第二種特種麥芽是焦糖或水晶麥芽，經(jīng)過(guò)麥芽加工后并未干燥，在潮濕狀態(tài)下烘干，將麥殼內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為糖。之后，這些含糖的麥芽在高溫下烘烤，產(chǎn)生各種不發(fā)酵的糖和風(fēng)味，從蜂蜜、焦糖到烤棉花糖。這些水晶麥芽有不同的顏色（以羅維朋[°L]為單位表示的顏色），每一種都有不同的發(fā)酵度和特有的甜味。這些麥芽在英國(guó)通常被稱為水晶麥芽，而在美國(guó)被稱為焦糖麥芽，人們不經(jīng)意間稱之為C40、C60或C120。（即水晶40°L、焦糖60°L或水晶120°L）。 第三類特種麥芽是烘烤麥芽。這些麥芽是通過(guò)在高溫下烘烤干的基礎(chǔ)麥芽而制成的，使其呈現(xiàn)深紅色、棕色或黑色，口味從烤面包、可可到咖啡不等，臺(tái)州麥芽提取物OEM加工?？钧溠康念伾灿谩鉒表示，例如巧克力麥芽350°L。 特種麥芽通常不需要糖化，只需將其浸泡在熱水中，臺(tái)州麥芽提取物OEM加工，就可以釋放出大部分特性，臺(tái)州麥芽提取物OEM加工。這些谷物對(duì)提取物釀造者非常有用，不費(fèi)吹灰之力就能增加麥芽汁的顏色和復(fù)雜性。

麥芽化過(guò)程允許每粒大麥籽粒部分發(fā)芽，從而使種子的資源可用于幼芽（幼根）生長(zhǎng)。在發(fā)芽過(guò)程中，糊精層中的酶（圖15.4）被釋放出來(lái)，將胚乳的蛋白質(zhì)碳水化合物基質(zhì)分解成更小的碳水化合物、氨基酸和脂質(zhì)，并釋放種子的淀粉儲(chǔ)備。 胚乳中含有大小不同的淀粉顆粒，這些淀粉顆粒分層包裝，像盒子里面用紙板分割開來(lái)的果凍和硬糖。細(xì)胞壁（袋和紙板）包裹著大小不等的淀粉顆粒（分別是果凍和硬糖），主要由β-葡聚糖（一種纖維素）、一些戊聚糖（膠質(zhì)多糖）和一些蛋白質(zhì)組成。這個(gè)比喻中的盒子是外殼。關(guān)鍵是，要想得到糖果，制麥者和釀酒者必須克服幾個(gè)障礙。 麥芽的“改性”是指酶撕開袋子，開始拆開淀粉顆粒的包裝（即分解胚乳），供植物生長(zhǎng)，或供釀酒者使用的程度。制麥者用來(lái)判斷改性程度的一個(gè)視覺指標(biāo)是幼根的長(zhǎng)度，它生長(zhǎng)在外殼下面。全改性麥芽中的幼根長(zhǎng)度通常為粒長(zhǎng)的75%-**。更常見的情況是，制麥者通過(guò)手指之間擠壓潮濕的谷粒來(lái)判斷是否發(fā)生了變化；他們可以判斷谷粒內(nèi)核的某些區(qū)域是否軟化，或者是否過(guò)于柔軟。 改性后，將籽粒干燥，通過(guò)滾落去除小根。新麥芽經(jīng)過(guò)干燥室使許多在發(fā)芽期間活化的酶變性（破壞），但保留了幾種類型的酶，包括淀粉轉(zhuǎn)化所必需的酶。

小麥麥芽（3°L）。小麥用于釀造啤酒的時(shí)間幾乎和大麥一樣長(zhǎng)，而且具有同等的糖化能力。在啤酒配方中麥芽小麥的使用比例一般是5%-70%，取決于具體風(fēng)格。小麥沒有外皮，因此單寧比大麥少。小麥粒通常比大麥粒小，并以重量計(jì)在啤酒中貢獻(xiàn)更多的蛋白質(zhì)，這有助于泡沫保持。但是，這種蛋白質(zhì)含量高且缺乏外殼的情況會(huì)導(dǎo)致小麥醪液比大麥醪液更粘，這可能會(huì)導(dǎo)致過(guò)濾問題。當(dāng)使用高比例的小麥時(shí)，在糖化前進(jìn)行蛋白休止或在糖化過(guò)程中添加稻殼（或兩者兼有）有助于過(guò)濾。 黑麥麥芽（3°L）。麥芽黑麥不常見，但越來(lái)越受歡迎。在谷物配方中占據(jù)的5％-10％比例以體現(xiàn)黑麥“辣”的特點(diǎn)。黑麥在醪液中比小麥更粘，因此應(yīng)該進(jìn)行相應(yīng)的處理。 煙熏麥芽（2-6°L）。煙熏麥芽是兩棱基礎(chǔ)麥芽的一個(gè)家族，在燒制過(guò)程中在木材上進(jìn)行了煙熏或在之后進(jìn)行了熏制。對(duì)于傳統(tǒng)的煙熏啤酒來(lái)說(shuō)，煙熏麥芽用量可以達(dá)到**，或者以較小的數(shù)量（例如20%）來(lái)增加風(fēng)味。 酸麥芽（2°L）。酸麥芽是維耶曼麥芽公司的一種產(chǎn)品，它是用酸麥芽汁生產(chǎn)的乳酸噴灑基礎(chǔ)麥芽而成。這是一種符合德國(guó)啤酒《純凈法》的全天然產(chǎn)品，允許德國(guó)釀酒商在不使用釀造鹽或商業(yè)酸的情況下降低其糖化物的pH值。

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