可可豆干燥的第三部是快速除去更多的水分達(dá)到貯存要求，河北歐洲可可粉。經(jīng)過(guò)干燥后，可可豆水分大量

減少，蛋白質(zhì)、脂肪以及碳水化合物的含量都增加了，丹寧質(zhì)和可可堿有部分損失，咖啡

堿和色索有很明顯的降低。

經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏運(yùn)輸以及***雜物后，接下來(lái)烘烤工藝，烘烤是可可生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)十 分

關(guān)鍵的步驟，河北歐洲可可粉，烘烤能夠?qū)⒖煽啥惯M(jìn)一步干燥， 將異味物質(zhì)除去，形成**終的風(fēng)味和色澤，河北歐洲可可粉。

烘烤的強(qiáng)度因不同的產(chǎn)品而定。在烘烤過(guò)程中**主要的是通過(guò)Millard反應(yīng)產(chǎn)生了可可特

有的香味，同時(shí)烘烤還改變了可可豆中的多糖，蛋白質(zhì)，多酚以及Ma i l1a rd產(chǎn)物

間的相互作用. 在國(guó)標(biāo)中，中脂可可粉的可可脂含量14.0%-20.0%(不含20.0%)。河北歐洲可可粉

不過(guò)，一

部份風(fēng)味物質(zhì)還是會(huì)在這個(gè)干燥工序中損失，而可可豆的深棕色亦在此時(shí)因氧化而生成。

炒豆是催發(fā)美拉德反應(yīng)的重要工序。一般會(huì)先將可可豆研碎，然后在110至130°C的溫度下進(jìn)行。在這種條件下，揮發(fā)性的有機(jī)酸會(huì)進(jìn)一步蒸發(fā)走，而斯特雷克爾降解(St

reckedegradalion)、脫水、聚合作用和美拉德反應(yīng)等都會(huì)發(fā)生，令可可的風(fēng)味輪廓變成充滿花香味、酯味、焦糖及果仁味和酸澀的典型可可氣味的面貌。在滋味方面，非揮發(fā)性的成份如多酚和部分有機(jī)酸等會(huì)產(chǎn)生澀味，而咖啡堿和可可堿等則使之帶苦。至于可可那怡人的后苦味則是小部分因熱生成的二羰哌嗪(diketopiperazines)與可可堿產(chǎn)生化合物的結(jié)果。在炒豆工序后，將可可豆液化，然后把可可脂分離，就可以獲得可可粉。制作可可粉時(shí)，一殷都會(huì)進(jìn)行堿化，將炒可可豆中的有機(jī)酸中和，藉以改善風(fēng)味和使之具有深紅棕色的質(zhì)量可可外觀。 北京歐洲有機(jī)可可粉可可粉和巧克力的差異在于他們?cè)诩庸み^(guò)程中可可脂(cocoa butter)的含量不同。

可可塊 (Cocoa solid)，也稱(chēng)作可可粉(cocoa powder)或者可可。其成分是57.90%的碳水化合物、19.60%的蛋白質(zhì)、13.70%的脂肪、3.00%的水、2.05%的可可堿、1.52%的鉀、0.23%的***。從可可樹(shù)結(jié)出的豆芙(果實(shí))里取出的可可豆(種子)，經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通稱(chēng)可可餅)，由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物，即為可可粉。多用于咖啡和巧克力、飲料的生產(chǎn)，也是朱古力蛋糕的重要制作成份。

可可粉是巧克力的魅力所在。研究者發(fā)現(xiàn)，巧克力中富含的可可粉可以減少高膽固醇對(duì)動(dòng)脈的影響。他們研究的是低脂的可可粉提取物，而不是普通的高脂巧克力塊或巧克力熱飲。

從而生成了不溶性的物質(zhì)。經(jīng)過(guò)烘烤后葡萄糖和果糖的濃度降低了，而非述

原性糖.蔗糖，蜜三糖，水蘇糖，毛芯花糖卻沒(méi)有多大的變化，果膠和半纖維素沒(méi)有變化。

除去部分可可脂得到丁可可餅，再將可可餅?zāi)ニ榈玫娇煽煞?。按其加工方法的不同?

為天然粉和堿化粉，天然可可粉的pH值為5.4-5.7.而堿化粉pH值為6.8--7.2，可可

粉具有濃烈的香味，不需要添加香料直接用于巧克力和飲料的生產(chǎn)。

根據(jù)果實(shí)的外形、大小、色澤、香氣和滋味，-般將可可分為三個(gè)主要的類(lèi)型: 可可粉只含10%-35%的可可脂,但是巧克力含有**的可可脂。

可可飲料是當(dāng)今世界上三大嗜好飲料之一,用可可粉生產(chǎn)可可風(fēng)味飲料已經(jīng)有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史了,但是可可粉很容易出現(xiàn)沉淀,貨架期比較短。制備得到可可粉之后,通過(guò)特殊的酶處理工藝能夠破壞可可粉的細(xì)胞結(jié)構(gòu),特別是可可粉細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)中的纖維素、半纖維素和果膠質(zhì)等難溶物質(zhì),同時(shí)也能降解不溶的高分子物質(zhì):蛋白質(zhì)和淀粉。也能一定程度的降低可可粉的粒徑,增加可溶性物質(zhì)的溶出,提高可可飲料的穩(wěn)定性。本文分別用淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、木聚糖酶對(duì)可可粉進(jìn)行酶解,發(fā)現(xiàn)淀粉酶、纖維素酶對(duì)可可粉有較強(qiáng)的作用,蛋白酶對(duì)可可粉幾乎沒(méi)有作用,木聚糖酶和纖維素酶、淀粉酶協(xié)同作用才有效果。天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的過(guò)程中不添加任何添加劑生產(chǎn)出來(lái)的淺棕色的可可粉。山西美國(guó)NOP可可粉

對(duì)可可粉的含脂量進(jìn)行辨別。河北歐洲可可粉

可可**有特色的醇香，在生可可身上能有比較大的體現(xiàn)。因未經(jīng)過(guò)高溫烘培，食材本身的特性得到了比較大的保留，所以在接觸生可可粉時(shí)， 你可以感受到它更醇正的可可香味。

可可是世界上天然的礦物質(zhì)補(bǔ)充劑，它富含鎂，鉻，鐵，鋅，銅，錳，在這點(diǎn)上，生熟可可所含礦物質(zhì)的差異并不大。但可可另一大優(yōu)勢(shì)，它的抗氧化能力， 生可可粉的抗氧化能力幾乎是熟可可的4倍， （ORAC是抗氧化指數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，請(qǐng)見(jiàn)上圖比較）。

也就是坊間傳說(shuō)的這個(gè)吃了巧克力對(duì)心血管好的事，其實(shí)***的還是吃生可可粉。 因?yàn)樯煽煞畚唇?jīng)高溫處理，可可里的抗氧化成分，活性酶和更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得以更好的保留。

成本

河北歐洲可可粉

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