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所在地:甘肅省
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產(chǎn)品關(guān)鍵詞:山東清湯牛肉面加盟熱線,牛肉面
***更新:2021-02-05 06:16:23
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吃一碗牛肉面等到終于上桌了,當興奮的咀嚼聲環(huán)繞在飯店里,才真正酣暢開場放縱姿態(tài)肆意吃面。如此豪邁又瀟灑的品味時刻只有懂吃的人才能體會,山東清湯牛肉面加盟熱線。北方的氣候造就了一方水土,一方水土養(yǎng)育了一方人。正如北方的溫帶季風(fēng)性氣候一樣夏季溫?zé)岫嘤甓竞涓稍?,蘭州人的性格也是豪情萬丈又柔情似火,剛與柔的交織成了蘭州人獨特的標簽。而蘭州人以這種性情做出的面條更是能充分展現(xiàn)蘭州人的風(fēng)格,山東清湯牛肉面加盟熱線。面條用門牙輕松咬斷然后慢慢咀嚼能回味到極為細膩的麥香這種原始的快樂感,山東清湯牛肉面加盟熱線,讓人欲罷不能。蘭州牛肉面加盟品牌有影響力的要數(shù)隴尚合牛肉面加盟了。山東清湯牛肉面加盟熱線
那時的牛肉面叫做“熱鍋子面”,是馬保子在1915年**的,當時的馬保子家境貧寒,為了生計所迫,他在家里制成了熱鍋牛肉面,挑擔(dān)走街串巷地沿街叫賣。后來,他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面,其香味撲鼻,百姓人家都喜歡他的牛肉面;看到這種情形,他接著開了自己的店,不用沿街叫賣了,就想著推出“進店一碗湯”的費方式,客人們走進門來,伙計就馬上端上一碗熱騰騰、香噴噴的牛肉湯請客人喝。從此,馬保子的清湯牛肉面名氣不斷擴大,馬保子牛肉面到1925年間,由其子馬杰三接管繼續(xù)經(jīng)營,馬杰三繼承其父的傳統(tǒng)優(yōu)點,不斷改進牛肉拉面,直到后來名振各方,被贈予“聞香下馬,知味停車”的聲譽。蘭州牛肉拉面以一碗面而享譽天下的美稱,以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細而蜚聲中外,這其間凝聚著陳、馬及后來無數(shù)專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。 青海蔬菜牛肉面加蓬灰(堿)揉合而成,拉扯幾十次不會斷裂,拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。
拉面油:選用一級精練菜籽油。
配比:面粉500克,鹽4克,拉面劑2%,水250--300克。
和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫,夏季水溫要低,約10度左右;春秋季18度左右;冬季25度左右。只有在特定水溫下,面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形,生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò),則淀粉也不發(fā)生糊化,充實在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時,因為氣溫較高,即使使用冷水,面團筋力也會下降。遇到這種情況,可適當加點鹽,因為鹽能增強面筋的強度和彈性,并使面團組織致密。
選料對拉面制作極為重要。根據(jù)甘肅的資源條件,業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過多年的探索總結(jié),在選料上有這樣一句俗話:甘南的牦牛永登的面,皋蘭的蓬灰甘谷的線(辣椒)。
由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面劑,因此,以下便重點對其它三項進行簡要概述。
甘南的牦牛肉:
甘南藏族自治州海拔高,天然草場無污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪,營養(yǎng)豐富,味鮮美而純厚,加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,湯味純香而悠長,口味甚佳。 牛肉面加盟就找蘭州隴尚合牛肉面品牌。
和面時采用搗、揣、登、揉等手法。搗是用手掌或拳撞壓面團;揣是兩時用掌或交叉搗壓面團;登是用手握成虎爪形,抓上面團向前推搗;揉是用手來回搓或擦,把面調(diào)和成團。和面主要就是需要搗面,雙拳擊打面團(同時沾拉面劑水,但要注意把水完全打到面里),比較關(guān)鍵的是當面團打扁后,再將面疊合時,一定要朝著一個方向(順時針或逆時針),否則面筋容易紊亂。此過程大約得15分鐘以上,一直揉到不沾手、不沾案板,面團表面光滑為止。這有一個非常簡單的小現(xiàn)象,把面搗到起小泡泡了,就差不多了。拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面(即水大面團層中積滯),因包水面的水相和粉相分離,或親保度不緊密,致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面(即面團中有干粉粒),促使面筋較多的吸收水份,充份形居面筋網(wǎng)絡(luò),從而產(chǎn)生較好的延伸性。隴尚合牛肉面加盟品牌,現(xiàn)在在不斷地擴大。蘭州牛肉面加盟哪家好啊
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蓬灰的主要成分是碳酸鉀,分子式K2CO3,分子量是138。蓬灰是用蓬柴草燒制而成的草灰,經(jīng)過上百年的使用。另外,蓬灰只在蘭州牛肉面中使用,沒有國家標準可執(zhí)行。在拉面里加了后,可以增加拉面的口感,會比較“勁”一些。還有在甘肅武威的一種特色面食面皮子中添加使用?,F(xiàn)在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的,一種是企業(yè)根據(jù)蓬灰成分配制的,蓬灰里面含有鉛、砷成分,但含量遠遠低于國家規(guī)定的標準。衛(wèi)生監(jiān)督所一直定期不定期對牛肉面館使用的蓬灰進行抽檢,發(fā)現(xiàn)配制蓬灰的鉛、砷含量還低于燒制蓬灰。在德國,蓬灰的名字是Pottasche,(其他的別名有kohlensauresKalium,Kaliumcarbonicum,E501,都是指碳酸鉀這一物質(zhì)),它做為烘培的原料在各個超市都可見到。德國有名的圣誕姜餅lebkuchen里面就有加入這一原料。作用是加在含糖量高的面團里起到酸度調(diào)節(jié)的作用。山東清湯牛肉面加盟熱線
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