選擇什么樣的干花椒**為適合？A產(chǎn)地還是漢源的，在采購(gòu)時(shí)需要注意三個(gè)細(xì)節(jié)：1.摸質(zhì)感。干花椒一定要足夠干燥，用手抓一把，你會(huì)感覺(jué)到非常干爽，甚至一使勁就可以將其捏碎；2.看花椒的“開口”，開口越大說(shuō)明它越“老道”，香味也就越濃郁，麻味也越重；3.聞香味。取花椒少許放在手上，雙手使勁搓揉至手心發(fā)燙，扔掉花椒，聞手掌余留的花椒味?；ń肺冻志玫?，就說(shuō)明品質(zhì)較好。4.看顏色。市場(chǎng)上銷售的干花椒有三種干燥方式：分別是自曬的、風(fēng)干的和烘干的，其中自曬的花椒品質(zhì)比較好，呈現(xiàn)灰紅色；其次是風(fēng)干的，這種花椒外殼都不怎么美觀；**差的是烘干的，這種花椒顏色紅，看上去賣相不錯(cuò)，但是在加工過(guò)程中香味流失很多，品質(zhì)**次。所以，建議大家挑選中用不中看的“丑”花椒。Q有些師傅喜歡用干的青花椒來(lái)煉油，四川品牌花椒油供應(yīng)商，跟紅花椒煉的油相比，有何不同？A青花椒油香味比較淡，四川品牌花椒油供應(yīng)商，麻味也不重，一般都用作菜肴的尾油。而用大紅袍花椒熬制的油麻味，四川品牌花椒油供應(yīng)商、椒香味都很濃，用途也就**廣。

做花椒油比較好選用新鮮的花椒，新鮮的花椒做出來(lái)會(huì)更香，如果沒(méi)有，也可以用干花椒，只是味道能稍微遜色一點(diǎn)。青花椒顏色發(fā)綠、麻味十足，炸的時(shí)候不容易發(fā)黑；紅花椒顏色鮮紅，麻味雖一般，但味道很正更加醇厚，紅花椒用量如果掌握不好，很容易炸黑炸糊，導(dǎo)致花椒油變苦，尤其是廚房新手一定要注意，如果實(shí)在掌握不好比例，可以只用麻椒來(lái)炸。還有一個(gè)重點(diǎn)是：我用的是新鮮花椒，所以花椒和食用油的比例是1：1，如果你用干花椒做，花椒和食用油的比例就要是1：5，記住這個(gè)比例做出的花椒油才更香。

鮮花椒油，150℃香味麻味達(dá)到比較好；步驟：1.鮮花椒1750克略微清洗，用電風(fēng)扇吹干花椒表面的水分。2.土榨菜子油5千克放入大鍋內(nèi)，下入土豆片（厚約0.6厘米）250克，小火慢慢加熱，待溫度升高至260℃時(shí)關(guān)火，撈出土豆片。3.鮮花椒放入不銹鋼桶內(nèi)，下入白芷、香葉各25克混合，倒入完全涼透的菜子油，蓋上蓋子，用保鮮膜密封存放一周。4.將不銹鋼桶的保鮮膜撕掉，將不銹鋼桶放在火上，小火加熱至油溫達(dá)到150℃時(shí)，關(guān)火，重新蓋上蓋子，用保鮮膜密封存放3天，即可使用。

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