過(guò)體外試驗(yàn)、動(dòng)物試驗(yàn)和人群觀察，發(fā)現(xiàn)和闡明被評(píng)價(jià)物質(zhì)（食品或與食品有關(guān)的產(chǎn)品）的毒性和潛在的危害，以便對(duì)人類(lèi)使用這種食品的安全性作出評(píng)價(jià)，并為制定預(yù)防措施和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供理論依據(jù)。毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)四個(gè)階段：第三階段：亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)：該階段的主要目的是觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長(zhǎng)期喂養(yǎng)后，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的毒性作用性質(zhì)和靶***，北京毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)分析服務(wù)，了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的發(fā)育毒性，觀察對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響，北京毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)分析服務(wù)，北京毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)分析服務(wù)，并初步確定比較大未觀察到有害作用的劑量和致*的可能性，同時(shí)為慢性毒性和致*試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。代謝試驗(yàn)可以了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶***；為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物種、系提供依據(jù)，了解代謝產(chǎn)物的形成情況。實(shí)驗(yàn)期在3個(gè)月左右。

    20天試驗(yàn)法是用兩種性別的大鼠或小鼠，每個(gè)劑量組雌雄各10只、以上兩種方法任選一種。③結(jié)果判定：蓄積系數(shù)小于3，則放棄，不再繼續(xù)試驗(yàn)；大于或者等于3，則可進(jìn)入以下的試驗(yàn)。如果1/20LD50組有死亡，且有劑量——效應(yīng)關(guān)系，則認(rèn)為有較強(qiáng)的蓄積作用，予以放棄；如1/20LD50組無(wú)死亡，則可進(jìn)入以下的試驗(yàn)。2.致突變?cè)囼?yàn)①目的：對(duì)受試物是否具有致*作用的可能性進(jìn)行篩選。②試驗(yàn)項(xiàng)目：包括體外試驗(yàn)與整體試驗(yàn)。體外試驗(yàn)中細(xì)菌回復(fù)突變實(shí)驗(yàn)（Ames試驗(yàn)）為必做項(xiàng)目。在整體試驗(yàn)中，可在微核試驗(yàn)和骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)中任選一項(xiàng)；在顯性致死試驗(yàn)和睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)中任選一項(xiàng)。③結(jié)果判定：Ⅰ如三項(xiàng)試驗(yàn)均為陽(yáng)性，則表示受試物很有可能具有致*作用，除非受試物具有十分重要的價(jià)值，一般應(yīng)予以放棄；Ⅱ如其中兩項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性，則由有關(guān)**進(jìn)行評(píng)議，根據(jù)受試物的重要性和可能攝入量等，綜合權(quán)衡利弊再作出決定；Ⅲ如其中一項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性，則再選擇兩項(xiàng)其他致突變?cè)囼?yàn)。包括體外培養(yǎng)淋巴細(xì)胞染色畸變分析、DNA修復(fù)合成、DNA合成***、姐妹染色單體互換試驗(yàn)等）。如此兩項(xiàng)均為陽(yáng)性，則應(yīng)予放棄；如有一項(xiàng)為陽(yáng)性，則可進(jìn)入亞慢性毒性試驗(yàn)。

    展開(kāi)全部食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序包括四個(gè)階段，即急性毒性試驗(yàn)，蓄積毒性和致突變?cè)囼?yàn)，亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)，慢性毒性（包括致*）試驗(yàn)。Ames試驗(yàn)的常規(guī)方法有斑點(diǎn)試驗(yàn)和平板摻入試驗(yàn)兩種，具體操作如下：1、斑點(diǎn)試驗(yàn)；吸取測(cè)試菌增菌培養(yǎng)后的菌液，注入融化并保溫45℃左右的上層軟瓊脂中，需S9活化的再加－，立即混勻，傾于底平板上，鋪平冷凝。用***尖頭鑷夾***圓濾紙片邊緣，紙片浸濕受試物溶液，或直接取固態(tài)受試物，貼放于上層培養(yǎng)基的表面。同時(shí)做溶劑對(duì)照和陽(yáng)性對(duì)照，分別貼放于平板上相應(yīng)位置。平皿倒置于37℃溫箱培養(yǎng)48h。在紙片**長(zhǎng)出密集菌落圈，為陽(yáng)性；菌落散布，密度與自發(fā)回變相似，為陰性。3．平板摻入試驗(yàn):將一定量樣液和，需代謝活化的再加－S9mix，混勻后迅速傾于底平板上鋪平冷凝。同時(shí)做陰性和陽(yáng)性對(duì)照，每種處理做3個(gè)平行。試樣通常設(shè)4個(gè)～5個(gè)劑量。選擇劑量范圍開(kāi)始應(yīng)大些，有陽(yáng)性或可疑陽(yáng)性結(jié)果時(shí)，再在較窄的劑量范圍內(nèi)確定劑量反應(yīng)關(guān)系。培養(yǎng)同上。同一劑量各皿回變菌落均數(shù)與各陰性對(duì)照皿自發(fā)回變菌落均數(shù)之比，為致變比（MR）。MR值≥2，且有劑量-反應(yīng)關(guān)系，背景正常，則判為致突變陽(yáng)性。

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