第二種特種麥芽是焦糖或水晶麥芽，經(jīng)過麥芽加工后并未干燥，在潮濕狀態(tài)下烘干，將麥殼內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為糖。之后，這些含糖的麥芽在高溫下烘烤，產(chǎn)生各種不發(fā)酵的糖和風(fēng)味，從蜂蜜、焦糖到烤棉花糖。這些水晶麥芽有不同的顏色（以羅維朋[°L]為單位表示的顏色），每一種都有不同的發(fā)酵度和特有的甜味。這些麥芽在英國通常被稱為水晶麥芽，而在美國被稱為焦糖麥芽，淮安麥芽提取物OEM代加工，人們不經(jīng)意間稱之為C40、C60或C120。（即水晶40°L、焦糖60°L或水晶120°L）。 第三類特種麥芽是烘烤麥芽。這些麥芽是通過在高溫下烘烤干的基礎(chǔ)麥芽而制成的，使其呈現(xiàn)深紅色、棕色或黑色，口味從烤面包、可可到咖啡不等?？钧溠康念伾灿谩鉒表示，淮安麥芽提取物OEM代加工，例如巧克力麥芽350°L。 特種麥芽通常不需要糖化，只需將其浸泡在熱水中，就可以釋放出大部分特性，淮安麥芽提取物OEM代加工。這些谷物對提取物釀造者非常有用，不費吹灰之力就能增加麥芽汁的顏色和復(fù)雜性。

美拉德反應(yīng)和焦糖化都可以產(chǎn)生一些相同的風(fēng)味，如太妃糖、糖蜜和葡萄干，但一般來說，焦糖化反應(yīng)形成麥芽中的太妃糖甜味的焦糖風(fēng)味，而美拉德反應(yīng)是將麥芽、烤面包、和餅干風(fēng)味同烘焙聯(lián)系起來的原因。低溫、高濕度的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生麥芽味和新鮮面包風(fēng)味，高溫、低濕度的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生烤面包和餅干風(fēng)味。 干燥后，對像淡色艾爾麥芽一樣輕度烘干的基礎(chǔ)麥芽在低溫（120-160°F[49-71°C]）下進行烘干，以保持其糖化能力。所表達的味道是輕微帶有熱面包和吐司的味道。維也納麥芽干燥至5%-10%的水分，然后在194°F（90°C）下輕輕烘干，以形成其顏色和風(fēng)味，同時保留其大部分糖化能力。高度烘干的基礎(chǔ)麥芽，如慕尼黑和芳香麥芽，干燥到相對較高的水分水平（15%-25%），并處理到更高的溫度（195-220°F，[90-105°C]），以產(chǎn)生豐富的，麥芽和面包味。在這些溫度下，只涉及美拉德反應(yīng)。 烘焙麥芽，如焦糖60°L和焦糖120°L，是通過烘烤綠色麥芽而制得的，也就是發(fā)芽后未經(jīng)干燥的麥芽。將這些麥芽放入烘焙機中，加熱至淀粉轉(zhuǎn)化溫度150-158°F（66-70°C）。轉(zhuǎn)化后的糖在麥殼內(nèi)部呈半液態(tài)。轉(zhuǎn)化后，這些麥芽在220-320°F（105-160°C）的高溫下烘烤，具體溫度取決于需要的顏色程度。

什么是大麥，為什么要制作成麥芽？ 大麥?zhǔn)呛瘫究浦参镏械囊粏T，是世界第四大栽培谷類作物。大麥有三種類型，兩棱、四棱和六棱，“棱”指的是谷粒在穗軸周圍的排列。只有兩棱和六棱大麥用于釀造啤酒。六棱大麥的籽粒通常比兩棱大麥的籽粒小，但蛋白質(zhì)含量較高。一般認為兩棱大麥在糖化和發(fā)酵方面優(yōu)于六棱大麥，但現(xiàn)代很多種六棱大麥的麥芽也能釀造出***的啤酒。 大麥在制成麥芽之前要經(jīng)歷收割、分類、干燥、清潔和儲存。麥芽化的目的是使釀造者更容易獲得大麥淀粉。 把比較高等級的大麥，也就是釀造等級，浸泡在水中，麥芽化過程開始，直到它在水中吸收了其初始重量的50%左右，此時每顆大麥的底部開始出現(xiàn)生根或“黃毛”。然后將大麥排干多余水分，移至發(fā)芽室，在那里進行實際的麥芽加工。大麥被保持在一個可控的濕度水平，并周期性地轉(zhuǎn)動和移動，以保持谷床中的溫度均勻。在這個階段，它被稱為綠色麥芽。發(fā)芽后，將綠色麥芽移入干燥室中，在122°F至158°F（50-70°C）之間的溫度下將其小心干燥至約4%的濕度。這種麥芽通常被稱為基麥芽或拉格麥芽。

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