防腐劑是什么?

食品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)可以給人體提供能量和豐富的營(yíng)養(yǎng)素，但也容易被微生物污染，因此，一旦少量微生物侵染了食品，在短時(shí)間內(nèi)就可能在食品中迅速生長(zhǎng)繁殖，某些細(xì)菌和還可以產(chǎn)生大量的，引起食品變質(zhì)和食物中毒的發(fā)生。這就是食品中添加防腐劑的原因。

“食品中添加防腐劑的主要作用是微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間?！北本┕ど檀髮W(xué)食品學(xué)院教授王靜解釋說(shuō)，防腐劑可分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。其中化學(xué)防腐劑又以“有機(jī)”和“無(wú)機(jī)”來(lái)具體劃分。苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸及其酯類等屬于“有機(jī)”類別。亞硫酸及其鹽類、二氧化碳、亞硝酸鹽類、游離氯及次氯酸鹽等則屬于“無(wú)機(jī)”類別。而天然防腐劑通常是從動(dòng)植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取，如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)。

她說(shuō)，湖北食用級(jí)防腐劑，我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品防腐劑使用范圍、使用量均有嚴(yán)格的規(guī)定，且都經(jīng)過(guò)了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，證實(shí)允許使用的食品防腐劑對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生急性，湖北食用級(jí)防腐劑、亞急性或慢性危害，但如果食品中超量，湖北食用級(jí)防腐劑、超范圍使用防腐劑就會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成一定損害。

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食品防腐劑：“魚(yú)與熊掌”可以兼得嗎？

食品防腐劑又稱為抗微生物劑，是能防止由微生物引起的變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期的食品添加劑。這些化學(xué)物質(zhì)在加工或儲(chǔ)存過(guò)程中由于某種特殊的原因而添加到某一特定食物中，從而影響食物的特性，或成為食物的一部分,來(lái)細(xì)菌、酵母、霉菌等在食物中的生長(zhǎng)。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，食品防腐劑一直被用于保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性和質(zhì)量，改善或維持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保持適口性和健康性，提供發(fā)酵(酵母)，控制pH值，增強(qiáng)風(fēng)味，例如：用醋或者鹽腌制食物以及保存糖果，用二氧化硫制備葡萄酒等。

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食品防腐劑，不用談虎色變

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年約有20%～30%的食物損失是造成的。食品變質(zhì)不僅會(huì)使食品喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)造成食物中毒，危害人們的身體健康。在食品中添加防腐劑是常用的一種防腐保鮮方法。食品防腐劑作為食品保鮮的衛(wèi)士，不少人卻是聞之色變，食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)它更是愛(ài)恨交加。其實(shí)，只要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，合理合法使用食品防腐劑，食品的食用安全性是有保證的。

食品工業(yè)已成為我國(guó)目前農(nóng)產(chǎn)品增值、積累發(fā)展資金、實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的支柱產(chǎn)業(yè)。食品,尤其是密封包裝的現(xiàn)代食品,在長(zhǎng)時(shí)間貯存或長(zhǎng)途運(yùn)輸中,發(fā)生霉?fàn)€變質(zhì)是人們擔(dān)心的問(wèn)題。食品腐爛變質(zhì)后,人們常見(jiàn)到的是產(chǎn)氣、變酸、變臭、長(zhǎng)毛等等,這些現(xiàn)象都是食品在微生物侵染下產(chǎn)生的。由此，食品防腐劑應(yīng)食品防腐的需要而生，伴隨現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展而成長(zhǎng)起來(lái)。

食品防腐劑的小科普

食品防腐劑是用于防止食品因微生物引起的變質(zhì)，提高食品保存性能，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期而使用的食品添加劑。飲品中常用的防腐劑有山梨酸鉀，檸檬酸，乳酸，笨鉀酸鈉等。

那么，飲品中為什么要添加防腐劑，什么情況下飲品不需要添加防腐劑呢？我們就來(lái)聊一聊關(guān)于飲品防腐的那些影響因素。

由于飲品流動(dòng)性及傳熱性較好，采用管式或者板式密閉殺菌機(jī)UHT殺菌（超高溫瞬時(shí)滅菌工藝），均能殺滅產(chǎn)品中的常規(guī)微生物。中性飲品（pH>4.6）通常采用135-140℃×4-10秒滅菌，酸性飲品（pH<4.6）通常采用105-121℃×5-15秒滅菌。但因?yàn)闅⒕蟮陌b材料和生產(chǎn)工藝不同，有的飲品必須使用防腐劑，有的完全不需要防腐劑。

碳酸飲料糖漿殺菌后，方能混入二氧化碳?；旌霞肮嘌b過(guò)程中，均存在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，所以幾乎所有的碳酸飲料均含防腐劑。其他非碳酸飲料，有的廠商為降低包材和設(shè)備成本，在非無(wú)菌灌裝環(huán)境灌裝，采用非耐熱包裝，如不耐熱塑料瓶（輕質(zhì)量）、非蒸煮型塑料袋，因此必須添加防腐劑。

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常見(jiàn)的防腐劑種類和功能

防腐劑按來(lái)源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類?；瘜W(xué)防腐劑

主要包括苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽、對(duì)羥基苯甲酸的酯類等。天然防腐劑

是由生物體分泌或者體內(nèi)存在的具有抑菌作用的物質(zhì)，經(jīng)人工提取或者加工而成為食品防腐劑。不同于人工合成的防腐劑，此類防腐劑為天然物質(zhì)，有的本身就是食品的組分，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素、納他霉素、殼聚糖、精蛋白等。

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食品防腐劑的種類

按照來(lái)源，可將食品防腐劑分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類。

1.1 酸型防腐劑

常用的酸型防腐劑有苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它們的鹽類等…。酸型防腐劑要在酸性條件下通過(guò)未解離的分子而起抑菌的作用，其防腐效果與pH 有關(guān)。酸型防腐劑之所以可以抑菌防腐，是由于其會(huì)干擾微生物的酶系統(tǒng)，使其不能行使正常代謝功能。同時(shí)酸型防腐劑對(duì)細(xì)胞膜的通透性有阻 礙作用，會(huì)微生物的生長(zhǎng)與繁殖。

酸型防腐劑中的苯甲酸價(jià)格低 廉，廣泛應(yīng)用于醬油和化妝品等日常生活用 品中，但 苯甲酸及其鹽類的毒性副作用一直備受爭(zhēng)議。山梨酸對(duì)霉菌、酵母菌有很強(qiáng)的作用，是公認(rèn)的高效低毒防腐劑，對(duì)食品風(fēng)味沒(méi)有影響，通常應(yīng)用于以面粉、魚(yú)肉、蛋禽等為原料加工而成的食品中。

1.2 酯型防腐劑

酯型防腐劑是指尼泊金酯類，我國(guó)普遍使用的是對(duì)羥基苯甲酸、乙酯和丙酯等。酯型防腐劑的作用機(jī)理是破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性失活，從而破壞微生物的正常生理平衡。 酯型防腐劑主要應(yīng)用于蔬果保鮮，較酸型防腐劑殺菌效果更強(qiáng)，其防腐效果也不會(huì)因?yàn)樗釅A度的改變而改變，在胃腸道內(nèi)能迅速完全被吸收，并能水解成對(duì)羥基苯甲酸，而從尿中排出，不在體內(nèi)積蓄，因此毒性也比較低。

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