1.什么是防腐劑？

防腐劑，看名字就知道，是指防止食品變質(zhì)的物質(zhì)，好處是讓食品放久一點(diǎn)。

在我們國(guó)家，能夠用到食品中的防腐劑有三十多種，舉幾個(gè)例子：

苯甲酸及其鈉鹽（苯甲酸鈉）、山梨酸及其鉀鹽（山梨酸鉀）、脫氫乙酸及其鈉鹽等等[1]。

雖然名字很是復(fù)雜，這些入選的防腐劑可不簡(jiǎn)單，它們都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，證實(shí)可以安全使用的，而且還被嚴(yán)格規(guī)定了它們的使用范圍、使用量或殘留量[2]。

2.防腐劑有害？

說(shuō)到這里，可能有些朋友就會(huì)說(shuō)了，再怎么樣，四川食品防腐劑生產(chǎn)廠家，化學(xué)合成的東西就是不好。

不得不承認(rèn)的是，防腐劑大多是人工合成的，如果超標(biāo)準(zhǔn)使用，的確會(huì)對(duì)人體造成一定的損害。

“超標(biāo)準(zhǔn)”是啥意思？?jī)蓚€(gè)意思：

一是超限量；

二是超范圍。

例如，某品牌山楂條，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）檢出值為0.669g/kg，比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（不超過(guò)0.5g/kg）高出33.8%，這就屬于超限量使用[3]。

又如，四川食品防腐劑生產(chǎn)廠家，某品牌辣子雞?。▽儆卺u鹵肉制品）中檢測(cè)出含有苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)），而國(guó)家規(guī)定醬鹵肉制品中不得使用苯甲酸及其鈉鹽，這就屬于超范圍使用[4]，四川食品防腐劑生產(chǎn)廠家。

相反，如果是按照國(guó)家規(guī)定合理使用防腐劑的，就不需要擔(dān)心安全性問(wèn)題了。

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常用檢測(cè)方法

1、液相色譜法

原理：配制苯甲酸鈉、山梨酸鉀和安賽蜜的標(biāo)準(zhǔn)溶液，以230nm為檢測(cè)波長(zhǎng)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線；樣品經(jīng)超聲波脫氣、膜過(guò)濾后直接進(jìn)樣，按上述條件進(jìn)行色譜測(cè)定，得到各種組分的回歸方程及相關(guān)系數(shù)。

評(píng)價(jià)：液相色譜法具有分析速度快，分離效率高，測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，是檢測(cè)食品中苯甲酸鈉的常用的方法。現(xiàn)在通用的較佳方法是將樣品用乙mi萃取, 再將萃取后的樣液在水浴烘干,然后用甲醇定容, 濾膜過(guò)濾后進(jìn)行HPLC檢測(cè)。此試驗(yàn)種用超聲萃取法，具有樣品預(yù)處理簡(jiǎn)單，使操作簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確，值得推廣。但是此法于某種食品 ,應(yīng)用于多種食品時(shí) ,常常出現(xiàn)防礙峰干擾。

2、紫外分光光度法

原理：利用苯甲酸鈉和山梨酸鉀的紫外吸收光譜差異, 采用多元線性回歸紫外吸光光度法同時(shí)測(cè)定飲料中苯甲酸鈉和山梨酸鉀。其中樣品無(wú)需預(yù)處理。

評(píng)價(jià)：樣品無(wú)須預(yù)處理，操作簡(jiǎn)單，并且可同時(shí)測(cè)定多組分。加和性好, 準(zhǔn)確度高。

3、氣相色譜法

原理：用分析天平準(zhǔn)確稱取試樣并用鹽酸酸化，將山梨酸、苯甲酸和對(duì)羥基苯甲酸脂類用乙mi提取濃縮，用具有氫火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜儀分離測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

評(píng)價(jià)：比較簡(jiǎn)便和靈敏，但是設(shè)備投入成本高，存在違規(guī)操作，有易燃易爆的隱患。

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食品防腐劑你使用對(duì)了嗎？

食品防腐保鮮已經(jīng)成為了烘焙行業(yè)里面的頭等大事，要保證食品在貨架期安全，取決于科學(xué)的產(chǎn)品配方，質(zhì)量的生產(chǎn)車間環(huán)境，原材料的挑選，食品防腐劑的選擇，員工的管理等...其實(shí)大不部分食品生產(chǎn)企業(yè)都是通過(guò)改善以上幾點(diǎn)來(lái)確保食品的貨架期，而有一小部分生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品一旦出現(xiàn)問(wèn)題，就會(huì)認(rèn)為是食品防腐劑的原因，從而在原有的基礎(chǔ)上加大添加或者違規(guī)添加使用不合國(guó)家法規(guī)的防腐劑來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品防腐。

做食品就是做良心，明知不合法，不合理的，我們都應(yīng)該解決不采用，食品工程是民生工程，關(guān)乎人民的身心健康，也關(guān)系到企業(yè)的命脈，我們不能有絲毫馬虎。

食品防腐劑的種類

按照來(lái)源，可將食品防腐劑分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類。

1.1 酸型防腐劑

常用的酸型防腐劑有苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它們的鹽類等…。酸型防腐劑要在酸性條件下通過(guò)未解離的分子而起抑菌的作用，其防腐效果與pH 有關(guān)。酸型防腐劑之所以可以抑菌防腐，是由于其會(huì)干擾微生物的酶系統(tǒng)，使其不能行使正常代謝功能。同時(shí)酸型防腐劑對(duì)細(xì)胞膜的通透性有阻 礙作用，會(huì)微生物的生長(zhǎng)與繁殖。

酸型防腐劑中的苯甲酸價(jià)格低 廉，廣泛應(yīng)用于醬油和化妝品等日常生活用 品中，但 苯甲酸及其鹽類的毒性副作用一直備受爭(zhēng)議。山梨酸對(duì)霉菌、酵母菌有很強(qiáng)的作用，是公認(rèn)的高效低毒防腐劑，對(duì)食品風(fēng)味沒(méi)有影響，通常應(yīng)用于以面粉、魚(yú)肉、蛋禽等為原料加工而成的食品中。

1.2 酯型防腐劑

酯型防腐劑是指尼泊金酯類，我國(guó)普遍使用的是對(duì)羥基苯甲酸、乙酯和丙酯等。酯型防腐劑的作用機(jī)理是破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性失活，從而破壞微生物的正常生理平衡。 酯型防腐劑主要應(yīng)用于蔬果保鮮，較酸型防腐劑殺菌效果更強(qiáng)，其防腐效果也不會(huì)因?yàn)樗釅A度的改變而改變，在胃腸道內(nèi)能迅速完全被吸收，并能水解成對(duì)羥基苯甲酸，而從尿中排出，不在體內(nèi)積蓄，因此毒性也比較低。

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食品防腐劑：“魚(yú)與熊掌”可以兼得嗎？

食品防腐劑又稱為抗微生物劑，是能防止由微生物引起的變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期的食品添加劑。這些化學(xué)物質(zhì)在加工或儲(chǔ)存過(guò)程中由于某種特殊的原因而添加到某一特定食物中，從而影響食物的特性，或成為食物的一部分,來(lái)細(xì)菌、酵母、霉菌等在食物中的生長(zhǎng)。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，食品防腐劑一直被用于保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性和質(zhì)量，改善或維持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保持適口性和健康性，提供發(fā)酵(酵母)，控制pH值，增強(qiáng)風(fēng)味，例如：用醋或者鹽腌制食物以及保存糖果，用二氧化硫制備葡萄酒等。

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面對(duì)新興市場(chǎng)消費(fèi)需求不斷變化、高漲，食品、飲料品牌老化卻成為行業(yè)的面臨的贏利困境。產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)激烈，收入空間少是大家面臨的巨大問(wèn)題。此外由于行業(yè)門(mén)檻較低，也讓食品飲料品牌面對(duì)更多的競(jìng)爭(zhēng)者，品牌年輕化刻不容緩。食品飲料行業(yè)中基本上都是有限責(zé)任公司的企業(yè)，與食品飲料行業(yè)息息相關(guān)的就是人口數(shù)量、城市化率、可支配收入的高低。我國(guó)人口生育高峰帶來(lái)的消費(fèi)高峰黃金時(shí)期已經(jīng)過(guò)去，但是隨著我國(guó)放開(kāi)二胎政策，有一部分人選擇養(yǎng)育第二個(gè)小孩，這也為消費(fèi)總量的提升帶來(lái)了契機(jī)；城市化率、收入水平對(duì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生很大的影響，隨著我國(guó)城鎮(zhèn)化的進(jìn)一步發(fā)展，我們可支配收入的提升，將直接帶動(dòng)消費(fèi)質(zhì)量及總量的提升。所以我國(guó)的食品飲料行業(yè)的發(fā)展依然有足夠的后勁支撐。消費(fèi)日趨多元化、細(xì)分化，競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈的環(huán)境下，不斷地創(chuàng)新升級(jí)已然是企業(yè)生存發(fā)展的根本途徑。增稠劑，甜味劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，防腐劑市場(chǎng)要達(dá)到新的高度，需要以更加高質(zhì)量的創(chuàng)新來(lái)刺激發(fā)展。隨著消費(fèi)能力提升，消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)品，尤其是食品消費(fèi)的品質(zhì)及品牌要求更高，82%城市消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)注重品牌，且發(fā)達(dá)城市消費(fèi)者品牌意識(shí)更加明顯。貿(mào)易型企業(yè)只有樹(shù)立良好的品牌形象才能取得更好的發(fā)展。四川食品防腐劑生產(chǎn)廠家

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