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詳細(xì)說明
牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進(jìn),以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋里焯一下,然后撈入冷水浸漂,再入牛肉湯里煮,這樣可以去其異味,吃起來軟硬適口。 清湯牛肉面要達(dá)到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜,西寧**牛肉拉面加盟聯(lián)系人、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。馬家大爺對(duì)牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求,用他的話說,就是“湯清亮,肉酥香,西寧**牛肉拉面加盟聯(lián)系人,面韌長”,西寧**牛肉拉面加盟聯(lián)系人。 更別說湯頭的講究程度,要“一清、二白、三紅、四綠” 牛肉湯要清,蘿卜要像翡翠一樣白 紅彤彤的辣椒油。西寧**牛肉拉面加盟聯(lián)系人
將溜好條的面團(tuán),放在案板上抹油,輕輕抻拉,然后用手掌壓在面上,來回推搓成粗細(xì)均勻的圓形長條狀,再揪成粗細(xì)均勻,長短相等的面劑,蓋上油布,餳5分鐘左右,即可拉面。
案板上撤上面粉,將醒好的面劑差成條,滾上鋪面,如拉韭葉、寬面,則用手壓遍,兩手握住面的兩端,然后抻拉,拉開后,右手面頭交左手,左手兩面頭分開,右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面條拉長后把面條分開。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面條中間,向外神拉,根據(jù)左手傍邊的面條粗細(xì),用左手適當(dāng)收面頭,反復(fù)操作,同條可由根變4根,4根變8根,面條的根數(shù)就成倍的增長。面條粗細(xì)以扣數(shù)多少?zèng)Q定,扣數(shù)越多越細(xì),一般毛細(xì)口,細(xì)面7扣,二細(xì)6扣。拉好后左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指將工手上的面夾斷,下入鍋中點(diǎn)面。目前,根據(jù)面劑成形的不同和扣數(shù)的多少,拉面的主要品種有毛細(xì)、細(xì)面、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、寬面、大寬、麥棱等多個(gè)品種。
和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫,夏季水溫要低,約10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。只有在特定水溫下,面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形,生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò);則淀粉也不發(fā)生糊化,充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時(shí),因?yàn)闅鉁剌^高,即使使用冷水,面團(tuán)筋力也會(huì)下降。遇到這種情況,可適當(dāng)加點(diǎn)鹽,因?yàn)辂}能增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性,并使面團(tuán)組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑,該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比,有拉面不易斷條,面質(zhì)更“筋”,不含有這的氰、砷、鉛等物質(zhì),具有速容的優(yōu)點(diǎn)。使用時(shí)用溫?zé)崴_,并涼晾(每500克拉面劑加水2500克,可拉面粉75——90千克)。
在蘭州,有趕在清晨6點(diǎn)來到牛肉面館吃頭湯面的人,可以說,蘭州人早晨,是從牛肉面開始的。對(duì)于蘭州人來說,牛肉面不是消遣,而是日常生活的必需品,牛肉面不是簡單的一碗面,而是蘭州生活方式,是深厚的蘭州情感,沒有在蘭州生活過的人永遠(yuǎn)無法理解蘭州人對(duì)于牛肉面的情感是什么樣的情感,牛肉面對(duì)于這個(gè)城市意味著什么。
在不懂門道的外地人看來,蘭州人吃牛肉面有一整套“黑話”:“牛大”是蘭州人對(duì)牛肉面的愛稱;“肉蛋雙飛”是老蘭州吃牛肉面的經(jīng)典搭配;“扎牛大”就是吃牛肉面。
蘭州人都喜歡吃頭鍋,因?yàn)橹蟮呐H鉁珪?huì)隨著不斷加水而變淡。
一碗面,三兩分鐘煮畢,簡單快捷;幾塊錢,有湯有肉有菜,物美價(jià)廉;沒有什么繁文縟節(jié),蹲在馬路牙子就能吃。吸溜吸溜幾口下肚,令人神清氣爽,用蘭州的話說:“哎呀,真是滿福得很”。在蘭州人心中,牛肉面就是故鄉(xiāng)情結(jié),每個(gè)遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)的游子都有的鄉(xiāng)愁情緒,我們懷念那一碗面里回蕩的西北黃土高原的淳樸,黃河穿城而過的熱情,還有那隴原土地上秦腔的高亢!
牛肉面創(chuàng)始于光緒年間,系回族老人馬保子**,當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒,為生活所迫,他在家里制成了熱鍋牛肉面,肩挑著在城里沿街叫賣。后來,他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面,其香撲鼻,大家都喜歡他的牛肉面,他突出一個(gè)清字。接著他開了自己的店,不用沿街叫賣了,就想著推出**的“進(jìn)店一碗湯”,客人進(jìn)得門來,伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝,爽,醒胃。
早晨來一碗牛大那叫個(gè)滿福。西寧**牛肉拉面加盟聯(lián)系人
“清醺肥菏,自成馨逸,湯沈若金,一清到底?!边@是被譽(yù)為華人美食名家唐魯孫在他的《什錦拼盤》一書中所記述的蘭州牛肉面嘗后感。會(huì)吃牛肉面的人,喝一口湯,便知這牛肉面是否地道。湯的配方代代相傳,主要是由幾十種香料和牛肉原湯熬制而成。熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、羊肝,有的還添加入雞湯,再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料,在特大型鍋內(nèi)再加入本地秋冬季節(jié)特產(chǎn)的大白蘿卜片熬制即可,肉湯氣香味濃,清亮澄澈。牛肉湯的滋味要的是溫厚老道、**平和,因此所加入的香料都拒絕“大香”,得讓一樣尖銳的大味道出了風(fēng)頭,這是牛肉湯里的哲學(xué)。從馬保子老爺子開始,牛肉湯必須是“面隨湯走”,若是有天湯提前完了,那么,這天的牛肉面也就拉到此了。西寧**牛肉拉面加盟聯(lián)系人
甘肅京穆蘭餐飲管理有限公司致力于食品、飲料,是一家招商型公司。公司業(yè)務(wù)涵蓋京穆蘭牛肉面加盟,蘭州牛肉面加盟,蘭州牛肉拉面加盟,蘭州拉面加盟等,價(jià)格合理,品質(zhì)有保證。公司將不斷增強(qiáng)企業(yè)重點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)力,努力學(xué)習(xí)行業(yè)知識(shí),遵守行業(yè)規(guī)范,植根于食品、飲料行業(yè)的發(fā)展。甘肅京穆蘭餐飲秉承“客戶為尊、服務(wù)為榮、創(chuàng)意為先、技術(shù)為實(shí)”的經(jīng)營理念,全力打造公司的重點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)力。
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