防腐劑價格，從而破壞微生物的正常生理平衡。 酯型防腐劑主要應用于蔬果保鮮，較酸型防腐劑殺菌效果更強，其防腐效果也不會因為酸堿度的改變而改變，在胃腸道內(nèi)能迅速完全被吸收，并能水解成對羥基苯甲酸，而從尿中排出，不在體內(nèi)積蓄，因此毒性也比較低。

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食品防腐劑的種類及應用和發(fā)展趨勢概述

食品防腐自古以來就與人類的生活密切相關。人類很早以前就利用腌制、酒浸等方法對食品進行防腐處理。隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展和食品需求的急劇增長，大量食物需要長途運輸和再加工，簡單的傳統(tǒng)防腐方法已經(jīng)不再滿足需要，食品防腐劑也就應運而生。用食品防腐劑對食物進行處理可 以微生物的生長與繁殖,從而防止食品，達到延長食品保存時間的目的。

食品防腐劑的作用機理

一般認為,食品防腐劑的防腐功能是通過破壞微生物的細胞結構或干擾其生理功能來實現(xiàn)的。例如，細胞壁以及細胞質(zhì)膜、代謝酶類、核酸和蛋白質(zhì)體系等結構的完整和功能的正常運轉(zhuǎn)都是微生物生長繁殖所必需，缺一不可，故食品防腐劑只要干擾其中的任何一個環(huán)節(jié)就可以使微生物死亡或者停止生長 。

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1.什么是防腐劑？

防腐劑，看名字就知道，是指防止食品變質(zhì)的物質(zhì)，好處是讓食品放久一點。

在我們國家，能夠用到食品中的防腐劑有三十多種，舉幾個例子：

苯甲酸及其鈉鹽（苯甲酸鈉）、山梨酸及其鉀鹽（山梨酸鉀）、脫氫乙酸及其鈉鹽等等[1]。

雖然名字很是復雜，這些入選的防腐劑可不簡單，它們都是經(jīng)過嚴格的風險評估，證實可以安全使用的，而且還被嚴格規(guī)定了它們的使用范圍、使用量或殘留量[2]。

2.防腐劑有害？

說到這里，可能有些朋友就會說了，再怎么樣，化學合成的東西就是不好。

不得不承認的是，防腐劑大多是人工合成的，如果超標準使用，的確會對人體造成一定的損害。

“超標準”是啥意思？兩個意思：

一是超限量；

二是超范圍。

例如，某品牌山楂條，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）檢出值為0.669g/kg，比國家標準規(guī)定（不超過0.5g/kg）高出33.8%，這就屬于超限量使用[3]。

又如，某品牌辣子雞丁（屬于醬鹵肉制品）中檢測出含有苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計），而國家規(guī)定醬鹵肉制品中不得使用苯甲酸及其鈉鹽，這就屬于超范圍使用[4]。

相反，如果是按照國家規(guī)定合理使用防腐劑的，就不需要擔心安全性問題了。

防腐劑是什么?

食品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)可以給人體提供能量和豐富的營養(yǎng)素，但也容易被微生物污染，因此，一旦少量微生物侵染了食品，在短時間內(nèi)就可能在食品中迅速生長繁殖，某些細菌和還可以產(chǎn)生大量的，引起食品變質(zhì)和食物中毒的發(fā)生。這就是食品中添加防腐劑的原因。

“食品中添加防腐劑的主要作用是微生物的生長和繁殖，延長食品的保存時間?！北本┕ど檀髮W食品學院教授王靜解釋說，防腐劑可分為化學防腐劑和天然防腐劑。其中化學防腐劑又以“有機”和“無機”來具體劃分。苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸及其酯類等屬于“有機”類別。亞硫酸及其鹽類、二氧化碳、亞硝酸鹽類、游離氯及次氯酸鹽等則屬于“無機”類別。而天然防腐劑通常是從動植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取，如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)。

她說，我國食品安全國家標準對食品防腐劑使用范圍、使用量均有嚴格的規(guī)定，且都經(jīng)過了大量的科學實驗，證實允許使用的食品防腐劑對人體不會產(chǎn)生急性、亞急性或慢性危害，但如果食品中超量、超范圍使用防腐劑就會對消費者的身體健康造成一定損害。

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食品防腐劑的性質(zhì)、作用機理、分類及選用原則

一、食品的變質(zhì)

食品在化學或物理性質(zhì)上發(fā)生的不利改變都稱為食品變質(zhì)。造成食品變質(zhì)的原因包括物理、化學和生物三個方面。由于微生物的作用使食品發(fā)生了有害變化，降低或失去了原有的或應有的營養(yǎng)價值和商品價值的過程被稱為食品的變質(zhì)。食品變質(zhì)是微生物的污染、食品的性質(zhì)和環(huán)境條件綜合作用的結果。

1、微生物的污染

引起食品變質(zhì)的微生物種類很多，有各種細菌、霉菌和酵母菌。例如嗜熱脂肪芽孢桿菌就是常見的導致食品的微生物之一，可導致罐藏食品平酸。微生物引起食品變質(zhì)的類型包括：細菌引起的變質(zhì)、霉菌引起的變質(zhì)以及食品發(fā)酵。

2、食品的性質(zhì)

食品變質(zhì)的程度和快慢也與食品本身的營養(yǎng)成分、水分、 pH值、酶和滲透樂等因素有關。例如，食品的 pH值為6時適合微生物增殖，pH＜4.5時可多種細菌的生長；含水量高的食品比含水量低的食品容易，當水分活度＜0.7時，一般微生物不能繁殖；高滲透可以微生物的生命活動，10％鹽漬或60％糖漬的食品可耐保藏。

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