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產(chǎn)品關(guān)鍵詞:杭州麥芽提取物OEM代加工
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麥芽所具有的酶促淀粉轉(zhuǎn)化潛力量被認(rèn)為是其糖化能力。含有足夠的糖化能力以在醪液中轉(zhuǎn)化自身的麥芽被稱為基礎(chǔ)麥芽?;A(chǔ)麥芽可以由大麥、小麥、黑麥和燕麥制成,盡管大麥和小麥?zhǔn)?*常見(jiàn)的。糖化是熱水浸泡過(guò)程,它為酶將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖提供了合適的條件。 大麥麥芽啤酒發(fā)酵用糖(主要是麥芽糖)的主要來(lái)源。從釀酒者的角度來(lái)看,主要有兩種麥芽:基礎(chǔ)麥芽和特種麥芽。基礎(chǔ)麥芽提供了麥芽汁中主要的可發(fā)酵糖。一些基礎(chǔ)麥芽,如維也納和慕尼黑麥芽,在更高的溫度下烘干,創(chuàng)造出溫暖的、面包一樣的風(fēng)味,杭州麥芽提取物OEM代加工,杭州麥芽提取物OEM代加工。較高的溫度使用于糖化的酶變性。 特種麥芽是一種非酶麥芽,經(jīng)過(guò)烘干和/或烘烤至更高溫度,產(chǎn)生多種風(fēng)味,以增強(qiáng)啤酒的口感。特種麥芽有三種。第一種是高度烘干的麥芽,基本上就是烘烤的基礎(chǔ)麥芽,如餅干和琥珀麥芽,杭州麥芽提取物OEM代加工。這些特種麥芽能產(chǎn)生從烤面包、餅干到全麥餅干和餡餅皮等多種口味。
在這些溫度下烘烤會(huì)使谷物中的糖焦糖化,分解并重組成不易發(fā)酵的形式。美拉德反應(yīng)也會(huì)發(fā)生,導(dǎo)致進(jìn)一步的褐變。較淡的焦糖麥芽有較淡的蜂蜜和焦糖味,而較深的焦糖麥芽則有較濃的焦糖和太妃糖味,烘焙程度**深的麥芽中有焦糖和葡萄干的味道。 烘烤麥芽包括琥珀、棕色、巧克力和黑麥芽。這些麥芽在烘烤前**燥到低水分含量(4%-6%)。琥珀麥芽是通過(guò)在335°F(168°C)的溫度下烘焙完全烘干的淡色艾爾麥芽而制成的。這些高溫使琥珀麥芽具有獨(dú)特的烘烤、堅(jiān)果和餅干的味道。棕色的麥芽比琥珀色的麥芽烤得更久,并且具有非常干燥的深色烤制風(fēng)味,顏色與焦糖麥芽相同。 巧克力麥芽的烘烤過(guò)程從大約165°F(74°C)開(kāi)始,并逐漸增加到325°F(163°C)以上,此時(shí)麥芽開(kāi)始冒煙。當(dāng)溫度進(jìn)一步升高到420°F(216°C)時(shí),煙霧變藍(lán),麥芽產(chǎn)生巧克力味。有些程度的焦糖化會(huì)發(fā)生,但大多數(shù)的味道來(lái)自美拉德反應(yīng)。黑麥芽在428-437°F(220-225°C)的高溫下烘烤,產(chǎn)生咖啡般的風(fēng)味。實(shí)際上麥芽在超過(guò)480°F(249°C)的溫度下會(huì)燃燒,因此訣竅是在關(guān)鍵時(shí)刻用水噴灑烘烤麥芽,這是黑色“**”麥芽發(fā)明的基礎(chǔ)??敬篼湹纳a(chǎn)方式與此類似,但區(qū)別在于它沒(méi)有發(fā)芽過(guò)。
小麥麥芽(3°L)。小麥用于釀造啤酒的時(shí)間幾乎和大麥一樣長(zhǎng),而且具有同等的糖化能力。在啤酒配方中麥芽小麥的使用比例一般是5%-70%,取決于具體風(fēng)格。小麥沒(méi)有外皮,因此單寧比大麥少。小麥粒通常比大麥粒小,并以重量計(jì)在啤酒中貢獻(xiàn)更多的蛋白質(zhì),這有助于泡沫保持。但是,這種蛋白質(zhì)含量高且缺乏外殼的情況會(huì)導(dǎo)致小麥醪液比大麥醪液更粘,這可能會(huì)導(dǎo)致過(guò)濾問(wèn)題。當(dāng)使用高比例的小麥時(shí),在糖化前進(jìn)行蛋白休止或在糖化過(guò)程中添加稻殼(或兩者兼有)有助于過(guò)濾。 黑麥麥芽(3°L)。麥芽黑麥不常見(jiàn),但越來(lái)越受歡迎。在谷物配方中占據(jù)的5%-10%比例以體現(xiàn)黑麥“辣”的特點(diǎn)。黑麥在醪液中比小麥更粘,因此應(yīng)該進(jìn)行相應(yīng)的處理。 煙熏麥芽(2-6°L)。煙熏麥芽是兩棱基礎(chǔ)麥芽的一個(gè)家族,在燒制過(guò)程中在木材上進(jìn)行了煙熏或在之后進(jìn)行了熏制。對(duì)于傳統(tǒng)的煙熏啤酒來(lái)說(shuō),煙熏麥芽用量可以達(dá)到**,或者以較小的數(shù)量(例如20%)來(lái)增加風(fēng)味。 酸麥芽(2°L)。酸麥芽是維耶曼麥芽公司的一種產(chǎn)品,它是用酸麥芽汁生產(chǎn)的乳酸噴灑基礎(chǔ)麥芽而成。這是一種符合德國(guó)啤酒《純凈法》的全天然產(chǎn)品,允許德國(guó)釀酒商在不使用釀造鹽或商業(yè)酸的情況下降低其糖化物的pH值。
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