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和面時(shí)采用搗、揣、登、揉等手法。搗是用手掌或拳撞壓面團(tuán);揣是兩時(shí)用掌或交叉搗壓面團(tuán);登是用手握成虎爪形,抓上面團(tuán)向前推搗;揉是用手來回搓或擦,把面調(diào)和成團(tuán)。和面主要就是需要搗面,雙拳擊打面團(tuán)(同時(shí)沾拉面劑水,但要注意把水完全打到面里),比較關(guān)鍵的是當(dāng)面團(tuán)打扁后,再將面疊合時(shí),一定要朝著一個(gè)方向(順時(shí)針或逆時(shí)針),否則面筋容易紊亂。此過程大約得15分鐘以上,一直揉到不沾手、不沾案板,面團(tuán)表面光滑為止。這有一個(gè)非常簡單的小現(xiàn)象,臨夏少數(shù)牛肉面招商加盟,把面搗到起小泡泡了,就差不多了。拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面(即水大面團(tuán)層中積滯),臨夏少數(shù)牛肉面招商加盟,因包水面的水相和粉相分離,或親保度不緊密,致使面團(tuán)失去光澤和韌性。搗、揣,臨夏少數(shù)牛肉面招商加盟、登是防止出現(xiàn)包渣面(即面團(tuán)中有干粉粒),促使面筋較多的吸收水份,充份形居面筋網(wǎng)絡(luò),從而產(chǎn)生較好的延伸性。我加盟的是蘭州隴尚合牛肉面品牌,現(xiàn)在生意非常好。臨夏少數(shù)牛肉面招商加盟
一碗面,一份情思。柔滑的面條,神奇地舒展著花樣;醇香的清湯,緊緊地勾住食客們的味蕾。這是一碗有故事的面,數(shù)百年以來,生活在黃河兩岸的人們從不同的角度解讀著它的前世今生。它是晨光初照時(shí),許多蘭州人的早餐;亦是夜深人靜時(shí),許多身在異鄉(xiāng)的游子魂?duì)繅?mèng)繞的鄉(xiāng)愁;它是許多華人提到蘭州時(shí),首先個(gè)想到的詞匯;也是許多奔赴蘭州旅游的人,卸下行囊后的優(yōu)先美食。它,就是蘭州牛肉面。蘭州牛肉面,是一道常見的面食,也是蘭州的城市名片。許多人會(huì)因?yàn)橐粋€(gè)人而愛上一座城,而蘭州人卻是因?yàn)檫@一碗面而依戀這座城。全國各地都會(huì)有"真正蘭州牛肉拉面"或者“中國蘭州牛肉拉面”的招牌,但其實(shí)都不真正,蘭州牛肉面只有在蘭州才能達(dá)到原汁原味,而且,蘭州人從來不說拉面,就叫“牛肉面”。 山東牛肉面加盟電話牛肉面加盟就找蘭州隴尚合牛肉面品牌。
制作方法煮制:將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯面上的浮沫,將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)煮制;用文火煮制,始終保持湯同微沸。煮制2-4小時(shí)后,撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用(也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制)。吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸后,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,若鮮、香味不足,則需進(jìn)一步吊制。方法是:首先,停止加熱,湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層,將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化,影響湯汁的清澈度;其次,用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過濾,除去雜質(zhì);較后,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,加清水浸泡出血水,然后將血水和牛肉一起倒入湯中,大火燒開后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺撈起,壓成餅狀,然后再放入湯中加熱,使其鮮味溶于湯汁中,加熱一段時(shí)間后,將浮物去除。此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯,則需“二吊湯”或“三吊湯”。
牛肉拉面是否可口,除了拉面本身要好外,還一定要有醇香的湯。蘭州人吃牛肉拉面,只要喝口湯,便知是否地道。從清朝馬保子做出一碗牛肉面至今,湯的配方一直代代相傳,它是用10多種作料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時(shí),選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝,有的還添入雞湯,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料,在特大罐形鐵鍋內(nèi)與本地產(chǎn)的綠蘿卜片一起熬。肉湯氣香味濃,清亮澄澈。食用時(shí)只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用.蘭州拉面加盟可以咨詢蘭州隴尚合牛肉面加盟熱線。
為了使面條更加爽口和均勻,師傅需要不斷地將面團(tuán)拉伸、摔打、折疊,如此反復(fù)。在面團(tuán)表面涂上防黏的清油,有顧客下單時(shí),取出其中一塊,抻開煮熟即可。對(duì)普通食客而言,奇的就是看拉面師傅處理面條。師傅們大多為男性,但與平時(shí)所見拿慣鐵鍋、鐵勺的粗壯廚師不同。牛肉面店后廚的師傅,有著對(duì)揉面力度輕重的掌握,這是一種無法量化的細(xì)膩;有著拍打面團(tuán)的力量,這是男性應(yīng)有的粗獷;還有抻面時(shí)的氣定神閑與豁達(dá),這彰顯著一位師傅的功力。面下鍋后,負(fù)責(zé)煮面的師傅在水面用柔力撥開打結(jié)的面,等到合適的時(shí)機(jī)一把撈起,身體微傾,用力地甩干面水,果斷地放入碗中。接著熟練地在幾秒鐘內(nèi)倒入肉湯,甩入香菜、蔥末、蒜苗和兩小勺辣油。 隴尚合牛肉面加盟在當(dāng)下是個(gè)不錯(cuò)的創(chuàng)業(yè)選擇。蘭州牛肉面加盟官網(wǎng)
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先要選用韌性強(qiáng)的質(zhì)量精粉,由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后,搓成長條,揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節(jié),存放半天,然后隨食客的愛好,將面節(jié)拉成大小粗細(xì)不同的面條。喜食圓面條的,一般可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、一窩絲6種款式。這比較細(xì)的一窩絲,比龍須面還細(xì),滾湯一澆就熟,但卻絲絲分明,經(jīng)得起筷子挑逗。喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個(gè)棱角分明的,拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉面是一手絕活。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到之后,雙手要上下抖動(dòng)幾次,使面條柔韌綿長,粗細(xì)均勻。觀看拉面好像是欣賞雜技表演,拉到之后的“一拉一閃”,又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。 臨夏少數(shù)牛肉面招商加盟
蘭州隴尚合餐飲管理服務(wù)有限公司是一家餐飲連鎖加盟,餐飲服務(wù),餐飲咨詢管理,商業(yè)咨詢,商務(wù)咨詢,加盟服務(wù),餐飲連鎖加盟服務(wù),蘭州牛肉面加盟,蘭州牛肉面加盟咨詢管理,蘭州牛肉面加盟服務(wù),社會(huì)經(jīng)濟(jì)咨詢,商業(yè)綜合體管理服務(wù),其它未列名餐飲服務(wù)。的公司,是一家集研發(fā)、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和銷售為一體的專業(yè)化公司。蘭州隴尚合餐飲深耕行業(yè)多年,始終以客戶的需求為向?qū)В瑸榭蛻籼峁?**的蘭州牛肉面加盟,蘭州牛肉拉面加盟,蘭州拉面加盟,隴尚合牛肉面加盟。蘭州隴尚合餐飲不斷開拓創(chuàng)新,追求出色,以技術(shù)為先導(dǎo),以產(chǎn)品為平臺(tái),以應(yīng)用為重點(diǎn),以服務(wù)為保證,不斷為客戶創(chuàng)造更高價(jià)值,提供更優(yōu)服務(wù)。蘭州隴尚合餐飲始終關(guān)注商務(wù)服務(wù)市場,以敏銳的市場洞察力,實(shí)現(xiàn)與客戶的成長共贏。
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