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產(chǎn)品關(guān)鍵詞:南通麥芽提取物OEM貼牌加工
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詳細(xì)說明
美拉德反應(yīng)和焦糖化都可以產(chǎn)生一些相同的風(fēng)味,如太妃糖,南通麥芽提取物OEM貼牌加工、糖蜜和葡萄干,但一般來說,焦糖化反應(yīng)形成麥芽中的太妃糖甜味的焦糖風(fēng)味,而美拉德反應(yīng)是將麥芽、烤面包、和餅干風(fēng)味同烘焙聯(lián)系起來的原因。低溫、高濕度的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生麥芽味和新鮮面包風(fēng)味,高溫、低濕度的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生烤面包和餅干風(fēng)味。 干燥后,對像淡色艾爾麥芽一樣輕度烘干的基礎(chǔ)麥芽在低溫(120-160°F[49-71°C])下進(jìn)行烘干,以保持其糖化能力,南通麥芽提取物OEM貼牌加工。所表達(dá)的味道是輕微帶有熱面包和吐司的味道。維也納麥芽干燥至5%-10%的水分,然后在194°F(90°C)下輕輕烘干,以形成其顏色和風(fēng)味,同時保留其大部分糖化能力。高度烘干的基礎(chǔ)麥芽,如慕尼黑和芳香麥芽,干燥到相對較高的水分水平(15%-25%),南通麥芽提取物OEM貼牌加工,并處理到更高的溫度(195-220°F,[90-105°C]),以產(chǎn)生豐富的,麥芽和面包味。在這些溫度下,只涉及美拉德反應(yīng)。 烘焙麥芽,如焦糖60°L和焦糖120°L,是通過烘烤綠色麥芽而制得的,也就是發(fā)芽后未經(jīng)干燥的麥芽。將這些麥芽放入烘焙機中,加熱至淀粉轉(zhuǎn)化溫度150-158°F(66-70°C)。轉(zhuǎn)化后的糖在麥殼內(nèi)部呈半液態(tài)。轉(zhuǎn)化后,這些麥芽在220-320°F(105-160°C)的高溫下烘烤,具體溫度取決于需要的顏色程度。
***,還有一些不是來自麥芽的可發(fā)酵物,稱為輔料。輔料被定義為未發(fā)芽的谷物,包括粗糖或精制糖、玉米、大米、黑麥片、小麥和大麥。不要小看輔料。有些啤酒,如未發(fā)芽的小麥和烤大麥,對某些啤酒風(fēng)格至關(guān)重要。一些經(jīng)典的啤酒風(fēng)格,如比利時小麥、美式拉格和愛爾蘭世濤,都依賴于輔料的使用。由未發(fā)芽谷物制成的輔料必須與酶麥芽(即具有糖化能力的麥芽)混合,以將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖。烤大麥?zhǔn)沁@一規(guī)則的例外,因為它的淀粉已經(jīng)被高烘烤,可以簡單地浸泡。 麥芽風(fēng)味形成 制麥者通常將麥芽分為四類:基礎(chǔ)麥芽、烘干麥芽(包括高度烘干的)、烘培麥芽和烘烤麥芽。在制麥過程種隨著濕度、時間和溫度的變化,不同麥芽的風(fēng)味和顏色都會發(fā)生變化(圖15.5)。這些麥芽的焦糖化和美拉德反應(yīng)對由它們制成的啤酒中的各種風(fēng)味中起著重要作用。 焦糖化是在加熱過程種發(fā)生的糖的熱分解和化學(xué)反應(yīng)。焦糖化是一種非酶促反應(yīng),需要高溫和低水分。美拉德反應(yīng)是氨基酸和糖之間的反應(yīng),可以在很大范圍的溫度和濕度條件下發(fā)生,起始溫度低至120°F,比較高溫度為450°F(49-232°C)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生***的揮發(fā)性、低分子量的雜環(huán)化合物,以及高分子量的化合物,如還原酮和類黑素。還原酮可以
麥芽所具有的酶促淀粉轉(zhuǎn)化潛力量被認(rèn)為是其糖化能力。含有足夠的糖化能力以在醪液中轉(zhuǎn)化自身的麥芽被稱為基礎(chǔ)麥芽?;A(chǔ)麥芽可以由大麥、小麥、黑麥和燕麥制成,盡管大麥和小麥?zhǔn)亲畛R姷?。糖化是熱水浸泡過程,它為酶將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖提供了合適的條件。 大麥麥芽啤酒發(fā)酵用糖(主要是麥芽糖)的主要來源。從釀酒者的角度來看,主要有兩種麥芽:基礎(chǔ)麥芽和特種麥芽?;A(chǔ)麥芽提供了麥芽汁中主要的可發(fā)酵糖。一些基礎(chǔ)麥芽,如維也納和慕尼黑麥芽,在更高的溫度下烘干,創(chuàng)造出溫暖的、面包一樣的風(fēng)味。較高的溫度使用于糖化的酶變性。 特種麥芽是一種非酶麥芽,經(jīng)過烘干和/或烘烤至更高溫度,產(chǎn)生多種風(fēng)味,以增強啤酒的口感。特種麥芽有三種。第一種是高度烘干的麥芽,基本上就是烘烤的基礎(chǔ)麥芽,如餅干和琥珀麥芽。這些特種麥芽能產(chǎn)生從烤面包、餅干到全麥餅干和餡餅皮等多種口味。
文章來源地址: http://www.cdcfah.com/cp/316879.html
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