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產(chǎn)品關(guān)鍵詞:崇明區(qū)麥芽
***更新:2020-05-23 06:24:30
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什么是大麥,為什么要制作成麥芽? 大麥?zhǔn)呛瘫究浦参镏械囊粏T,是世界第四大栽培谷類作物。大麥有三種類型,崇明區(qū)麥芽,兩棱、四棱和六棱,“棱”指的是谷粒在穗軸周圍的排列。只有兩棱和六棱大麥用于釀造啤酒。六棱大麥的籽粒通常比兩棱大麥的籽粒小,但蛋白質(zhì)含量較高。一般認(rèn)為兩棱大麥在糖化和發(fā)酵方面優(yōu)于六棱大麥,但現(xiàn)代很多種六棱大麥的麥芽也能釀造出***的啤酒。 大麥在制成麥芽之前要經(jīng)歷收割,崇明區(qū)麥芽、分類、干燥、清潔和儲存。麥芽化的目的是使釀造者更容易獲得大麥淀粉。 把比較高等級的大麥,也就是釀造等級,浸泡在水中,麥芽化過程開始,直到它在水中吸收了其初始重量的50%左右,此時每顆大麥的底部開始出現(xiàn)生根或“黃毛”。然后將大麥排干多余水分,移至發(fā)芽室,在那里進(jìn)行實際的麥芽加工。大麥被保持在一個可控的濕度水平,并周期性地轉(zhuǎn)動和移動,以保持谷床中的溫度均勻。在這個階段,崇明區(qū)麥芽,它被稱為綠色麥芽。發(fā)芽后,將綠色麥芽移入干燥室中,在122°F至158°F(50-70°C)之間的溫度下將其小心干燥至約4%的濕度。這種麥芽通常被稱為基麥芽或拉格麥芽。
在這些溫度下烘烤會使谷物中的糖焦糖化,分解并重組成不易發(fā)酵的形式。美拉德反應(yīng)也會發(fā)生,導(dǎo)致進(jìn)一步的褐變。較淡的焦糖麥芽有較淡的蜂蜜和焦糖味,而較深的焦糖麥芽則有較濃的焦糖和太妃糖味,烘焙程度**深的麥芽中有焦糖和葡萄干的味道。 烘烤麥芽包括琥珀、棕色、巧克力和黑麥芽。這些麥芽在烘烤前**燥到低水分含量(4%-6%)。琥珀麥芽是通過在335°F(168°C)的溫度下烘焙完全烘干的淡色艾爾麥芽而制成的。這些高溫使琥珀麥芽具有獨(dú)特的烘烤、堅果和餅干的味道。棕色的麥芽比琥珀色的麥芽烤得更久,并且具有非常干燥的深色烤制風(fēng)味,顏色與焦糖麥芽相同。 巧克力麥芽的烘烤過程從大約165°F(74°C)開始,并逐漸增加到325°F(163°C)以上,此時麥芽開始冒煙。當(dāng)溫度進(jìn)一步升高到420°F(216°C)時,煙霧變藍(lán),麥芽產(chǎn)生巧克力味。有些程度的焦糖化會發(fā)生,但大多數(shù)的味道來自美拉德反應(yīng)。黑麥芽在428-437°F(220-225°C)的高溫下烘烤,產(chǎn)生咖啡般的風(fēng)味。實際上麥芽在超過480°F(249°C)的溫度下會燃燒,因此訣竅是在關(guān)鍵時刻用水噴灑烘烤麥芽,這是黑色“**”麥芽發(fā)明的基礎(chǔ)。烤大麥的生產(chǎn)方式與此類似,但區(qū)別在于它沒有發(fā)芽過。
文章來源地址: http://www.cdcfah.com/cp/13637.html
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