食品防腐劑苯甲酸及其鈉鹽

苯甲酸又名安息香酸，苯甲酸及其鈉鹽由于其相對低廉的價格和良好的防腐效果在世界范圍內(nèi)被使用，而由于苯甲酸穩(wěn)定性較差以及難溶于水，所以常用的是苯甲酸鈉，其防腐pH是2.5-4.0。苯甲酸鈉有防止變質(zhì)發(fā)酸、延長保質(zhì)期的效果，但用量過多會對人體肝臟產(chǎn)生危害。

有研究表明，過量攝入苯甲酸鈉可能導(dǎo)致腹瀉，山東食用防腐劑價格、及心跳加速等癥狀。少量的苯甲酸鈉會在人體代謝中經(jīng)由肝臟排出體外，對人體無，所以應(yīng)該嚴(yán)格控制苯甲酸鈉的使用量，山東食用防腐劑價格，山東食用防腐劑價格。下表為GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的苯甲酸及其鈉鹽的使用量。 防腐劑哪種好，食品防腐劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。山東食用防腐劑價格

食品防腐劑的性質(zhì)、作用機(jī)理、分類及選用原則

一、食品的變質(zhì)

食品在化學(xué)或物理性質(zhì)上發(fā)生的不利改變都稱為食品變質(zhì)。造成食品變質(zhì)的原因包括物理、化學(xué)和生物三個方面。由于微生物的作用使食品發(fā)生了有害變化，降低或失去了原有的或應(yīng)有的營養(yǎng)價值和商品價值的過程被稱為食品的變質(zhì)。食品變質(zhì)是微生物的污染、食品的性質(zhì)和環(huán)境條件綜合作用的結(jié)果。

1、微生物的污染

引起食品變質(zhì)的微生物種類很多，有各種細(xì)菌、霉菌和酵母菌。例如嗜熱脂肪芽孢桿菌就是常見的導(dǎo)致食品的微生物之一，可導(dǎo)致罐藏食品平酸。微生物引起食品變質(zhì)的類型包括：細(xì)菌引起的變質(zhì)、霉菌引起的變質(zhì)以及食品發(fā)酵。

2、食品的性質(zhì)

食品變質(zhì)的程度和快慢也與食品本身的營養(yǎng)成分、水分、 pH值、酶和滲透樂等因素有關(guān)。例如，食品的 pH值為6時適合微生物增殖，pH＜4.5時可多種細(xì)菌的生長；含水量高的食品比含水量低的食品容易，當(dāng)水分活度＜0.7時，一般微生物不能繁殖；高滲透可以微生物的生命活動，10％鹽漬或60％糖漬的食品可耐保藏。

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食品防腐劑：“魚與熊掌”可以兼得嗎？

食品防腐劑又稱為抗微生物劑，是能防止由微生物引起的變質(zhì)、延長食品保藏期的食品添加劑。這些化學(xué)物質(zhì)在加工或儲存過程中由于某種特殊的原因而添加到某一特定食物中，從而影響食物的特性，或成為食物的一部分,來細(xì)菌、酵母、霉菌等在食物中的生長。幾個世紀(jì)以來，食品防腐劑一直被用于保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性和質(zhì)量，改善或維持營養(yǎng)價值，保持適口性和健康性，提供發(fā)酵(酵母)，控制pH值，增強(qiáng)風(fēng)味，例如：用醋或者鹽腌制食物以及保存糖果，用二氧化硫制備葡萄酒等。

防腐劑的分類

按照防腐劑抗微生物的主要作用性質(zhì)，可將其大致分為具有殺菌作用的殺菌劑和*具抑菌作用的抑菌劑。實(shí)際上，殺菌或抑菌并無界限，同一物質(zhì)，濃度高時可殺菌，而濃度低時只能抑菌，作用時間長可殺菌，作用時間短則只能抑菌。另外，由于各種微生物性質(zhì)的不同，同一物質(zhì)對一種微生物具有殺菌作用，而對另一種微生物可能*有抑菌作用。

按照防腐劑的應(yīng)用對象，可分為魚類、肉類防腐劑，面包、糕點(diǎn)防腐劑，飲料、醬料防腐劑，水果、蔬菜防腐劑，谷物、干果防腐劑等。

按照防腐劑的來源可分為化學(xué)合成防腐劑和天然防腐劑兩大類。

化學(xué)合成防腐劑包括酸型、酯型和無機(jī)鹽型。在食品工業(yè)中，酸型防腐劑常用的有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類以及丙酸等。酸性防腐劑具有應(yīng)用體系酸性越強(qiáng)、防腐效果越佳的特點(diǎn)，而在堿性條件下，酸性防腐劑幾乎沒有防腐效果。

在食品工業(yè)中，酯類防腐劑常用的有尼泊金酯類防腐劑及抗壞血酸棕櫚酸酯防腐劑。酯型防腐劑的特點(diǎn)是：低毒廣譜，對人體危害弱，且在很寬的 pH值范圍內(nèi)使用都有效。 防腐劑工廠，食品防腐劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。

防腐劑作用的機(jī)理

防腐劑的防腐作用主要是通過延緩或微生物增殖作用來實(shí)現(xiàn)的。一般認(rèn)為，主要是其能夠影響細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)，這些亞結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、與代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)。由于每個亞結(jié)構(gòu)對菌體而言都是必需的，因此食品防腐劑只要作用于其中的一個亞結(jié)構(gòu)便能達(dá)到殺菌或抑菌的目的。

防腐劑與殺死微生物的機(jī)理十分復(fù)雜，目前使用的防腐劑的作用機(jī)制一般認(rèn)為對微生物有以下幾方面的作用。

(1)作用于微生物的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)

通過對微生物細(xì)胞壁或細(xì)胞膜的作用，影響其細(xì)胞壁質(zhì)的合成或細(xì)胞質(zhì)膜中巰基的失活，可使三磷酸腺苷等細(xì)胞物質(zhì)滲出，甚至導(dǎo)致細(xì)溶解。

(2)作用于微生物的細(xì)胞原生質(zhì)

通過對部分遺傳機(jī)制的作用，或干擾細(xì)菌等微生物的正常生長，甚至令其失活，從而使細(xì)胞凋亡。

(3)作用于微生物的酶或功能蛋白

通過與酶的巰基作用，破壞多種含硫蛋白酶的活性， 干擾微生物體的正常代謝，從而影響其生長和繁殖。通常防腐劑用于微生物的呼吸酶系，如乙酰輔酶 A縮合酶、脫氫酶、電了轉(zhuǎn)遞酶系等。通過竹用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而使其他的生理作用不能進(jìn)行。

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食品防腐劑在月餅中的應(yīng)用

  按照GB2760的定義，食品防腐劑是指能防止食品變質(zhì)、延長食品儲存期的一類食品添加劑，其對微生物的作用主要是通過影響細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)的。在食品體系中，食品防腐劑決不能用在已經(jīng)含有大量有害微生物的食品中去，只有在有害微生物比較少的時候使用才有效; 另外，食品防腐劑都有其抑菌譜，沒有一種食品防腐劑能夠可能出現(xiàn)的所有有害微生物，因此實(shí)際應(yīng)用時食品防腐劑通常情況下都是復(fù)配使用。

  全世界使用的食品防腐劑約60 種，美國50種，日本43 種，我國允許使用的食品防腐劑有:

（1）苯甲酸及其鈉鹽、4 - 苯基苯酚、2 -苯基苯酚鈉鹽、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、單辛酸甘油酯、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽( 尼泊金酯類) 、二甲基二碳酸鹽( 維果靈)  二氯苯氧乙酸、亞硫酸鹽類(二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉) 、二氧化碳、桂醛、聯(lián)苯醚、硫磺、納他霉素、乳酸鏈球菌素( Nisin)、山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、脫氫乙酸及其鈉鹽、穩(wěn)定態(tài)二氧化氯、硝酸鹽、亞硝酸鹽、液體二氧化碳、乙二胺四乙酸二鈉、乙萘酚、乙酸鈉、乙氧基喹、仲丁胺、溶菌酶、ε -聚賴氨酸和ε - 聚賴氨酸鹽酸鹽共計(jì)30 種。 山東食用防腐劑價格

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