可可粉是從可可樹結(jié)出的豆莢（果實(shí)）里取出的可可豆（種子），經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通稱可可餅），由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物，即為可可粉?？煽煞郯雌浜糠譃楦撸颖泵绹鳱OP認(rèn)證可可粉、中、低脂可可粉；按加工方法不同分為天然粉和堿化粉?？煽煞劬哂袧饬业目煽上銡?，可用于***巧克力、飲品，牛奶，冰淇淋，河北美國NOP認(rèn)證可可粉、糖果、糕點(diǎn)及其它含可可的食品。

一、可可粉水分含量和活度

根據(jù)GB/T20706-2000標(biāo)準(zhǔn)，天然、堿化可可粉水分≤5%，水分活度控制在0.6以內(nèi)，具體數(shù)值可根據(jù)各個(gè)生產(chǎn)企業(yè)配方來制定。 在國標(biāo)中，低脂可可粉的可可脂含量10.0%-14，河北美國NOP認(rèn)證可可粉.0%(不含14.0%)。河北美國NOP認(rèn)證可可粉

水分含量和水分活度檢測(cè)對(duì)可可粉應(yīng)用的影響

1.舉例：可可粉同小麥粉一樣吸收水分，因此制作可可海綿蛋糕時(shí)要用減去相應(yīng)的小麥粉。可可粉中含有脂肪成分，如果攪拌可可粉時(shí)與攪拌普通海綿蛋糕的次數(shù)一樣，會(huì)破壞大量氣泡，**終影響蛋糕體積。因此，制作可可海綿蛋糕時(shí)要減少攪拌次數(shù)。另外，可可粉相比小麥粉更容易結(jié)塊，不容易分散，因此可可粉一定要過篩。并且面胚攪拌結(jié)束后氣泡也會(huì)慢慢消失，因此要盡快操作。

2.通過例子可以看出烘焙類食品存在著“水分易遷移，老化快”的共性短板，吸收面胚水分加速其老化變干，提醒生產(chǎn)企業(yè)要合理控制兩者間的差距。因此，控制可可粉等輔料的水分含量和水分活度對(duì)烘焙產(chǎn)品的保質(zhì)期，口感等有***的成效。 天津美國有機(jī)可可粉可可黑粉是堿化可可粉中的重堿化，很容易有焦味，沒有焦味的為上品，有焦味的則較差。

可可粉是從可可樹結(jié)出的豆芙(果實(shí))里取出的可可豆(種子)，經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通稱可可餅)，由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物，即為可可粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分為天然粉和堿化粉?？煽煞劬哂袧饬业目煽上銡?，可用于***巧克力、冰淇淋、糖果、糕點(diǎn)及其它含可可的食品。

可可粉也是可可豆直接加工處理所得的可可制品，從可可液塊經(jīng)壓榨除去部分可可脂后即得可可餅，將可可粉制品餅粉碎后經(jīng)篩分所得的棕紅色粉體即為可可[1]粉?？煽煞郯雌浜糠譃楦?、中、低脂可可粉;按加工方法不同分為天然粉和堿化粉。各種規(guī)格的可可粉，顏色從淺棕色至深紅色?？煽煞劬哂袧饬业目煽上銡?，直接用于巧克力和飲料的生產(chǎn)。

可可粉的應(yīng)用：

可可的應(yīng)用范圍非常***,例如,在乳制品中,可用以制造巧克力奶、巧克力布丁、巧克力木斯和巧克力味的冰棋淋等;在脂肪類產(chǎn)品中,主要用以制造巧克力和混合涂料;

在水-糖及水-脂肪--糖復(fù)合制品中,可以制成巧克力糖漿、巧克力糊、巧克力糖漿的表面裝飾物和撒巧克力糖粉等;此外,亦可應(yīng)用于焙烤產(chǎn)品、糖果及干混合或速溶產(chǎn)品中。

在食品中應(yīng)用時(shí),除了采用不同的可可粉之外,更可將可可粉與其他物科預(yù)混合使用。

1,與奶粉混合-主要在牛奶巧克力復(fù)合物制造中應(yīng)用。

2.與奶粉及糖混合--這種混合物同樣可以應(yīng)用于牛奶巧克力復(fù)合物的制造中,亦可直接作為速溶粉末在市場(chǎng)上銷售,消費(fèi)者可將之沖溶于奶中,制成巧克力奶飲料飲用。

3與速溶糖混合消費(fèi)者同樣可將這種混合粉末混入奶中,制成可口的巧克力奶飲品。

4,與強(qiáng)化卵磷脂混合-與強(qiáng)化卵磷脂混合,可改進(jìn)粉末的潤濕性,從而加快溶解速度,并防止結(jié)塊。這種特性在速溶產(chǎn)品的應(yīng)用中,尤為重要。 可可粉只含10%-35%的可可脂,但是巧克力含有100的可可脂,所以巧克力做出的味道更濃更純更香。

天然可可粉中生物堿具有健胃、刺激胃液分泌，促進(jìn)蛋白質(zhì)消化，減少***不能解決的營養(yǎng)性腹瀉，這對(duì)于我們現(xiàn)代人來說無疑是很有意義的了。

可可粉是經(jīng)清雜、焙炒、脫殼、磨漿、壓榨、制粉等工序精制而成。香味**，粉質(zhì)細(xì)膩，無雜質(zhì)、無焦粒?？捎糜?**巧克力、冰淇淋、糖果、糕點(diǎn)及其它含可可的食品，這些食物的味道都是很出色的了，我們經(jīng)常的吃這樣的食物是很有好處的了，而且還可以讓那個(gè)我們一飽口福哦。

可可粉營養(yǎng)分析：科學(xué)家表示，越來越多的研究結(jié)果表明，可可粉中的化學(xué)成份可以有效***心臟病、糖尿病、***以及血管性疾病等?？煽煞壑惺谷松眢w受益的是一種名為黃烷醇的植物化學(xué)成份，在紅葡萄酒和紅茶中也有這種化學(xué)成份，這些成分是很有好處的了，可以幫助我們***多種的疾病，還可以提高身體的***哦。 可可粉是經(jīng)清雜、焙炒、脫殼、磨漿、壓榨、制粉等工序精制而成。山西可可粉

可可粉首先就是看它的顏色。河北美國NOP認(rèn)證可可粉

經(jīng)過儲(chǔ)藏運(yùn)輸以及***雜物后，接下來烘烤工藝，烘烤是可可生產(chǎn)過程中的一個(gè)十 分

關(guān)鍵的步驟，烘烤能夠?qū)⒖煽啥惯M(jìn)一步干燥， 將異味物質(zhì)除去，形成**終的風(fēng)味和色澤。

烘烤的強(qiáng)度因不同的產(chǎn)品而定。在烘烤過程中**主要的是通過Millard反應(yīng)產(chǎn)生了可可特

有的香味，同時(shí)烘烤還改變了可可豆中的多糖，蛋白質(zhì)，多酚以及Ma i l1a rd產(chǎn)物

間的相互作用.從而生成了不溶性的物質(zhì)。經(jīng)過烘烤后葡萄糖和果糖的濃度降低了，而非述

原性糖.蔗糖，蜜三糖，水蘇糖，毛芯花糖卻沒有多大的變化，果膠和半纖維素沒有變化。 河北美國NOP認(rèn)證可可粉

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