二、拉面的制作

拉面制作的工藝流程

和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面

操作要點(diǎn)

1，太原有沒有隴尚合牛肉面、和面（選用高筋面）

拉面油：選用一級(jí)精練菜籽油

配比：面粉500克，鹽4克，拉面劑2%，水250--300克

和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。

夏季調(diào)制時(shí)，因?yàn)闅鉁剌^高，即使使用冷水，面團(tuán)筋力也會(huì)下降。

拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速溶的優(yōu)點(diǎn)，太原有沒有隴尚合牛肉面，太原有沒有隴尚合牛肉面。用時(shí)用溫?zé)崴_并涼晾即可（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75—90千克）。

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蘭州牛肉面還有個(gè)公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)，那就是上述的“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），一碗地道的好面一定要滿足這些標(biāo)準(zhǔn)。面的寬度也是可以選的，從細(xì)到粗可以分為：毛細(xì)、細(xì)、三細(xì)、二細(xì)、二柱子、韭葉、薄寬、寬、大寬、皮帶寬、蕎麥棱子、四棱子，完全根據(jù)自己的喜好來選擇。蘭州拉面之所以吃著如此筋道，是因?yàn)樵谶x料與和面上下了不少功夫。一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉面**粉。不宜選擇陳面，只有新鮮的高筋質(zhì)面粉，蛋白質(zhì)含量高，才能為牛肉面的制作成功保證。和面是拉面制作的基礎(chǔ)，很是關(guān)鍵。

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在蘭州，有一種美食即可適應(yīng)四季的天氣也能滿足挑剔的味蕾它就是蘭州牛肉面了嬌艷欲滴的辣椒油映射著夏日的暖陽濃郁醇厚的湯底包裹著蘭州城的心房一碗牛肉面，兩岸情意長每天來一碗，夢(mèng)回溫柔鄉(xiāng)好吃是目標(biāo)，飽腹是王道蘭州牛肉面簡單的制作工藝濃郁的口感，誘人的色澤還有那綿綿不斷的情懷吃一口讓人唇齒留香吃一碗盡是滿福一清二白三紅四綠五黃各種面型任你品嘗色澤令人垂涎，味道讓人爽口蘭州德元純湯牛肉面的純湯，質(zhì)量的食材濃郁的味道，筋道的口感歷經(jīng)歲月的洗禮依舊保留著原汁原味吃過的人，都是回頭客秋天的風(fēng)穿過巷子，陽光透過秋葉，一陣陣暖風(fēng)呼呼吹過，蘭州牛肉面的香氣飄在空中，此情此景，只有身在蘭州的人才能知曉。素樸的原料，都能用心思玩出花樣來。蘭州是一個(gè)不忘本，能吃苦，卻又懂得享樂，不拘成法的城市，就跟這碗牛肉面一樣。

先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性比較高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也比較高，質(zhì)量比較好，即延伸性和彈性比較好，溫度適宜抻拉。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。

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蘭州牛肉面，具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點(diǎn)。面條的種類較多，有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、“蕎麥棱等，還有“二細(xì)”、“三細(xì)”、“細(xì)”、“毛細(xì)”等，食客可隨愛好自行選擇。當(dāng)?shù)厝藗兠枋鏊且磺濉⒍?、三綠、四紅、五黃，即：牛肉湯清如白水，幾片白蘿卜純白，湯上漂著鮮綠的蒜苗，辣椒油紅，面條光亮透黃。因此，蘭州牛肉面的聲譽(yù)一直延續(xù)。海拔高，天然草場(chǎng)無污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長，口味甚佳。 牛肉面，又名牛肉拉面。甘肅隴尚合牛肉面**湯料多少錢

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蘭州牛肉面創(chuàng)始人陳維精，是清朝嘉慶年間國子監(jiān)太學(xué)生，由他發(fā)明的牛肉面距今已經(jīng)有兩百年歷史。1915年，**馬保子在前輩的基礎(chǔ)上對(duì)牛肉面加以改良推廣，歷經(jīng)一百年發(fā)展，成為我們現(xiàn)在的牛肉面。蘭州牛肉面以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清，二白，三紅，四綠，五黃”即(湯清，蘿卜白，牛肉紅，香菜，蒜苗綠，面條黃亮)的傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)聞名海外，被譽(yù)為“中華一面?！碧m州人對(duì)牛肉面情有獨(dú)鐘，就像對(duì)百年鐵橋，這種寵愛已經(jīng)深入骨髓，深深地刻在每個(gè)蘭州人的心里面。

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