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詳細說明
乳酸菌原料 乳原料比較好是新鮮乳(全乳),但大部分使用還原乳,即用脫脂乳粉和無鹽奶油加水還原而成的乳??Х扔泻芏喾N類。咖啡品種和產(chǎn)地不同,其風(fēng)味也有明顯不同,例如危地馬拉咖啡酸味強,香味濃,品質(zhì)高。 牙買加咖啡色澤淡青,甜、酸、苦,極好。非洲咖啡酸味強。各種咖啡均有不同的特征,實際生產(chǎn)中使用的咖啡豆為數(shù)種咖啡豆的混合物。 風(fēng)味,風(fēng)味主要表現(xiàn)為香味和苦味。普通使用焙炒咖啡,咖啡豆在焙炒過程中也會產(chǎn)生香味。每100g焙炒咖啡豆中的成分有(%):水分2.2,蛋白質(zhì)13.8,脂肪12.3,糖47.5,纖維18.4,青海**乳酸菌飲料生產(chǎn)線,灰分4.3,1.5。此外還含有鈣,青海**乳酸菌飲料生產(chǎn)線、鈉、磷、鐵、維生素B1、B2,青海**乳酸菌飲料生產(chǎn)線、尼克酸等??Х鹊目辔秮碜?**、單寧和焦糖。
制造果汁乳飲料的注意事項 對于風(fēng)味型乳飲料來說,多種水果的不同香味、酸度以及pH值對其質(zhì)量有很大影響,因此要考慮水果品種的因素; 風(fēng)味型乳飲料中乳蛋白質(zhì)的比例高于果汁,在乳蛋白質(zhì)等電點pH4.6附近的pH范圍內(nèi),容易凝聚沉淀。 保持色調(diào)穩(wěn)定性,提高果汁乳飲料的混濁性 解決凝聚沉淀的方法 使用藻酸丙二醇酯或耐酸性羧甲基纖維素、果膠等穩(wěn)定劑,形成保護性凝膠,防止沉淀 色調(diào)穩(wěn)定性 在乳成分中添加果汁時成為中間色調(diào),由于色調(diào)不鮮明,多數(shù)情況下需要添加著色劑。 近年來,天然色素發(fā)展較快,但多數(shù)天然色素的耐熱性和保存性較差,選用色素時應(yīng)加注意。比較穩(wěn)定的天然色素有黃色系的β-胡蘿卜素(水懸濁用)、紅色系桅子紅和紅紫系的葡萄皮色素 添加抗壞血酸可增加色調(diào)穩(wěn)定性,但在生成氧化型抗壞血酸時會加速風(fēng)味的變化。
乳酸菌發(fā)酵原液的制備:打漿前核桃粕于95℃水中熱燙4min后核桃乳的感官狀態(tài).佳;核桃粕打漿料水比為1:10時,核桃乳的感官狀態(tài).佳;80℃下核桃蛋白質(zhì)溶出率.高,為.佳打漿溫度。 2、菌種的馴化:乳酸菌經(jīng)漸進馴化法馴化培養(yǎng)后,在純核桃乳中的產(chǎn)酸能力和生長情況都.了改善。馴化至第9代時,產(chǎn)酸量達到69°T,比馴化前提高了50%活菌數(shù)達到2.9×107個/mL,比馴化前約提高17倍。 3、核桃乳的穩(wěn)定性研究:65℃,25min的殺菌條件下,核桃乳的風(fēng)味和顏色都比較適宜,穩(wěn)定性較高,為.佳的殺菌條件;與CMC-Na、卡拉膠相比蔗糖酯對核桃乳具有穩(wěn)定作用,適宜添加量為0.3%。
文章來源地址: http://www.cdcfah.com/cp/170031.html
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