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產(chǎn)品關(guān)鍵詞:淮安麥芽提取物
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什么是大麥,為什么要制作成麥芽? 大麥?zhǔn)呛瘫究浦参镏械囊粏T,是世界第四大栽培谷類作物,淮安麥芽提取物。大麥有三種類型,兩棱、四棱和六棱,“棱”指的是谷粒在穗軸周圍的排列。只有兩棱和六棱大麥用于釀造啤酒。六棱大麥的籽粒通常比兩棱大麥的籽粒小,但蛋白質(zhì)含量較高。一般認(rèn)為兩棱大麥在糖化和發(fā)酵方面優(yōu)于六棱大麥,但現(xiàn)代很多種六棱大麥的麥芽也能釀造出***的啤酒。 大麥在制成麥芽之前要經(jīng)歷收割、分類、干燥、清潔和儲(chǔ)存。麥芽化的目的是使釀造者更容易獲得大麥淀粉。 把比較高等級(jí)的大麥,也就是釀造等級(jí),浸泡在水中,麥芽化過程開始,直到它在水中吸收了其初始重量的50%左右,此時(shí)每顆大麥的底部開始出現(xiàn)生根或“黃毛”。然后將大麥排干多余水分,移至發(fā)芽室,在那里進(jìn)行實(shí)際的麥芽加工。大麥被保持在一個(gè)可控的濕度水平,淮安麥芽提取物,并周期性地轉(zhuǎn)動(dòng)和移動(dòng),以保持谷床中的溫度均勻。在這個(gè)階段,它被稱為綠色麥芽。發(fā)芽后,淮安麥芽提取物,將綠色麥芽移入干燥室中,在122°F至158°F(50-70°C)之間的溫度下將其小心干燥至約4%的濕度。這種麥芽通常被稱為基麥芽或拉格麥芽。
第二種特種麥芽是焦糖或水晶麥芽,經(jīng)過麥芽加工后并未干燥,在潮濕狀態(tài)下烘干,將麥殼內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為糖。之后,這些含糖的麥芽在高溫下烘烤,產(chǎn)生各種不發(fā)酵的糖和風(fēng)味,從蜂蜜、焦糖到烤棉花糖。這些水晶麥芽有不同的顏色(以羅維朋[°L]為單位表示的顏色),每一種都有不同的發(fā)酵度和特有的甜味。這些麥芽在英國通常被稱為水晶麥芽,而在美國被稱為焦糖麥芽,人們不經(jīng)意間稱之為C40、C60或C120。(即水晶40°L、焦糖60°L或水晶120°L)。 第三類特種麥芽是烘烤麥芽。這些麥芽是通過在高溫下烘烤干的基礎(chǔ)麥芽而制成的,使其呈現(xiàn)深紅色、棕色或黑色,口味從烤面包、可可到咖啡不等??钧溠康念伾灿谩鉒表示,例如巧克力麥芽350°L。 特種麥芽通常不需要糖化,只需將其浸泡在熱水中,就可以釋放出大部分特性。這些谷物對(duì)提取物釀造者非常有用,不費(fèi)吹灰之力就能增加麥芽汁的顏色和復(fù)雜性。
麥芽化過程允許每粒大麥籽粒部分發(fā)芽,從而使種子的資源可用于幼芽(幼根)生長。在發(fā)芽過程中,糊精層中的酶(圖15.4)被釋放出來,將胚乳的蛋白質(zhì)碳水化合物基質(zhì)分解成更小的碳水化合物、氨基酸和脂質(zhì),并釋放種子的淀粉儲(chǔ)備。 胚乳中含有大小不同的淀粉顆粒,這些淀粉顆粒分層包裝,像盒子里面用紙板分割開來的果凍和硬糖。細(xì)胞壁(袋和紙板)包裹著大小不等的淀粉顆粒(分別是果凍和硬糖),主要由β-葡聚糖(一種纖維素)、一些戊聚糖(膠質(zhì)多糖)和一些蛋白質(zhì)組成。這個(gè)比喻中的盒子是外殼。關(guān)鍵是,要想得到糖果,制麥者和釀酒者必須克服幾個(gè)障礙。 麥芽的“改性”是指酶撕開袋子,開始拆開淀粉顆粒的包裝(即分解胚乳),供植物生長,或供釀酒者使用的程度。制麥者用來判斷改性程度的一個(gè)視覺指標(biāo)是幼根的長度,它生長在外殼下面。全改性麥芽中的幼根長度通常為粒長的75%-**。更常見的情況是,制麥者通過手指之間擠壓潮濕的谷粒來判斷是否發(fā)生了變化;他們可以判斷谷粒內(nèi)核的某些區(qū)域是否軟化,或者是否過于柔軟。 改性后,將籽粒干燥,通過滾落去除小根。新麥芽經(jīng)過干燥室使許多在發(fā)芽期間活化的酶變性(破壞),但保留了幾種類型的酶,包括淀粉轉(zhuǎn)化所必需的酶。
文章來源地址: http://www.cdcfah.com/cp/332400.html
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