麻辣醬的配方及制作：美樂(lè)香辣醬1瓶500克，郫縣豆瓣醬100克，蒜蓉辣醬100克，鮮小米辣碎50克，洋蔥碎50克，熟菜籽油50克，火腿碎50克，刀口辣椒50克，十三香1包，大紅袍花椒25克。制作：鍋下菜籽油，下上述配料小火慢炒約30分鐘，炒到變散并吐油后，用攪拌機(jī)打碎，封存2天后使用（封存后其香味能徹底出來(lái)）。制作方法：（1）將牛肉去筋，片成，加入少許食粉、嫩肉粉、味精、牛肉汁腌制10分鐘，然后入三成熱的油鍋中滑熟，備用；土鱔片入沸水飛水去腥，取出入三成熱的油鍋滑油50秒備用。肥腸頭切段，入四成熱的油鍋過(guò)油備用。毛肚沖洗干凈備用。（2）蓮藕條、黃瓜條、黑木耳入三成熱的油鍋中滑油20秒至斷生，雞腿菇入四成熱的油鍋中滑油至金黃色（三種原料均不拍粉，直接過(guò)油）。（3）鍋下紅油，燒到六成熱，下大紅袍辣椒、花椒、姜、蔥、蒜一起炒香，放入麻辣醬炒勻，倒入牛肉片、土鱔片、肥腸頭，四川**麻辣醬供應(yīng)，四川**麻辣醬供應(yīng)、毛肚，中火煸炒1分鐘左右至水汽炒干并原料干香，加入糖、雞粉、味香素調(diào)味，下青筍條、蓮藕條、黑木耳，四川**麻辣醬供應(yīng)、雞腿菇炒勻，淋香油和花椒油，即可入盤(pán)。

    麻辣醬鴨怎么做：原料:鴨1只,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯制法:1.鹵水制做:鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時(shí),香味四溢出,鹵水搞定.先煮好鹵水素有說(shuō)道D,因?yàn)轼喿拥娜庵v究的素絲絲入味,而且嚼的時(shí)候還是要有點(diǎn)勁道才好,但是煮的時(shí)間短的話(比如子和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥(niǎo),所以鹵水需先行.2.預(yù)先腌制:鹵水冷后,將鴨子先扔到里面浸泡2到3個(gè)小時(shí),讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時(shí)間);3.鹵制:撈出鴨子,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨子加回鹵水,這個(gè)時(shí)候由于鴨子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個(gè)鹵汁開(kāi)滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨子里去,小火25分鐘左右就OK,這時(shí)候的鹵好的鴨肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進(jìn)去了.4.炒制:將鴨子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時(shí),開(kāi)大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右。

紅油蒜蓉麻辣醬的做法：材料，

干紅辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。

做法：

1、無(wú)油的冷鍋倒入干紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關(guān)火。

2、待冷卻后，取1/3用研磨機(jī)磨成辣椒粉末。

3、另外2/3磨成辣椒面。

4、把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然后撒上一層白芝麻（炒熟的哦）。

5、冷鍋冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，開(kāi)中火熬油。

6、待姜片炸至干癟焦黃時(shí)取出所有香料，繼續(xù)加熱油到有白煙升起，關(guān)火。

7、熱好的油冷卻10來(lái)秒以后，緩緩倒入辣椒面里。（此時(shí)辣椒油已經(jīng)好了，可以做調(diào)料了）

8、如果不要渣，只要紅油，那么待冷卻以后，用個(gè)漏勺過(guò)濾即可。記得密封保存 可以做好多菜必備的調(diào)味料 想我愛(ài)吃的 毛血旺 水煮肉片。

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