制造果汁乳飲料的注意事項 對于風味型乳飲料來說，多種水果的不同香味，青海小型乳酸菌飲料生產(chǎn)線、酸度以及pH值對其質(zhì)量有很大影響，因此要考慮水果品種的因素； 風味型乳飲料中乳蛋白質(zhì)的比例高于果汁，在乳蛋白質(zhì)等電點pH4.6附近的pH范圍內(nèi)，容易凝聚沉淀，青海小型乳酸菌飲料生產(chǎn)線。 保持色調(diào)穩(wěn)定性，提高果汁乳飲料的混濁性 解決凝聚沉淀的方法 使用藻酸丙二醇酯或耐酸性羧甲基纖維素、果膠等穩(wěn)定劑，形成保護性凝膠，防止沉淀 色調(diào)穩(wěn)定性 在乳成分中添加果汁時成為中間色調(diào)，由于色調(diào)不鮮明，多數(shù)情況下需要添加著色劑。 近年來，天然色素發(fā)展較快，青海小型乳酸菌飲料生產(chǎn)線，但多數(shù)天然色素的耐熱性和保存性較差，選用色素時應加注意。比較穩(wěn)定的天然色素有黃色系的β-胡蘿卜素(水懸濁用)、紅色系桅子紅和紅紫系的葡萄皮色素 添加抗壞血酸可增加色調(diào)穩(wěn)定性，但在生成氧化型抗壞血酸時會加速風味的變化。

乳酸菌發(fā)酵原液的制備：打漿前核桃粕于95℃水中熱燙4min后核桃乳的感官狀態(tài).佳；核桃粕打漿料水比為1：10時,核桃乳的感官狀態(tài).佳；80℃下核桃蛋白質(zhì)溶出率.高,為.佳打漿溫度。 2、菌種的馴化：乳酸菌經(jīng)漸進馴化法馴化培養(yǎng)后,在純核桃乳中的產(chǎn)酸能力和生長情況都.了改善。馴化至第9代時,產(chǎn)酸量達到69°T,比馴化前提高了50%活菌數(shù)達到2.9×107個/mL,比馴化前約提高17倍。 3、核桃乳的穩(wěn)定性研究：65℃,25min的殺菌條件下,核桃乳的風味和顏色都比較適宜,穩(wěn)定性較高,為.佳的殺菌條件；與CMC-Na、卡拉膠相比蔗糖酯對核桃乳具有穩(wěn)定作用,適宜添加量為0.3%。

乳飲科的定義與分類 有關(guān)乳飲料的含乳量，各國的規(guī)定不盡相同。在我國乳飲料的含乳量要在30%以上 日本50%以上，日本還規(guī)定只有乳脂肪含量3%以上，無脂乳固形物含量8%以上的飲料才可以標示“牛乳”字樣。分類 乳飲料 咖啡型：在乳原料中配合咖啡浸提液、咖啡色素以及香料和甜味劑等而成的乳飲料。 風味型：或稱水果型，是牛乳中加入果汁或蔬菜汁而成的乳飲料。除乳、果汁原料外，還使用甜味劑、有機酸、水果基料和穩(wěn)定劑等。 發(fā)酵乳 乳酸菌飲料 (二)乳飲料產(chǎn)品標準 感官指標：應具有加入物相應的色澤和風味，質(zhì)地均勻，無脂肪上浮，無蛋白質(zhì)顆粒，允許有少量加入物的沉淀，無任何不良氣味和滋味。 理化指標：脂肪含量≥1%，蛋白質(zhì)含量≥1.0%，糖精鈉≤0.15g/L。 衛(wèi)生指標：鉛等重金屬含量指標按GB2759執(zhí)行 微生物指標：***總數(shù)≤10，000個/ml，大腸菌群≤40個/ml，致病菌不得檢出。日本乳飲料規(guī)定的總數(shù)為30，000個/ml。

文章來源地址: http://www.cdcfah.com/cp/172122.html