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產(chǎn)品關(guān)鍵詞:杭州麥芽提取物OEM
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第二種特種麥芽是焦糖或水晶麥芽,經(jīng)過麥芽加工后并未干燥,在潮濕狀態(tài)下烘干,將麥殼內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為糖。之后,這些含糖的麥芽在高溫下烘烤,產(chǎn)生各種不發(fā)酵的糖和風(fēng)味,從蜂蜜、焦糖到烤棉花糖。這些水晶麥芽有不同的顏色(以羅維朋[°L]為單位表示的顏色),每一種都有不同的發(fā)酵度和特有的甜味。這些麥芽在英國通常被稱為水晶麥芽,而在美國被稱為焦糖麥芽,人們不經(jīng)意間稱之為C40、C60或C120。(即水晶40°L、焦糖60°L或水晶120°L)。 第三類特種麥芽是烘烤麥芽。這些麥芽是通過在高溫下烘烤干的基礎(chǔ)麥芽而制成的,使其呈現(xiàn)深紅色、棕色或黑色,口味從烤面包、可可到咖啡不等。烤麥芽的顏色也用°L表示,杭州麥芽提取物OEM,例如巧克力麥芽350°L。 特種麥芽通常不需要糖化,杭州麥芽提取物OEM,杭州麥芽提取物OEM,只需將其浸泡在熱水中,就可以釋放出大部分特性。這些谷物對提取物釀造者非常有用,不費吹灰之力就能增加麥芽汁的顏色和復(fù)雜性。
***,還有一些不是來自麥芽的可發(fā)酵物,稱為輔料。輔料被定義為未發(fā)芽的谷物,包括粗糖或精制糖、玉米、大米、黑麥片、小麥和大麥。不要小看輔料。有些啤酒,如未發(fā)芽的小麥和烤大麥,對某些啤酒風(fēng)格至關(guān)重要。一些經(jīng)典的啤酒風(fēng)格,如比利時小麥、美式拉格和愛爾蘭世濤,都依賴于輔料的使用。由未發(fā)芽谷物制成的輔料必須與酶麥芽(即具有糖化能力的麥芽)混合,以將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖??敬篼?zhǔn)沁@一規(guī)則的例外,因為它的淀粉已經(jīng)被高烘烤,可以簡單地浸泡。 麥芽風(fēng)味形成 制麥者通常將麥芽分為四類:基礎(chǔ)麥芽、烘干麥芽(包括高度烘干的)、烘培麥芽和烘烤麥芽。在制麥過程種隨著濕度、時間和溫度的變化,不同麥芽的風(fēng)味和顏色都會發(fā)生變化(圖15.5)。這些麥芽的焦糖化和美拉德反應(yīng)對由它們制成的啤酒中的各種風(fēng)味中起著重要作用。 焦糖化是在加熱過程種發(fā)生的糖的熱分解和化學(xué)反應(yīng)。焦糖化是一種非酶促反應(yīng),需要高溫和低水分。美拉德反應(yīng)是氨基酸和糖之間的反應(yīng),可以在很大范圍的溫度和濕度條件下發(fā)生,起始溫度低至120°F,比較高溫度為450°F(49-232°C)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生***的揮發(fā)性、低分子量的雜環(huán)化合物,以及高分子量的化合物,如還原酮和類黑素。還原酮可以
小麥麥芽(3°L)。小麥用于釀造啤酒的時間幾乎和大麥一樣長,而且具有同等的糖化能力。在啤酒配方中麥芽小麥的使用比例一般是5%-70%,取決于具體風(fēng)格。小麥沒有外皮,因此單寧比大麥少。小麥粒通常比大麥粒小,并以重量計在啤酒中貢獻(xiàn)更多的蛋白質(zhì),這有助于泡沫保持。但是,這種蛋白質(zhì)含量高且缺乏外殼的情況會導(dǎo)致小麥醪液比大麥醪液更粘,這可能會導(dǎo)致過濾問題。當(dāng)使用高比例的小麥時,在糖化前進(jìn)行蛋白休止或在糖化過程中添加稻殼(或兩者兼有)有助于過濾。 黑麥麥芽(3°L)。麥芽黑麥不常見,但越來越受歡迎。在谷物配方中占據(jù)的5%-10%比例以體現(xiàn)黑麥“辣”的特點。黑麥在醪液中比小麥更粘,因此應(yīng)該進(jìn)行相應(yīng)的處理。 煙熏麥芽(2-6°L)。煙熏麥芽是兩棱基礎(chǔ)麥芽的一個家族,在燒制過程中在木材上進(jìn)行了煙熏或在之后進(jìn)行了熏制。對于傳統(tǒng)的煙熏啤酒來說,煙熏麥芽用量可以達(dá)到**,或者以較小的數(shù)量(例如20%)來增加風(fēng)味。 酸麥芽(2°L)。酸麥芽是維耶曼麥芽公司的一種產(chǎn)品,它是用酸麥芽汁生產(chǎn)的乳酸噴灑基礎(chǔ)麥芽而成。這是一種符合德國啤酒《純凈法》的全天然產(chǎn)品,允許德國釀酒商在不使用釀造鹽或商業(yè)酸的情況下降低其糖化物的pH值。
文章來源地址: http://www.cdcfah.com/cp/412831.html
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