永登的面：

蘭州市永登縣的優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉，面筋值極高，西安辣子牛肉面加盟品牌，色白微帶黃，面條入口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳，面條在湯內浸泡時，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產量較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現(xiàn)多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面專門用粉。

甘谷的線：

是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒，西安辣子牛肉面加盟品牌，該辣椒經曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚，西安辣子牛肉面加盟品牌、色澤紅亮。

拉面制作的工藝流程：

和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面蘭州牛肉面加盟店眾多，隴尚合的加盟店每天都一座難求。西安辣子牛肉面加盟品牌

傳統(tǒng)蘭州牛肉拉面，十分講究面精和湯鮮，以湯為重。據說湯以牛肉、羊肝加20種佐料熬制而成。蘭州人時?？湟媸恰耙磺濉⒍?、三紅、四綠、五黃”，即湯清、白蘿卜紅辣油、綠蒜苗、黃面條，五個特點融合達到了拉面色、香、味、形的和諧統(tǒng)一。面精，經人工多次搓揉，拉面師會按照個人的喜好和食客的要求把面條拉成寬窄不一的各種形狀，牛肉要求煮爛，不論男女老幼都能嚼而生香；蘭州牛肉拉面源遠流長，傳統(tǒng)工藝代代相傳，“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的特點得以延續(xù)至今。北京大眾牛肉面加盟公司蘭州牛肉面加盟品牌很多，隴尚合是有一定的品牌魅力的。

牛肉湯的制作

蘭州牛肉拉面的煮肉制湯技術十分關鍵。

牛肉湯制作的工藝流程：

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調味水調味→成品

牛肉湯制作方法：

制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝；調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽；調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包，一般總料不超過80克。

煮面

將拉好的面下入沸水鍋中，鍋內的水要開且寬，等面浮起，輕輕攪動，將面煮熟撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。

燒灰是個手藝活，要掌握好時機，往里面放入水蓬不能太多也不能太少，還要看坑里燒的進度再決定是否投入水蓬進去。我記得好像還要祭拜一下火神什么的吧，保佑燒出一爐上好的蓬灰來，好賣個好價錢。有不少人由于各種原因，灰沒燒好，結果只剩一坑黑灰灰，風一吹還飄飄揚揚的，根本就沒結成灰塊。有一年，在大姑父家打麥場的邊上，我忘記了是兩家合燒還是誰家燒灰，很有可能我根本就不關心這個，只要燒灰這件事就行了。剛開始的時候，濃煙滾滾，火苗直躥，一陣陣熱浪撲面而來，好是壯觀，也很暖和。隨著水蓬堆的慢慢變小，坑里的灰慢慢積累了起來，家人們不時從側洞看向里面，看看灰塊結的如何。灰是下午開始燒的，等到太陽下山，黑暗從米家山攏來，整個小山村慢慢變暗的時候，水蓬燒完了。這時候，從坑邊望向里面，只見灰漿撲騰著，真的好像做糝飯時，水和米從覆蓋的面層沖出來的感覺。這時候蓬灰表面星星點點的火花此起彼伏，還未完全熄滅，一閃一閃亮晶晶，真就是那樣子。等到整坑的灰慢慢冷卻下來，外面好像要蓋上一層什么防止土落進去吧，這點我拿不準了。蘭州牛肉面加盟品牌中隴尚合這個品牌挺好的。

蘭州牛肉面的味道主要分為酸、甜、苦、咸、鮮。

蘭州牛肉面的味道是發(fā)生在口腔，是舌頭口腔與食物飲料接觸所生的感受。舌頭上有兩種感覺受器，一種感受器用來感受味道，叫“味蕾”，布滿整個舌面。味蕾分布在口腔粘膜中極微小的結構，以其短管與口腔相連。一般成年人約有2000多個味蕾，其中一小部分分布在軟顎、咽后壁和會厭，大部分分布在舌表面的味頭中。另一種感受器則用來感受口感，口腔與舌頭均佈滿游離神經末梢，都可感受口感，比如“辣味”味覺感受器。加盟牛肉面我推薦蘭州隴尚合牛肉面品牌。西安辣子牛肉面加盟品牌

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和面（選用高筋面）

拉面油：選用一級精練菜籽油。

配比：面粉500克，鹽4克，拉面劑2%，水250--300克。

和面的水應根據季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網絡，則淀粉也不發(fā)生糊化，充實在面筋網絡之間。

夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織致密。 西安辣子牛肉面加盟品牌

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