冰淇淋的組織狀態(tài)和所含冰結(jié)晶的大小有關(guān)，只有迅速凍結(jié)，冰結(jié)晶才會(huì)變得細(xì)小。連續(xù)式冰淇淋機(jī)可使混合料中的水分形成5～10微米的結(jié)晶，使產(chǎn)品質(zhì)地滑潤(rùn)，無顆粒感。這要求冰淇淋機(jī)的出口溫度應(yīng)以-6～-3℃為宜。細(xì)小冰結(jié)晶的形成還和攪拌強(qiáng)度、混合基料本身的溫度與黏度有關(guān)。成熟后送入冰淇淋機(jī)的混合料溫度應(yīng)在2～3℃較好。 ? ?? ???如果在凝凍過程中出現(xiàn)凝凍時(shí)間過短的現(xiàn)象，這主要是由冰淇淋機(jī)的冷凍溫度或混合基料的溫度過低所至。這會(huì)造成冰淇淋中混入的空氣量過少，氣泡不均勻，產(chǎn)品組織堅(jiān)硬、厚重，保形不好。反之，如果凝凍時(shí)間過長(zhǎng)是由于冰淇淋機(jī)的冰凍溫度和混合料的溫度過高，以及非脂固體物含量過高引起的。其結(jié)果致使混入的氣泡消失，乳脂肪凝結(jié)成小顆粒，產(chǎn)品的組織不良，口感差。 ? ???6.硬化 ? ???凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝后，西藏質(zhì)量冰淇淋生產(chǎn)線，西藏質(zhì)量冰淇淋生產(chǎn)線，低溫冷凍以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并使制品中的水分形成極細(xì)小冰結(jié)晶，保持產(chǎn)品具有一定的松軟和硬度，這一過程稱為冰淇淋的硬化。離開冰淇淋機(jī)的冰淇淋應(yīng)迅速硬化，否則任何升溫都會(huì)使小冰晶顆粒融化并結(jié)塊，硬化后就會(huì)形成較大的冰晶顆粒，同時(shí)微小氣室被破壞而引起收縮，西藏質(zhì)量冰淇淋生產(chǎn)線，成品組織粗糙，品質(zhì)降低。

冰淇淋設(shè)備功能作用清單 1、儲(chǔ)罐（單層）功能：用于儲(chǔ)存液體或氣體的鋼制密封容器，儲(chǔ)罐是儲(chǔ)存各種液體（或氣體）原料及成品的**設(shè)備。 2、乳化罐（三層）功能：高速葉輪底部攪拌裝置，對(duì)生產(chǎn)中的糖、奶粉、膠類添加劑具有良好的溶解乳化作用，將一種或多種物料（水溶性固相、液相或膠狀物等）溶于另一種液相，并使其水合成為相對(duì)穩(wěn)定的乳化液 3、均質(zhì)機(jī)功能：均質(zhì)的作用是通過機(jī)械力高速剪切,將液體油脂充分打散成小液滴,這樣有助于乳化劑對(duì)油脂或水分充分包裹形成較為細(xì)小的乳化顆粒,有助于產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 4、板式巴氏殺菌機(jī)功能：專門為乳品、果汁、飲料或類似液體物料設(shè)計(jì)的巴氏殺菌 5、制冷罐（二層）功能：冷凍、儲(chǔ)存，使冷卻物流保持比較好狀態(tài)，防止細(xì)菌繁殖產(chǎn)生 6、冰水機(jī)功能：能提供恒溫、恒流、恒壓的冷卻水設(shè)備。其工作原理是先向機(jī)內(nèi)水箱注入一定量的水，通過制冷系統(tǒng)將水冷卻，再由水泵將低溫冷卻水送入需要冷卻的設(shè)備，冷凍水將熱量帶走后溫度升高再回流到水箱，達(dá)到冷卻的作用 7、蒸汽鍋爐功能：鍋爐的作用是將燃料內(nèi)的潛能,經(jīng)過燃燒釋放熱能或利用其它物質(zhì)釋放的能量,將水變成蒸汽或過熱蒸汽,或?qū)⑺訜嶙兂梢欢囟鹊臒崴敵龅臒崮茉O(shè)備.

原料混合→過濾→均質(zhì)→殺菌→冷卻→添加香料→成熟→凝凍→充填→硬化→包裝→貯藏 ? ???1.混合基料的調(diào)制 ? ???將各種原料按配方計(jì)算后，根據(jù)加工工藝要求按順序?qū)⑵浠旌?。首先將黏度低的原料加入具有殺菌、攪拌、冷卻功能的配料缸里，如牛乳、脫脂乳、煉乳等。再將砂糖、乳粉、乳化劑等固體原料在另一容器里加水?dāng)嚢?。使其完全溶解，過濾后倒入混料缸里與牛奶等混合。此時(shí)的配料溫度為50℃左右。 ? ? 待各種配料加好后，充分?jǐn)嚢杈鶆?。混合料的酸度?yīng)在0.18%～0.2%，不得超過0.25%，否則殺菌時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固。酸度過高時(shí)可用小蘇打或堿中和，但中和過度會(huì)有澀味。香料在混合料殺菌、均質(zhì)、冷卻后或凝凍前加入為宜。

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