牛肉面的五大標(biāo)準(zhǔn)里，連香菜蒜苗這種配料都獨(dú)占一位，唯獨(dú)沒(méi)提到肉。確實(shí)，蘭州牛肉面里的那點(diǎn)肉星兒，幾乎可以忽略不計(jì)。牛肉早已投身清湯于無(wú)形，濃縮成了這碗面的靈魂底味兒。以及，作為一碗7塊錢的大眾經(jīng)濟(jì)快餐，對(duì)肉量有過(guò)高要求實(shí)在有點(diǎn)難為人了。

不過(guò)店里都有提前鹵好的牛肉，可以單獨(dú)加。切成薄片，往湯里一浸，酥軟香濃，還可以要幾兩涼拌牛肉吃。鹵蛋也是牛肉面的好搭配，肉蛋雙飛很有飽足感。

雖然都說(shuō)出了蘭州，離開(kāi)黃河水，辣子拉面品牌加盟哪家哈，就再也吃不到真正的蘭州牛肉面，辣子拉面品牌加盟哪家哈，辣子拉面品牌加盟哪家哈，但隨著物流的高速發(fā)展和市場(chǎng)對(duì)地方食物的廣闊需求，越來(lái)越多的蘭州人也開(kāi)始走出來(lái)，尤其是在上海北京這樣的移民大都市做起了牛肉面生意，開(kāi)始為真正的蘭州牛肉面正名。

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蘭州牛肉面在各類餐飲中，屬于非常經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的品種。在蘭州，無(wú)論是貧窮還是富有，對(duì)牛肉面的愛(ài)卻從未減少。蘭州人再有錢，也忘不了吃一碗牛肉面。蘭州人說(shuō)，沒(méi)在凌晨等過(guò)牛肉面館開(kāi)門，沒(méi)吃過(guò)頭鍋面的吃貨，是不足以談人生的。蘭州牛肉面店開(kāi)門營(yíng)業(yè)的時(shí)間是很早的，每天5:00-6:30開(kāi)始營(yíng)業(yè)的占到了68%，7:00-8:30開(kāi)始營(yíng)業(yè)的占15%，還有9%的店24小時(shí)營(yíng)業(yè)，其它時(shí)間開(kāi)門營(yíng)業(yè)的另有8%。在每天早上8：30之前就可以在全市92%的店吃到牛肉面，這就是所謂的“隨時(shí)吃”。辣子拉面品牌加盟哪家哈牛肉面湯，煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋。

也許水土也是一個(gè)方面，蘭州位于黃河上游的一個(gè)河漫灘上，是省會(huì)以上級(jí)城市中地下水質(zhì)比較好的。拉面**不**，關(guān)鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪的門口都有一個(gè)大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉。它告訴路人和食客：這里的牛肉面是真正的牛肉湯面。

據(jù)說(shuō)，蘭州有一千多家少數(shù)開(kāi)的牛肉面館，每天要賣出一百萬(wàn)以上的牛肉面，在外地蘭州拉面注重的是“面”，而在蘭州大家注重的不是面而是在于湯，湯做的好壞是蘭州人評(píng)價(jià)的這家牛肉面好壞的標(biāo)準(zhǔn)。

蘭州牛肉面沒(méi)有派系之分，每一家面館都自成一派。對(duì)于吃慣了牛肉面的人來(lái)說(shuō)，判斷牛肉面正不**只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就是“憑感覺(jué)”，味兒對(duì)不對(duì)一聞就知道，這是從小吃出的“牛肉面雷達(dá)”。但感覺(jué)這東西太飄渺，所以我們給大家準(zhǔn)備了一個(gè)官方版的牛肉面說(shuō)明書。

湯清：牛肉湯醇香清凈，需每日現(xiàn)熬。一要舍得用肉，二是肯花時(shí)間。以前蘭州也有用牦牛肉的，現(xiàn)在一般都是黃牛肉。各家香料配比不同，也會(huì)造成湯底的風(fēng)味差異。

蘿卜白：湯里面一定要有蘿卜片兒，根據(jù)時(shí)令選擇白蘿卜或綠蘿卜，煮好后加進(jìn)牛肉湯里，要看著通透，吃著薄軟，否則都不合格。

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據(jù)考證，蘭州牛肉面起源于1915年，一位名叫馬保子的中年師傅因生計(jì)所迫，“熱鍋?zhàn)用妗?，一條長(zhǎng)扁擔(dān)一頭挑著紅泥小火爐，里邊裝著熬制了一夜的牛肉湯；另一頭挑著早起做好的面，用冷卻的熟油拌成涼面防止粘連，再加上香菜、蒜苗、蘿卜和辣椒，開(kāi)始沿街叫賣！

路過(guò)的食客眼饞要一份面，馬保子師傅便將涼面盛入碗中，再將另一頭一直保溫的牛肉湯澆在面上，反復(fù)幾遍將面過(guò)熱，加上香菜、蒜苗、蘿卜和辣椒，由此誕生了牛肉面的原型。

這樣一碗即使放在現(xiàn)在也讓人聽(tīng)起來(lái)垂涎欲滴的“熱鍋?zhàn)用妗?，瞬間火爆了大街小巷，在舊社會(huì)的大背景下，短短三年，馬保子師傅就在人流量大、租金低廉的“東城壕”開(kāi)出了一家面館，起名“馬保子牛肉面”。

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對(duì)于熱愛(ài)飲酒的蘭州人而言，牛肉面有種奇妙的魔力，每當(dāng)宿醉之后腸胃不適，一碗牛肉面下肚，立刻元?dú)鉂M滿，普通老百姓吃一碗牛肉面就跟過(guò)年一樣，而如今過(guò)年期間，牛肉面館都要關(guān)門歇業(yè)幾天。大年初三，少數(shù)開(kāi)門迎客的牛肉面館都會(huì)被擠得水泄不通，人們迫不及待的來(lái)這里，仿佛吃到這一碗面，日子又重新回到了正軌。

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